Non sono un ragazzo modesto per natura. Non mi piace esaltare le cose che faccio nè esagerare e ingigantire cose magari banali e molto semplici. Ma stavolta devo dire che sento di avere superato me stesso. Tutto nasce dalla discussione fatta con Andrada sui suoi cioccolatini morbidi agrumati.
Ho temperato molte volte il cioccolato classico facendo tavolette e cioccolatini di ogni forma e gusto ma pensavo appunto che alla base ci dovesse essere il cioccolato sciolto. E invece no! Nella dispensa avevo un barattolo di burro di cacao microfiltrato (mycryo per chi è appassionato di pasticceria e temperaggio del cioccolato) che non sapevo proprio come usare anche perchè contiene circa 600 gr di prodotto e anche a volerlo usare per il temperaggio, visto che ce ne va soltanto l’1% su 100 gr di prodotto, immaginate quante tavolette bisogna mangiare prima di finirlo! E poi vedo che Andrada usa il burro di cacao in panetto e mi chiedo ” ma vuoi vedere che se io uso quello microfiltrato viene uguale”? Detto fatto, dopo 5 minuti ero già in cucina a fare il piccolo chimico, con bilancini di precisioni, pentolini in ceramica e fruste antiaderenti!
Ingredienti:
50 gr di burro di cacao microfiltrato
15 ml di latte di soia naturale
25 gr di crema di mandorle grezza
1 cucchiaio di zucchero a velo
3 gocce di estratto di vaniglia o semi della bacca
Procedimento:
Pesate tutti gli alimenti: in pasticceria è necessario perchè basta poco per combinare qualche disastro e buttare tutto. Prendete 50 gr di burro di cacao microfiltrato e versatelo in un pentolino. Versate a filo il latte sbattendo con una frusta. Cercate di nonf are creare grumi. Mettete sul fuoco e sciogliete del tutto. Io ho una certa dimestichezza con le temperature quindi vado ad occhio ma se voi volete essere più sicuri di non arrivare oltre il punto di fumo fate questa operazione a bagno maria. Mentre il burro si scioglie, versate in una ciotolina la crema di mandorle, l’estratto e lo zucchero, date una bella frustata e versate a filo il burro sciolto con il latte mescolando sempre bene con la frusta in modo che il tutto si sciolga omogeneamente. Il composto che si formerà assomiglia molto ad uno sciroppo ed è proprio così che deve venire. Versate il composto in un contenitore per il ghiaccio o se ce li avete come me, in quelli in silicone che aiutano molto al momento di sformare i cioccolatini. Lasciate a temperatura ambiente mezz’ora e poi in frigo per 3-4 ore come consigliato da Andrada. Sformate i cioccolatini e conservate in frigorifero.
Note:
Ero sul punto di buttare tutto perchè pensavo che in quel modo liquido non si sarebbe mai e poi mai solidificato. E invece è successo il miracolo! I cioccolatini si sono sformati benissimo, sembrano proprio quelli comprati in pasticceria. Non sono duri come una tavoletta di cioccolato, ma croccanti fuori e belli morbidi dentro. Inoltre come potete vedere rimangono belli bianchi come l’originale. Ovviamente su questa base si possono fare mille varianti: la prima che farò appena tornato da Torino, dove certamente mi sarò rifornito di nocciole i.g.p., sarà quella di fare appunto i cioccolatini con la nocciola al centro!!! Addio “novi”!!
Siccome la maggior parte credo che non conosceranno il burro microfiltrato, vi allego una foto del prodotto in questione che si trova più o meno facilmente nei grandi fornitori per pasticcerie o su internet.
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
Wow! … Ho come l’impressione che stia per aprirsi un era del cioccolato bianco qui su Veganblog.it
🙂
sbavvvvvvvv!!!
Giuseppe, sei un portento! Devo organizzarmi anche io. Dimmi una cosa, ma se al burro di cacao si aggiunge il cacao in polvere si fanno le tavolette do cioccolata “normale” o no? Pensa che svolta autoprodursi le tavolette!
