Zighinì VV

Mi dispiace per chi attende la paella… accontentatevi dello Zighinì VV, cioè ‘vegan’ come segnalato nei menu dei ristoranti illuminati per distinguere dai piatti vegetariani segnalati con una sola V. Vi-vì fa anche rima! Oppure se letto ‘Vivi’ ricorda che questo zighinì lascia gli animali vivi! E V come Veronica, l’autrice della ricetta Zighinì veg (a proposito ci sei? Il tuo ultimo post risale a marzo scorso! Nel tuo elenco ho trovato tante idee piccatine di mio gusto!). Si tratta di una semplice esecuzione corredata da un po’ di foto. Ringrazio Veronica che mi ha dato la possibilità di cimentarmi con un piatto che adoro e che purtroppo da anni non ho più potuto assaggiare (anche come vegetariana, quindi da una vita…). Vedo che Micillo ha integrato con sue indicazioni – peccato che quando ho eseguito il piatto questo post ancora non ci fosse… ne terrò conto al prossimo giro!  Vado al ristorante Africa in via Gaeta a Roma con una certa regolarità (su segnalazione di amici imparentati con eritrei), ma ormai sulla injera posso avere solo il condimento vegetale-legumoso, che per quanto gustoso non soppianta nella mia memoria il piccantino dello zighinì… e allora ho cercato di realizzare la sostituzione vegan per ridare corpo a quel gusto fantasma che mi insegue nella memoria…  Ho iniziato con un giro a piazza Vittorio dove ho trovato tutti gli ingredienti mancanti e poi sono partita con la preparazione del piatto con 3 giorni di anticipo (il minimo indispensabile per far amalgamare le spezie nel berberè – se lo fate per l’occasione – e per aspettare l’inacidimento dell’impasto dell’injera). Le fasi sono infatti: berberè-injera-zighinì. Procediamo!
Ingredienti:
Berberè
Injera o enjera
seitan autoprodotto

Procedimento:
Il berberè va preparato almeno 3 giorni prima dell’esecuzione del piatto!
Per l’injera dovete procedere 2 giorni prima dell’esecuzione del piatto. Anche in questo caso ho seguito passo passo la ricetta di Veronica e, trascorso il tempo indicato, mi sono decisa a vedere cosa era capitato all’impasto… in effetti qui nella ricetta mi sono un po’ confusa, perchè non si capisce bene che l’impasto va allungato con acqua in modo che diventi fluido come quello per fare le crêpes, o perlomeno io non ho colto la cosa… quindi la prima injera è venuta una suola da scarpa rotonda adatta a un elefante… (e ho dovuto abbandonare la padella di ghisa che stavo inaugurando e passare a una padella antiaderente di quelle che cerco il più possibile di evitare). Per la seconda sono corsa al pc a cercare in internet un video che mi facesse vedere la preparazione di una injera e l’ho trovato (perdonate, non mi sono segnata il link – ma mi trovavo in un momento da panico…). Lì ho visto che la pastella era quasi H₂0 e non la mappazza che avevo reimpastato io, con poca acqua…
Si procede con un mestolo di pastella sparso in padella senza nessun condimento e si fa cuocere per 3 minuti circa con un coperchio. Non c’è bisogno di fare acrobazie per girarlo!
E finalmente ho visto materializzarsi sotto i miei occhi una injera! O quasi! Grazie a internet ho recuperato fiducia nel pasto di quella sera e sono andata avanti… producendo delle injera più piccole del formato standard e non abbastanza bollicinose… Ma per essere il primo tentativo non potevo pretendere di più dalla sorte!
Attenzione a non sovrapporre subito le injere, ma fatele prima asciugare bene una per una… Quella che vedete mordicchiata sull’estrema sinistra è la prima injera-suola per elefanti… 
Lo zighinì si può preparare il giorno stesso. Ho usato per la seconda volta nella mia vita il seitan preparato da me (il primo ho imparato a farlo a Capracotta da Maria Luisa, non la stessa degli anelli alla pecorara, ma un’altra, piemontese di residenza e calabrese di origine!).
Vi garantisco che tutti possono riuscire a fare il seitan. Certo che però sarebbe meglio vederlo fare almeno una volta! Sarebbe tutto molto più semplice…Forse lo zighinì avrei dovuto tagliuzzarlo un po’ di più… Anche qui ho seguito la ricetta Zighinì veg di Veronica e, a piatto finito, potrei osservare che bisogna potenziare la quantità di pomodoro e anche di berberè: per il mio palato il livello era ancora low con 3 cucchiai… La prossima volta mi rifaccio! Tanto ora ho la scorta! Nel mio sughetto al posto dell’acqua ho messo la brodaglia rimasta dopo la cottura del seitan (con kombu, alloro, zenzero, rosmarino, salvia e dado veg). Ed eccolo sul piatto!
Beh, c’è da dargli un’assestatina e poi finalmente potrò tornare a mangiare lo zighinì in innocua versione vegan!

Si mangia staccando pezzetti di injera con cui si afferra il condimento! Questa è la cosa più divertente, dopo la sua spettacolare piccantezza!
E il giorno dopo con accompagnamento vegetale: cipolle, carote e patate al vapore condite con olio e soja; la patata schiacciata e condita con curcuma e semi di papavero. Altrettanto gustosa! I maestri chef eritrei perdonino il mio maldestro tentativo, spero di poter man mano che miglioro sostituire le foto!

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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog

Pubblicato da Mariagrazia

traduttrice e ri-abitante di un borgo della Sabina… Insieme a me nella foto il mio “signore e padrone”: Cirino. Sono vegan dall'estate 2008 dopo un decennio vegetariano con il metodo Dextreit, che per sua natura tende sia verso il veganismo che il crudismo, quindi ero già incamminata. Anche da onnivora il mio atteggiamento verso la carne è sempre stato di ribrezzo: da piccola un franco rifiuto schifato e poi crescendo (e guastandomi) un cauto avvicinamento, sempre sospettoso… Traducendo il libro di Dextreit “La terra ci cura” ho capito che era ora di tornare alla mia natura erbivora, anche perché il suo metodo di servizio del pasto (ordine di apparizione delle vivande sulla tavola: frutta-verdura cruda-pietanza cotta) finalizzato a una buona digestione e a una cura speciale del fegato ha dissolto nel nulla l’antipatica ricorrenza della sindrome premestruale e mi ha fatto dimenticare l’esistenza degli antidolorifici. Poi negli anni ho constatato che non beccavo né raffreddori né influenze… Ma ovviamente non era solo la spinta salutistica alla base della scelta vegetariana, oltre al rispetto per gli animali si è aggiunta la sempre maggiore consapevolezza del pesante impatto ecologico. Così quando mi è capitato di leggere la “lettera ai vegetariani” di Marina Berati è stato come se un velo mi cadesse dagli occhi… Pensavo che la scelta vegan fosse estremistica e non indispensabile per il benessere degli animali e dell’ambiente, invece… e da lì un’avventura conoscitiva e la scoperta di un mondo culinario affascinante, allegro, pacifico… e gustosissimo! Proprio adatto al mio palato! Ci sono pietanze veganizzate che mi piacciono ancora più di prima (la parmigiana) o che addirittura hanno iniziato a piacermi (come la carbonara vegan)! Veganblog mi ha accompagnato in questo percorso e ora per riconoscenza spero - dopo il periodo di apprendistato - di poter ringraziare e se possibile contraccambiare. Felice di far parte di un gruppo che a lungo ho seguito in ammirato silenzio e raccomandato a destra e a manca (anche a tanti onnivori).