Insalata di miglio con zucchine peperoni e tofu al basilico

Questo piatto è ottimo in estate con verdure di stagione servito a temperatura ambiente, o leggermente raffrescato (NON DA FRIGO)
Ingredienti 3 porzioni :
1 tazza di miglio;
2 tazze di acqua;
1 zucchino;
3 peperoni cornetto gialli;
un po’ di cipolla;
300 g di tofu al basilico;
q.b sale e pepe;
1 ciuffetto di prezzemolo;
1 ciuffetto di basilico;
2 pomodori;
1 cucchiaino origano;
q.b olio evo;
1 cucchiaino zenzero fresco tritato;

Preparazione :
Cuocere il miglio ad assorbimento ( 1 parte di miglio, 2 parti di acqua)
Mettere il miglio nella pentola dove vogliamo cuocerlo, lavarlo diverse volte fino a quando l’acqua di risciacquo risulti limpida.Farlo tostare un paio di minuti.
Scaldare l’acqua necessaria alla cottura in un pentolino, quando bolle aggiungerla al miglio, chiudere subito con un coperchio che abbia una buona tenuta, (a volte fra il coperchio e la pentola torna utile inserire un foglio di alluminio) mettere la pentola sul fuoco al minimo per 15/20 minuti, poi spegnere la fiamma e lasciare chiuso ancora per 20 minuti.
Infine aprire la pentola sgranare il miglio con una forchetta e condire a piacere con sale e olio. Attenzione controllare ogni tanto la cottura in quanto il miglio tende a sfaldarsi ed occorre invece tenerlo un po al dente.
Lavare e tagliare le verdure. Tagliare zucchine, pomodori e peperoni a cubetti.
In un tegame far scaldare olio evo e aglio, unire lo zenzero e la cipolla a fettine, far cuocere gli zucchini e i peperoni a fiamma vivace, poi abbassare coprire e girare ogni 2/3 minuti fino a cottura completa l’ideale è lasciare le verdure leggermente al dente ed evitare che si sfaldino. Condire i pomodori con basilico, sale, pepe, aglio schiacciato, origano e olio evo.
Tagliare il tofu a cubetti e farlo dorare leggermente in un tegame antiaderente con un filo d’olio evo.
Una volta cotte le verdure unire il miglio, il tofu e un po’ di prezzemolo tritato.
Mettere nel piatto guarnire con i pomodori a cubetti e servire.