Pan d’ortica e focaccia

La quantità d’ortica raccolta domenica era veramente abbondante. Ho dovuto sbizzarrimi. Condivido con voi queste delicatezze. Intanto che sorseggio un po’ d’acqua d’ortica fresca. Attenzione ai tempi di lavorazione che sono, purtroppo, molto lunghi.
Ingredienti:
1 bicchiere d’acqua tiepida
2 cucchiai di malto d’orzo
700 grammi di farina tipo zero
300 grammi di ortica già sbollentata e strizzata
2 bustine di lievito secco
4 cucchiai di olio evo nell’impasto
4 pizzichi di sale
farina  e olio per la lavorazione

Procedimento per la pasta:
In una ciotola capiente mettere l’acqua ben tiepida (non bollente sennò uccidete il lievito) e mescolatela con il malto. Aggiungete quindi le bustine di lievito e lasciatele riposare 5 o 6 minuti sino a che non si siano ben disciolte e abbiano prodotto la classica schiumetta. Intanto sminuzzate l’ortica  lavata e sbollentata come avevo precedentemente descritto nella ricetta del Pesto d’ortica della Papera.  Poco alla volta quindi cominciamo a miscelare nell’acqua manciate di farina intercalate a manciate di ortica lavorando un impasto che via via deve tendere a diventare elastico. Durante la lavorazione aggiungere anche l’olio e il sale.  Continuare a impastare per almeno 15 minuti. E’ faticoso (non possiedo un’impastatrice), ma necessario. Formare quindi una bella pallotta di pasta e metterla in un contenitore capiente che deve essere sigillato in cima dalla pellicola trasparente in modo da non far passare l’aria. Mettere il tutto in forno per almeno 2 ore e 1/2  avendo cura di accendere la lucina per creare la giusta temperatura di lievitazione. Passato il tempo riprendere la pallotta che nel frattempo si dev’essere gonfiata perdendo il suo aspetto originario, ma diventando una sorta di blob gigantesco che preme per uscire dalla terrina, e reimpastarla e rilavorarla (quindi aiutarsi con un po’ di farina perchè non si attacchi) per altri 5 o 6 minuti ricreando un’altra pallotta e reinserendola come prima nel forno a lucina accesa e con la pellicola per non farla seccare. Dopo altre 2  ore riprendere la pasta che ha subito la seconda lievitazione e procedere o per il pane o per la focaccia.

Procedimento per il pane:
Dopo la seconda lievitazione prendere l’impasto e rilavorarlo staccandone dei tocchi grandi quanto mezzo pugno e rimpastarli a loro volta per tre o quattro minuti creando delle pallottine o dei piccoli sfilatini se si preferisce. Adagiarli direttamente sulla grata del forno accuratamente foderata con cartaforno.  Attenzione a lasciare abbastanza spazio fra un panino e l’altro perchè si gonfieranno ancora. Mettere la grata in forno sempre a lucina accesa per almeno mezz’ora, quindi, senza aprire la porta del forno, mandare la temperatura a circa 200 gradi. Possibilmente accendere anche la ventilazione per farli asciugar bene dentro.  Il tempo di cottura varia a seconda di quanto ci vuole al forno a raggiungere la temperatura, in ogni caso non meno di 30 minuti. Osservare che la crosta del pane non diventi troppo dorata subito per evitare che sia bruciato fuori e crudo dentro.  Al limite abbassare un po’ la temperatura a 180/150 gradi quasi a fine cottura onde continuare a cuocerli all’interno. Procedimento per la focaccia:
Prendere la pasta che ha subito la seconda lievitazione e lavorarla a mano cercando di stenderla – senza mattarello – passandosela di mano in mano (niente volteggi da pizzaiolo professionista, eh..) allargandola via via sempre di più.  Appoggiarla quindi su una teglia ben unta d’olio evo e continuare a stenderla cercando di raggiungere tutti i bordi pigiando con i polpastrelli con un movimento dall’interno verso l’esterno.  Una volta fatto questo si lascia riposare con un piccolo strato di pellicola trasparente per almeno 20 minuti, poi si cosparge con una manciata abbondante d’acqua su tutta la superficie, una spolverata di sale fino e una generosa dose d’olio evo.  Si inforna a 200 gradi per circa 25-30 minuti sino a che la superficie non sia ben dorata, quasi brunita.  A fine cottura togliere la focaccia dalla teglia e metterla direttamente su una grata per far asciugare bene anche la parte sottostante in modo da non renderla troppo molliccia. Si conserva anche meglio.