Seitan tenerissimo al lupino

Finalmente oggi mentre cucinavamo ci siamo ricordati di scattare qualche foto, così possiamo pubblicare la nostra prima ricetta! Purtroppo le foto non sono venute un granché, speriamo di far meglio la prossima volta… Ci spiace che la nostra prima ricetta contenga glutine e quindi non possa essere rivolta anche agli amici celiaci, ma per noi questa ricetta è molto importante perché rappresenta la vittoria a una vera e propria sfida: riuscire a cucinare un muscolo di grano non spugnoso! Dopo anni e anni di tentativi, siamo fieri di esserci riusciti e desideriamo condividere questo successo con tutti i lettori di Veganblog. A dire il vero non siamo sicuri se l’effetto “non spugnoso” dipenda dagli ingredienti o dalla procedura, ma quello che è certo è che, con questi ingredienti e questa procedura, il risultato è un seitan che si scioglie in bocca e non ha assolutamente nulla di gommoso! Noi l’abbiamo mangiato sotto forma di vegscaloppine.

Ingredienti per il muscolo di grano:
240 g di glutine bio
80 g di farina di lupino bio
sale rosa dell’Himalaya
salsa di soia bio
brodo vegetale

Ingredienti per le vegscaloppine:
farina bio
sale rosa dell’Himalaya
cipolla bio
olio bio
limone bio
vino bio

Procedimento per il muscolo di grano:
Per prima cosa preparare il brodo per il seitan. Noi lo prepariamo con cipolle, carote, aglio, zenzero, alga kombu, alloro, timo, rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano e salsa di soia, ma ognuno si può sbizzarrire usando quello che preferisce (anche il dado granulare home made va benissimo!).

Verdure e spezie vanno messe in un pentolone d’acqua riempito a metà e portate ad ebollizione. Quando il brodo è pronto, miscelare glutine, farina di lupino e sale. La proporzione è 3 parti di glutine e 1 parte di farina di lupino. A questo punto, senza spegnere la fiamma sotto al brodo, prelevare brodo bollente (per 120 g di glutine occorrono 240 ml di brodo) e unire un po’ di salsa di soia (noi abbiamo usato 10 ml di salsa di soia). Versare tutto sulla miscela di farine e impastare con la forchetta fino a ottenere il tipico composto spugnoso.

Si noti che è fondamentale usare il brodo bollente, perché è possibile che sia proprio questa operazione a garantire l’effetto finale non gommoso. A questo punto procedere come nella classica preparazione del seitan: avvolgere il composto con un telo bagnato, chiudere con uno spago le estremità del telo, abbassare la fiamma e immergere nel brodo il caramellone gigante. Dopo 30 minuti, liberare il muscolo di grano dal telo e continuare la cottura. Dopo altri 25 minuti, spegnere la fiamma e lasciar raffreddare. Il muscolo di grano si conserva in frigorifero, immerso nel brodo di cottura, fino a un massimo di 6-7 giorni.

Procedimento per le vegscaloppine:
Preparare un soffritto di cipolla. Tagliare a fette sottili il muscolo di grano, immergere ogni fetta nella farina (a cui avremo aggiunto un po’ di sale) e mettere in padella. Dopo qualche minuto girare le fette. A cottura quasi ultimata, bagnare con vino bianco. Quando il vino è assorbito, irrorare con abbondante succo di limone e servire con un contorno di verdure crude.

Il punto:
Anche se non si soffre di intolleranza al glutine, è meglio consumare questo alimento con moderazione. La presenza eccessiva di glutine nella propria dieta è considerata una delle possibili cause della celiachia.