Dunque io penso di si però non ne sono sicuro. Nel senso che in questo caso c’è la crema di mandorle che da un po di sostegno al tutto, in quel caso forse potresti provare con della crema di nocciole che sicuramente male non ci sta. Poi comunque credo che il procedimento sia lo stesso, cioè il cacao va sciolto a freddo, e forse si dovrebbero aumentare un po le dosi in quanto il cacao è piu amaro delle mandorle.
Ciao monica!!! anche io!!!!
Hei sauro alla fine ce l’ho fatta!!! diciamo che è stato piu il tempo per pensare a come fare e a fare le foto che quello effettivo della preparazione dei cioccolatini. Poi mi sono ricordato che quando lavoravo al ristorante mi avevano regalato degli stampini in policarbonato per fare gli ovetti tipo k..r … ci devo provare!!! cosi metto pure la sorpresina!
bravissimo!
Grazie acquaviva… me ne sto mangiando uno proprio adesso alla faccia della li…t!!!
Buono a sapersi che viene pure con il mycryo. La prossima volta ci provo a farli al gusto gianduia! Quelli che ho fatto sabato mi ricordano alcuni belgi mangiati tanti anni fa. Devo anche vedere se usare la farina di lupini al posto della lecitina di soia.
Io con la lecitina non ho un buon rapporto… non ho mai capito come diavolo si usa!
Io non so che differenza ci sia a livello di consistenza usando il mycryo o il burro di cacao in panetto. Certo è che se non lo usi per fare il temperaggio, non conviene a livello economico. Perche 600 gr di mycryo costa 30 euro, un panetto di 200 gr 4 quindi risparmi comunque 10 euro. Tralasciando il fatto che il mycryo è più difficile da trovare
si, siii, voglio l’ovetto!
E poi il bello degli stampi in policarbonato è che i prodotti rimangono lucidi come se ci avessi passato lo smalto!!! Certo costicchiano un pò ma alla fine se si usano si fa una volta la spesa e via!
Golosoni!!!!!Replicherò con degli antipasti a base di miso bianco.
p.s. Giuseppe, non provare a produrre anche il miso…ci vogliono dei grandi tini e un po’ di mesi di fermentazione eh 😉
vabbhe io in campagna ho il frantoio!!! da piccolo era divertente perchè papa ci portava a pestare l’uva…quante cadute che ho preso!!!
Michelle ma è quello di orzo il miso? ma che sapore ha? ma mi sa che autoprudrlo non si può… c’è scritto che ci vlgiono 18/24 mesi!!!
eh te l’ho detto, infatti.Per molti sa di dado, per me, no. C’è molta differenza tra cotto e mangiato crudo.Di sicuro è un condimento che sostituisce il sale, è ricco di minerali e fermenti, si usa molto come sostituto dello yogurt, per le sue proprietà.Poi ti scrivo in privato per il vegzola.
Mi aggrego ad Alessandra: anche io voglio l’ovetto =)
Ho appena letto gli ingredienti su una tavoletta di cioccolato fondente equosolidale della coop. Il primo (e quindi quello che rappresenta la parte più sostanziosa in percentuale) è la pasta di cacao: cos’era costei? Certo come dici tu amalgamando il cacao a qualcosa di più consistente dovrebbe venire lo stesso… mmmmhhhhh
la PASTA DI CACAO altro non è che il CACAO appena estratto dai semi di CACAO e si presenta morbida ed oleosa per la grande % di GRASSO in cui è presente.
Tramite pressatrici si estrae a caldo il GRASSO dalla PASTA DI CACAO ottenendo il cosidetto BURRO DI CACAO.
