Cacio dragoncello

Non ero sicura di voler condividere questo veg-formaggio. Mi sembrava di plagiare l’ormai famoso Vero formaggio vegano di Lali. Ma dopo quasi due giorni di stagionatura in frigo e diversi utilizzi, ho deciso che cacio dragoncello è un formaggio troppo godurioso per tenermelo tutto per me. Allora, eccolo qui e… ovviamente, è dedicato a Lali la nostra maestra di veg-formaggi.

Ingredienti:
426 g di cavolo rapa (kcal 115.02, kcal 27/100 g)
400 g di acqua
25 g di kanten (kcal 4, kcal 16/100 g)
100 g di lievito di birra (kcal 54, kcal 54/100 g)
40 g di pasta di cipolla (kcal 16, kcal 40/100 g)
3 g di gomashio (kcal 17.07, kcal 569/100 g)
1 manciata di dragoncello secco
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 pizzico di assafoetida
1 manciata scarsa di pepe in grani
poco miso rosso
poco olio di semi di girasole

Procedimento:
Grattugiare il cavolo rapa e metterelo in pentola. Sciogliere il kanten nell’acqua indicata e unire al cavolo rapa. Portare ad ebollizione a fuoco lento aggiustando di sale e pepe secondo i gusti. Fare bollire per alcuni minuti fino a che il composto non si sarà addensato e aiutato con il leccapentole lascerà le pareti del tegame pulite. Solo per ultimo, a fuoco spento, aggiungere gli altri ingredienti eccetto il miso e l’olio. L’olio infatti serve solo per ungere leggermente la forma e poi cospargere di un leggerissimo, giusto un velo, di miso rosso, quello a salatura media. Quindi versare il composto, cospargere di dragoncello e lasciare raffreddare a temperatura ambiente senza coperchio, quindi in frigo con coperchio.

Considerazioni:
Tot 873 g freddo kcal 206.09, ovvero kcal 23.61/100 g. Quando si apre il contenitore, l’odore è forte di cavolo. All’assaggio, però, l’aroma di cavolo non c’è e ricorda molto il pecorino sardo semistagionato di montagna, quello che i pastori fanno in Barbagia, con regole di pulizia un po’ dubbie, e che di solito sono buoni candidati per diventare casu marzu (formaggio marcio) con tanto di vermi saltellanti!! Qui ovviamente di vermi non ce n’è, la pulizia è stata curata al massimo 😆 e il sapore è un po’ piu peposo. Guardando bene la figura, si intravede una schiumetta biancastra, segno che il miso, benché poco, ha penetrato il formaggio e ha leggermente fermentato. Cacio dragoncello si grattugia che è una meraviglia con un grattugino a mano: come ho fatto oggi a pranzo su degli shiritake, sembrava pecorino romano!! Come nel caso del pecorino, cacio dragoncello è assolutamente una delizia spalmato con un po’ di malto di riso: perfetto! Oggi ho fatto un esperimento con le proteine isolate della soia. Domani lo rifarò perchè, per diventare “un fatto”, il risultato deve essere riproducibile. Se avrò successo lo pubblicherò e sarà sorprendente.