Falafel di fave

I falafel sono una pietanza mediorientale e consistono in polpette speziate e fritte a base di legumi – tra cui i più utilizzati sono ceci, fave e fagioli. La sua versione più antica probabilmente conteneva fave macinate, pressate in palle o dischi, e fritte. I ceci le hanno rimpiazzate quando la ricetta si è diffusa in tutta la cucina levantina. I falafel hanno origini antichissime, alcuni storici ipotizzano addirittura che venisse preparato un impasto simile già dagli antichi egizi. Oggi sono spesso venduti come street food e normalmente si usano per farcire le pite (o piadine in rivisitazione europea) insieme a hummus, tahini, yogurt, pomodoro e melanzane grigliate. Quella che vi propongo io è una ricetta antica, passatami da una conoscente israeliana a cui ho apportato delle leggere modifiche.1
Ingredienti (per 4 persone):

900 g di fave e piselli già cotti
cipolla qb
prezzemolo qb
1 pizzico di cumino
coriandolo qb
curcuma qb
zenzero qb
2 cucchiai di farina di ceci
2 cucchiai di farina di riso
1 pizzico di bicarbonato (facoltativo)
semi di papavero (facoltativo)
sale rosa qb
olio evo qb
olio di mais o girasole qb (servirà per spennellare i falafel prima della cottura)

Procedimento:
Premessa: se avete a disposizione delle fave e piselli freschi quanto meglio, altrimenti vanno benissimo anche quelli surgelati. A questo punto vi consiglio di preparare fave e piselli qualche oretta prima in modo che possano essere ben asciutti e scolati dopo la cottura. Iniziamo con il prendere una pentola o padella abbastanza capiente, in cui faremo un leggero soffritto di cipolla, seguito dall’aggiunta di fave e piselli (precedentemente sbucciati e lavati se freschi). Copriamo con acqua lasciando cuocere 20-30 minuti, fino a cottura ultimata. Aggiustate di sale, eventualmente. Dopo la cottura prendete un colapasta e lasciateli scolare. Nel Bimby, o in un frullatore abbastanza potente, versate le fave con i piselli, prezzemolo, spezie, sale e un filo di olio evo. Frullate bene il tutto. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete i cucchiai di farina di ceci e di riso che serviranno a legare meglio il composto. Formate tante palline dalle dimensioni medie e lasciatele riposare in frigo per 1/2 oretta. Ricoprite una teglia con della carta forno, distribuite i falafel e spennellateli con un po’ di olio di semi. Infornate a 180° per 20 minuti circa. Servite i falafel ben caldi, accompagnati da una bella insalata , hummus, o da alcune salsine che potrete mettere in tante piccole ciotoline.2
Note:

Potete realizzare i falafel anche con solo fave o altri legumi a vostro piacere, il procedimento non cambia. In base ai legumi a volte si possono anche omettere le farine, oppure aggiungerne in piccole quantità. I semi di papavero sono facoltativi come già detto, se li gradite dopo aver formato le polpettine potete cospargerle di quest’ultimi. Io non amo molto la frittura, ma se lo gradite potete preferirla alla cottura in forno. Suggerisco un olio di semi di arachidi.

  1. Non ho mai gustato i falafel… 😉
    Ma trattandosi di un mix legumi saranno deliziosi… 🙂
    Brava Marie!

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  2. si ipotizza che la primissima versione dei falafel prevedeva l’uso di fave, poi sono passati ai ceci….sempre di delizie si tratta

    bless and love!

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  3. Finalmente cucina mediorientale!

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  4. .. mmm .. finora avevo provato solo i “classici” a base di ceci, ma questa variante mi ispira assai 😉

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  5. il mio compagno è palestinese e a volte ce li prepara, ma non avevo mai visto una ricetta che prevedesse l’utilizzo di legumi già cotti! e nemmeno di farine nell’impasto.. ma come vengono? piu morbidi rispetto a quelli tradizionali?

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  6. Grazie a tutti per i commenti ^_____^

    @El-ahrairah: l’uso delle farine di ceci e di riso fa parte delle modifiche da me apportate, di cui parlavo nella mia introduzione; la ricetta tradizionale passatami prevedeva se necessaria l’aggiunta di un pò di farina (non specificava quale). Questa mia conoscente mi spiegava che aggiungeva la farina solo quando notava che l’impasto era troppo morbido per realizzare le polpette, ma dipendeva anche dai legumi che usava e dalla preparazione. Nel caso delle fave, sono legumi che a mio parere, almeno per la preparazione dei falafel, richiedono pochissima farina, ne serve giusto un po’ per compattare meglio il tutto. L’interno resta morbidissimo…
    A casa mia piacciono cosi’ tanto che se li sono spazzolati :-).

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  7. a me non è mai capitato di dover aggiungere la farina, forse perchè i legumi li usiamo a crudo (dopo ammollo) e non cotti! la mamma del mio compagno vive ancora a ramallah e quelli che ho assaggiato da lei erano i piu buoni che abbia mai gustato, se non ricordo male metteva piu fave che ceci! ma dovrei chiedere. appunto questa cosa della farina mi è nuova. non conosco nessun israelian* quindi non so come loro abbiamo modificato la ricetta originale (araba).

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  8. considerando anche il fatto che i falafel come ad esempio l’humus sono una di quelle preparazioni che ogni famiglia ha “propria” quindi ne esistono milioni di varianti

    bless and love!

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  9. Certo luca senza dubbio! comunque a ramallah o in generale in palestina ho assaggiato i falafel migliori di sempre! sarei curiosa di sapere dove ha preso la ricetta questa ragazza israeliana, dato che dici che è antica! ciao!

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  10. p.s. per gustarli al meglio consiglio un bel “muqabbilat” (se non mi sbaglio corrispondono alle meze greche) composto da hummus, tahina con aglio e olio d’oliva, crema di pomodori con aglio e peperoncino, olive, baba-ganuj, Lateefah ogni tanto le creme le usava per farcire un tipo di pane tipo crêpe ma piu sottile fatto solo di farina e acqua, che bontà!

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  11. @El-ahrairah: Grazie per i tuoi suggerimenti, mi sei stata più preziosa tu che questa ragazza israeliana, sinceramente, considerando che parlava più arabo che inglese… Ti dirò, Era ospite di amici di mio padre (loro sono marocchini), quindi il più delle volte parlava con loro in arabo, quando io gli chiesi inglese, dei falafel ecc ecc, lei mi disse per l’appunto che per comodità nella sua famiglia si eseguiva il procedimento che ho spiegato prima. Avrei voluto chiedergli altro sinceramente, in particolare sulle ricette mediorientali poiché molte di queste, mi affascinano, ma mi sono arresa non riuscendo a capirla bene. Ad esempio non sapevo che i falafel si possono preparare anche con i legumi a crudo 🙂 … per la serie, la conoscenza non è mai abbastanza.

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