Non so però se si trova in commercio. Penso che sia una esclusiva delle società cioccolatiere. Quelle cioè che producono il “cioccolato” dai semi. Le pasticcerie che fannole praline, usano le tavolette gia pronte, quelli in blocchi da 50 kg che vendono i grossisti e poi da li fanno le varianti
Giuseppe, oltre ad essere uno chef vulcanico sei anche un pozzo di scienza! E quindi noi poveri mortali come ci arrangiamo?
eh come ci arrangiamo…andiamo dal negozietto di fiducia che ha le cose piu strambe del mondo, compriamo una tavoletta di cioccolata 100% massa di cacao, la sciogliamo a bagnomaria a 37 gradi, versiamo 1% su 100 gr di mycryo e poi ci aggiungiamo quello che piu ci piace! Mettiamo negli stampini e woila!!!
Sei un mostro. Ora sento la mia amica se ha un ordine su Tibiona in ballo (compro quasi tutto, farine incluse, tramite GAS, quindi fare un ordine da sola non mi conviene), e procedo! Un’ultima domanda :roll:, poi ti lascio in pace, perché il cioccolato che si compra non ha bisogno di essere conservato in frigo (a parte in estate)?
Odiarti ? (per invidia)
Amarti ? (sempre con invidia)
Vada per la seconda..
Cri mi sembra che su tibiona il mycryo non c e ma solo il panetto di burro di cacao normale che per temperare il ciocco non va bene.
Nessun cioccolato ha bisogno di essere tenuto in frigo fin quando in casa c’è una determinata temperatura. Anche questi cioccolatini potrebbero essere tenuti fuori dal frigo senza sciogliersi. Il problema è il calore. Solitamente in cucina, anche nei periodi piu freddi, accendendo i fornelli e i forno o le stesse luci cre producono calore, la temperatura si alza e quindi il cioccolato ne risente. Proprio per questo motivo tu non trovi la cioccolata nel periodo estivo. Inoltre se tu tienila cioccolata in frigo, il freddo fa affiorare il burro di cacao e si forma una fastidiosa patina bianca in superficie. Anche lo stesso burro, se non è esposto ad una certa temperatura non si scioglie, al massimo si può “ammorbidire”. Poi la pasta di cacao fa da “cemento” per cui è difficile che si sciolga. Oltretutto nella cioccolata industriale spesso sono usati emulsionanti per cui sono ancora piu stabili alle temperature . Spero di ess stato il piu kiaro possibile!!
Gazupp!!! Quanti anni hai!!! Mi sa che forse ono piccolo per te!
ahhhhhh, quindi dici che con quello in panetto non viene altrettanto bene?
Il temperaggio? no
Adoro le tue ricette giuseppe! ..ma questa le batte davvero tutte, sono meravigliosi!!
Grazie buccia di arancia!!!!!!! e non hai visto ancora le altre che ho in testa!
eheh ma il mycryo l’ho già trovato altrove
in un posto (plurimix point) costa anche molto poco (mi sembra 21,90) ci sarà la fregatura?
cri devi controllare bene la scadenza e le spese di spedizione. Io lo pago 28 euro circa tutto compreso e la scadenza è abbastanza lunga. Inoltre considerare che questo è un prodotto che non si usa ognigiorno. Per cui con 600 gr ce n hai per molto tempo e oltre la data di scadenza tende ad indurirsi e non è piu utilizzabile
eh eh eh 🙂
geniale Giuseppe, si’ arriva l’era del ciocolato bianco vegano!!!
Troppo forte!!!
Ahahaha…. cioccolato olè!
Miiii 😯
😉
😀
VERAMENTE MI INCHINO!!!!!!! Ma sei un vulcano di idee!!!!!!!!!!!! 😉
e abitando vicino letna!!!
ma che meraviglia!!!
Complimentissimi per l’idea, non e’ un vero e prprio cioccolato, ma dev’essere molto buono, oltre che dolcissimo. preferirei la pasta di nocciole, magari tostate.
