Cioccolatini con ganache al caffè

Da quando Andrada mi dette l’input per fare i cioccolatini in casa ho sperimentato parecchio e via via si sono migliorati. Ho conosciuto un ragazzo  che lavora in una pasticceria  e che con il cioccolato ci sa fare e ha detto che mi aiuterà a realizzare i cioccolatini veg. Nel frattempo che lui studia io mi metto all’opera e creo novità che prima o poi diventeranno perfette da fare invidia alle pralinerie! Premetto che la ricetta è tutta farina del mio sacco e soprattutto nata dopo una notte insonne a causa dei troppi pensieri che affollano la mia mente. Non è consigliata a chi si sta avvicinando da poco al mondo della cioccolateria in quanto bisogna essere non precisi, di più!! Si deve necessariamente utilizzare un bilancino di precisione tipo quello da orafo (e non per altro!) che pesa il mg e un termometro a sonda digitale. Se poi volete proprio provare… fate pure… la cioccolata tanto è stupenda in tutte le forme!

Ingredienti:
70 gr di cioccolato cuorenero 100% pasta di cacao
0,7 gr di mycryo
150 ml di panna di soia
5 gr di farina di semi di carrube
15 gr di caffè solubile
50 ml di latte di soia
80 gr di zucchero di canna

Procedimento:
Prendiamo il cioccolato e lo spezziamo con le mani. Fondiamolo a bagnomaria (se lo avete meglio ancora il microonde così non si dovrà girare continuamente). Non appena sarà completamente sciolto, con tutto il recipiente ponetelo in una bacinella più grande piena di acqua e ghiaccio continuando a girare il composto. La temperatura dovrà arrivare esattamente tra i 34 e i 37 gradi, non di più o di meno perchè se no il burro di cacao non farà effetto. Arrivato a temperatura giusta, mettete il mycryo nel cioccolato e mescolate bene per farlo sciogliere. Considerate che 0,7 gr sono una quantità infinitesimale per cui ci vuole meno di un “nano-secondo”! Lasciate riposare il composto circa 1 minuto e versatelo negli stampi in silicone o policarbonato ( i primi sono migliori per i cioccolatieri “home made” in quanto si sformano più facilmente anche se rimangono un pò meno lucidi) e girate lo stampino in modo che il cioccolato si attacchi a tutte le pareti. A questo punto mettetelo rivolto verso il basso sopra un piatto in modo che il cioccolato in eccesso fuoriuscirà dallo stampo e lo riutilizzeremo dopo per fare le chiusure dei cioccolatini. Lasciate lo stampo così per almeno 2 ore a temperatura ambiente in modo che i gusci si rassodino e diventino belli duri. Nel frattempo prepariamo la ganache di caffè che inseriremo all’interno del cioccolatino. Versiamo la panna e il latte di soia in un pentolino, inseriamo lo zucchero, il caffè solubile e la farina di semi di carrube. Con una frusta ” a freddo” sciogliamo tutto il composto evitando la formazione dei fastidiosissimi grumi e mettiamo sul fuoco più basso ad addensare. Verrà una crema abbastanza densa come questa.

Quando i gusci  si saranno rassodati  per bene e lo capirete se inserendo il dito al centro non vi resteranno sporche di cacao, inserite la crema e livellate bene con una spatola. A questo punto prendete il cioccolato che è colato dallo stampo che sarà diventato di nuovo duro e pesatelo. Rimettetelo a fondere a bagnomaria e procedete nello stesso modo di prima. Il mycryo deve essere l’1% del composto per cui 100 gr di cioccolato = 1 gr di mycryo. Fatto questo versate il cioccolato sulla crema e livellate molto bene in modo che si chiudano tutti i buchetti ( io purtroppo avevo poca cioccolata per cui come vedete alcuni punti dei laterali sono un pò aperti ma non fa nulla perchè la crema non uscirà). A questo punto lasciate lo stampo all’aria aperta per qualche altra ora ( se la temperatura ambientale fosse superiore ai 22 gradi è meglio metterlo in frigo). Quando tutto il cioccolato superiore si sarà rappreso potete sformare i vostri cioccolatini facendo semplicemente pressione con il pollice e l’indice sulla parte superiore dello stampino e il cioccolatino pian piano uscirà.  Ecco pronti i vostri cioccolatini “dolce-amaro” home made!

Note:
I cioccolatini vanno tenuti in frigo coperti molto bene o meglio ancora in un barattolo chiuso e posto nel cassetto dove solitamente si tengono le verdure in modo che non prendano umidità.
Lo stampo utilizzato è quello di sinistra che vedete nella foto sotto.
Si possono utilizzare anche le formine classiche dei ghiaccioli ma il risultato non verrà uguale perchè rimarranno un pò più opachi. Se volete fare un investimento prendete quelli in policarbonato, costano circa 24 euro ma valgono la spesa! Certo per quelli ci vuole tanta manualità per sformare i cioccolatini ma un giorno di questi vi metto il video di come si fa!
Il cioccolato cuorenero è il più famoso tra le masse di cacao in vendita per il commercio pubblico.

E’ massa di cacao al 100% per cui avrete un cioccolato che una volta temperato sarà costituito solo da puro cacao senza altre aggiunte. E’ venduto nei negozi di specialità cioccolatiere e nei grandi ipermercati. In alternativa, altre marche producono un cioccolato simile ma con il 99% di massa di cacao, lindt, novi, domorì (quest’ultima è tra le più buone ma anche la più costosa in circolazione). Se non trovate queste marche potete farvi un giro a Modica e comprare la massa di cacao direttamente in blocchi che lì viene “concata” a freddo con lo zucchero grezzo in grani! Certo a quel punto diventa anche poco economico! Spero che questa ricetta aiuti tanta gente a capire che ogni cosa si può fare… basta volerlo e metterci tanta buona volontà!