Insalata di miglio e zucchine

Con il caldo di questi giorni, volevo proporvi una freschissima insalata estiva a base di miglio, zucchine grigliate e avocado, rinfrescata da una vinaigrette allo sciroppo d’acero e lime. Da non dimenticare di servire con erba cipollina e menta fresca. Il miglio, alimento conosciutissimo dai vegani e consigliato ai non, è tra i cereali più ricchi di sali minerali, vitamina A ed acido salicilico per tanto il suo utilizzo porta benefici a chi ha problemi  di capelli, unghie, pelle e smalto dei denti. Contiene inoltre calcio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, lecitina e colina. È  un cereale privo di glutine e quindi indicato ai celiaci, oltre ad avere proprietà diuretiche, antianemiche ed energizzanti. Il miglio, prima della cottura, va lavato con acqua fredda, quindi ricoperto con una quantità di acqua pari al doppio del suo volume e cotto a fiamma alta. Una volta raggiunta l’ebollizione, il miglio ha bisogno di circa 20 minuti di cottura per essere pronto (senza essere mescolato).
Ingredienti (per 2 persone):
140 g di miglio
1 bicchiere circa di acqua o di brodo vegetale
2 zucchine
2 cucchiai di olio evo
1 manciata di rucola o di spinaci
1 avocado
1 manciata di foglie di menta, tagliate minuziosamente
4 cucchiai di erba cipollina
sale, pepe qb
peperoncino qb

Ingredienti per la vinaigrette:
2 cucchiai di succo di lime più 1 cucchiaio di scorza
5 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di sciroppo d’acero
1 piccolo spicco daglio
sale qb
pepe macinato al momento

Procedimento:
Per la vinaigrette grattugiate l’aglio, spolveratelo con un po’ sale in una ciotolina. Aggiungete lo sciroppo d’acero, il succo di lime e la sua scorza, il sale, pepe e l’olio mescolando il tutto. Lavate poi il miglio, quindi mettetelo in una pentola e ricopritelo con dell’acqua o brodo vegetale e cuocete per 15- 20 minuti (dovrebbe assorbire tutto il liquido). Aggiungete un po’ di sale e pepe. Tagliate le zucchine a fettine sottili e poi, con 1 pizzico di sale, mettete il tutto su una teglia e grigliate per 7-10 minuti, dopodichè giratele e spruzzate con dell’olio d’oliva e così per altri 7 minuti. Sbucciate l’avocado e tagliatelo a cubetti, quindi irrorate con del succo di limone. Mescolate il miglio con la rucola o gli spinaci, aggiungete le zucchine grigliate, l’avocado, la menta e l’erba cipollina e mescolate il tutto con la vinaigrette allo sciroppo d’acero. Servite con dei pezzetti di lime.