Il problema della preparazione casalinga del cioccalato scuro, con il cacao, per intenderci, e’ il processo di temperaggio, che professionalmente si fa negli appositi macchinari a 80° per un tempo abbastanza lungo, tre ore e oltre, difficilmente replicabile in una normale cucina.
Ma vedo che ci sono tanti maghi e fattucchiere all’opera in questo blog, non si sa mai che ci si riesca….
<Scusa micillo ma tu dici 80% usand la pasta di cacao originale? perche ioso che il temperaggio di una tavoletta classica va fatto a 37 gradi mi sembra se no il cioccolato si disgrega. Cosa diversa dal cioccolato di modica che ha tutta una altra fabbricazione
Complimenti Giuseppe, da molto non mangio cioccolato, e non ne sento il desiderio, ma quello bianco mi fa venire l’acquolina in bocca!!!
In effetti anche io … solitamente mangio la polpa di carrube che mi paice ancora di piu… ma il cioccolato bianco non ha surrogati!!!!! o si fa coi sacramenti o nada!
ho una domanda tecnica: ma se mi spedisci un pacco(ne) di questa meraviglia si rovinano i cioccolatini?
meglio che non li guardo più perché è da ieri che ho l’acquolina in bocca!
guarda oggi parto per milano e siccome me ne sono rimasti me liporto in viaggio per avere un ricordo dell’amata casa!!! vedo come si mantengono in una notte in treno e se durano non c e problema…!
che carino! sei un tesoro, ma ovviamente stavo scherzando:)
certo che mi piacerebbero i tuoi cioccolatini, ma mica me li posso far spedire.
E mica sono una principessa che si può permettere di chiedere questi favori;)
Piuttosto mi piacerebbe provare a fare questi cioccolatini in versione cruda, ma mi sa che c’é troppo lavoro dietro.
buon viaggio allora:)
in versione cruda mi sa che non si può, perchè il burro di cacao, per fare la sua azione, deve essere portato a temperatura, 37 gradi per il temperaggio di tavolette gia pronte, ebollizione per preparazioni di questo tipo. Io non so se è come la farina di semi di carrube che magari mettendone il doppio si ottiene il risultato, però se per fare 8 cioccolatini ci vogòliono 100 gr di burro di cacao più tutti gli altri ingredienti forse diventano un pò pesantucci!!!
scommetto che Sauro ci ha azzeccato: qui si sta per aprire una nuova era…
complimenti Giuseppe!
Grazie silvia!!! e non sai ancora che ti aspetta!!
non so se ho capito il tuo discorso, giuseppe.
Tecnicamente tutto co che viene lavorato al di sotto dei 40 ° si può ritenere crudo, quindi penso si possa fare. Anche il mycryo, leggendo in rete, mi sembra possa considerarsi crudo.
anche il latte si puó fare crudo
http://www.veganblog.it/2010/03/04/latte-di-mandorla-di-miss-vanilla/
così come la tua crema di mandorle.
Forse ci vuole un pochino più di lavoro per preparare tutti gli ingredienti, latte compreso, ma penso che potrebbe essere molto interessante come risultato.
Sfortunatamente sto cercando di rinunciare al cioccolato, quindi per me ora come ora non avrebbe senso comprare il mycryo.
Ogni tanto però apro questa ricetta, sbircio e sogno:)
Ciao daniela.. io non me ne intendo di crudismo per cui non sapevo che al di sotto dei 40 gradi fosse “crudo”. Ci sono alcune preparazioni cosiddette “a bassa temperatura” in cui i cibi vengono cotti nell olio profonfo intorno ai 50 gradi per un tot di tempo a seconda anche del peso. Però poi risultano cotte… illuminami!
è a partire dalla temperatura di 40 gradi che il fuoco distrugge importanti nutrienti contenuti nel cibo e che avviene la modifica della struttura molecolare del cibo.
Meglio di così non so spiegartelo purtroppo:(
Ci vorrebbe Mäuschen, lei è chimico se non sbaglio e saprebbe spiegarlo meglio, oppure missvanilla.