Tirache ai funghi porcini

Come ho scritto in altri precedenti post non amo la pasta fresca perchè preferisco ritrovarmi qualcosa sotto i denti di “croccante e consistente” e quindi prediligo spesso la pasta secca di qualunque farina. Oltretutto non essendoci la tradizione da noi di “tirare” la pasta ogni domenica come le “sfogline” emiliane io non mi cimento quasi mai in questo tipo di preparazione. Stamattina preso dalla nostalgia riguardavo un pò di foto che mi ritraevano nei migliori ristoranti italiani assieme ai piatti dei più famosi e/o emergenti chef d’Italia. Scorro scorro e trovo la foto con l’insegna di un ristorante che sinceramente non ricordavo minimamente e sotto in una pagina bianca  alcune “note”. La frase centrale la riporto così come l’avevo scritta quasi 6 anni fa : “finalmente trovo una pasta fresca, senza uovo, che aggrada il mio palato dalla consistenza spessa e rugosa grazie alla quale il sugo aderisce alla superficie e ne diventa un tutt’uno”. Già potete capire che ero un pò da manicomio! Giro pagina ed ecco la foto della famosa “pasta e fasioj” tipica del Veneto con appunto questo particolare tipo di pasta immersa nella crema di fagioli. Visto che il buon fruttivendolo ha pensato bene di portare “numero 4” funghi porcini belli grandi, prendo mani al portafoglio e ne compro due. Torno a casa e armandomi di buona pazienza comincio a preparare la sfoglia della pasta, un pò ostica, ma il risultato appaga a pieno la fatica!

Ingredienti:
100 gr di semola di grano duro
acqua  q.b.
sale
2 funghi porcini
olio extra vergine di oliva
aglio fresco o scalogno
prezzemolo fresco
1 cucchiaio di panna di soia
pepe nero in grani

Procedimento:
Prepariamo la sfoglia almeno un’ora prima di quando la utilizzeremo così la farina si assisterà bene. Si può usare l’impastatrice con la “foglia”, il bimby con la modalistà “spiga” o la classica fontana di farina e sale ai lati con l’acqua al centro. Utilizzate il metodo che più preferite ma con queste dosi farla a mano è comunque abbastanza facile. Basta aggiungere piano piano l’acqua al centro portando verso l’interno la farina creando con una forchetta dei cerchi concentrici fino a quando tutta l’acqua avrà assorbito tutta la farina. A questo punto impastate a mano per circa 5 minuti in modo da avere una pasta bella liscia ma non troppo dura. Formiamo una piccola palla e chiudiamo in un foglio di carta di pellicola ponendola in frigo per almeno un’ora. Nel frattempo che la pasta si raffredda prepariamo la salsa che condirà le nostre “tirache”. Con un foglio di carta da cucina puliamo bene i porcini senza lavarli perchè essendo i funghi come le melanzane delle spugne, a contatto con l’acqua aprono i loro pori e si impregnano di liquido. Quindi una volta tolta tutta la terra con il panno, con un pelapatate leviamo le parti nere e la pellicina dalla cappella e dal gambo. A questo punto tagliamo a dadini non troppo piccoli in modo che non scompaiano tra la pasta. Versiamo dell’olio in padella e dopo aver tritato l’aglio fresco lo versiamo dentro per farlo scaldare bene. Attenzione a non farlo bruciare per evitare che rilasci l’amaro; se vedete che il liquido si sta asciugando troppo aggiungete un goccio di acqua calda o del brodo vegetale. A questo punto versate i porcini nell’olio e a fiamma alta rosolate i funghi. Devono rimanere “croccanti” come dicono i big! Mentre i funghi cuociono stendiamo la sfoglia non troppo sottile, diciamo il doppio delle classiche tagliatelle, arrotolate su se stessa cospargendo di farina tra uno strato e l’altro, e tagliate dello spessore di circa 1 cm. Con le mani allargate la pasta infarinandola per non farla attaccare. Portate a bollore una pentola piena di acqua, salatela e versateci un cucchiaio di olio. Versate le tagliatelle che cuoceranno in circa 2-3 minuti (essendo più spesse di una classica pasta fresca ha bisogno di un tempo maggiore in modo che la farina non resti cruda). Riaccendiamo sotto la salsa, aggiungiamo un cucchiaio di panna di soia e lasciamo che ridiventi bella calda in modo che la pasta, calda anch’essa, assorba tutto il sugo. Appena la pasta sale a galla scolatela direttamente nella padella con la salsa non preoccupandovi se cade anche un pò di acqua che servirà per creare la classica “cremina”. Fate saltare la pasta facendo asciugare l’acqua in eccesso. Impiattate, spezzettate con le mani qualche foglia di prezzemolo, macinate del pepe nero fresco e gustate caldissima.

Note:
Se vi piace la pasta un pò “scotta” questa non fa assolutamente per voi. Le “tirache” rimangono abbastanza dure rispetto alla pasta fresca normale anche perchè come potete vedere dalla foto lo spessore è molto maggiore.