Bolognese di melanzane

Il sapore di questo sugo sostanzioso è ottimo su qualsiasi tipo di pasta lunga.

Ingredienti (per 5 persone):
1 tazza di vino rosso
1 cipolla media, tritata
2 carote, tritate
1 gambo di sedano, tritato
3 spicchi d’aglio, tritati
1 melanzana media (450 g circa), pelata e tritata
340 g di funghi champignon o cremini, tritati
2 cucchiaini di rosmarino fresco, tritato
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
790 g di polpa di pomodoro a pezzi in scatola
1,5 tazze di brodo vegetale
1/4 di cucchiaino di pepe
2/3 di tazza di latte di soya al naturale
3 cucchiai di basilico fresco, tritato
450 g di pasta integrale

Procedimento:
Portare il vino a rosso a bollore in una larga pentola a fuoco medio, aggiungere cipolla, carote, sedano e aglio e cuocere mescolando frequentemente finché la cipolla non è traslucida e molto tenera e la maggior del vino non è evaporata, poi aggiungere melanzane, funghi e rosmarino e cuocere finché le verdure non sono tenere (5-10 minuti circa), infine aggiungere il concentrato di pomodoro; cuocere per 1 minuto mescolando costantemente, aggiungere i pomodori, il brodo e il pepe e portare a ebollizione mescolando frequentemente. Ridurre il fuoco a medio-basso livello e lasciar sobbollire per 20 minuti mescolando occasionalmente, poi togliere dal fuoco e aggiungere latte di soya e 2 cucchiai di basilico, infine cuocere la pasta al dente in acqua salata bollente, scolarla e servirla ricoprendola di sugo e guarnendo col restante basilico.