Il tempeh

tempeh
Alimento estremamente particolare ed estremamente affascinante da trattare, il tempeh, da molti considerato un’evoluzione moderna del tofu o del seitan, in realtà trova origine in Indonesia nel sedicesimo secolo. Pochi ingredienti e moltissime proprietà rendono questo alimento unico nel suo genere: altro non è, nella sua versione più celebre, che fagioli di soia cotti, spezzettati e fermentati con un fungo, il Rhizopus Oligosporus, che crea un particolare micelio che lega la soia e assume la forma del classico panetto (la caratteristica muffetta bianca altro non è che il micelio); i tempi di fermentazione variano dalle 6 ore ai 5 giorni in base al sapore e di conseguenza all’aspetto che si vuole ottenere. Essendo a base di soia i suoi valori nutrizionali sono molto importanti, contiene tutti gli 8 aminoacidi essenziali (o 10 se si considerano tirosina e cistina) ed è ricchissimo di lisina. A differenza del tofu è ricco di fibre che regolano il colesterolo sanguigno, contiene 160-170 kcal ogni 100 g, pochissimi grassi saturi, abbondanti grassi polinsaturi come l’importantissimo acido linoleico e risulta essere molto digeribile grazie ai processi di ammollo, cottura, ma soprattutto a quello di fermentazione, che riducono enormemente gli “zuccheri” causa in molti soggetti di gas intestinali. Il processo di fermentazione, inoltre, rende la soia più morbida e tenera grazie agli enzimi prodotti dal fungo che predigeriscono le proteine rendendole più facilmente assimilabili dal nostro organismo. È uno dei pochissimi prodotti fermentati vegetali che viene preparato senza aggiunta di sale. Oltre alle vitamine del gruppo B di cui è ricco, il tempeh è un’ottima fonte di minerali resistenti al calore (magnesio, calcio, fosforo, ferro). Ottima fonte proteica con leggera carenza di carboidrati, tra i suoi vantaggi ha il fatto di prestarsi a piatti che vanno dall’antipasto al dolce in tempi di preparazione molto brevi. Una piccola nota va all’associazione di questo alimento come ricchissima fonte di vitamina B12: in realtà recenti studi hanno ridimensionato questa credenza. Si tratta di un alimento consigliato ai diabetici in quanto ha un’enorme disponibilità proteica; di contro all’assenza di zuccheri è sconsigliato a chi soffre di problemi ai reni in quanto la soia contiene acido ossalico, che in dosi troppo elevate può cristallizzare e accentuare il problema. Gli isoflavoni, naturalmente presenti nella soia, sono degli alleati per rafforzare le ossa e  per le donne nel periodo della menopausa.

Curiosità:
Troppa soia fa male!? Quello prodotto con la soia è il più famoso e conosciuto, ma esistono decine di versioni di tempeh che variano di Paese in Paese. Il tempeh viene prodotto praticamente con ogni tipo di legume, con i cereali, con il binomio cereale-legume e spesso con okara e cocco. Giramondo? Di certa origine Indonesiana, si ipotizza però una vera nascita in Cina e conseguente “esportazione”; nelle sue varianti con altri legumi e cereali trova moltissimo consumo e produzione in America del Sud. Come si dice? Ognuno lo pronuncia in maniera diversa, gli accenti cadono qua e là, ma la pronuncia originale indonesiana è temp-ay o tem-pay (pronuncia tèmpài). Chiedendovi scusa! Probabilmente alcuni di voi già lo sanno, ma il tempeh è una delle mie fissazioni alimentari, sono un tempeh-addicted come direbbero oltreoceano, quindi parlare in maniera obiettiva (in bene e in male) mi è stato difficile, ma spero di esserci riuscito, suvvia.

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  1. Luca?? quante bellissime e è informazioni, grazie!! Non sapevo che i minerali contenuti fossero resistenti al calore e …beh praticamente tutte le ricchezze di cui hai scritto non le sapevo. In effetti essendo neutro si potrebbe usare x i dolci….mai pensato?? Aspetterò la tua preziosa prossima pubblicazione ??

  2. …hem scusa volevo dire bellissime e utilissime!! 😆 😆

  3. Bellissimo articolo! Anche io come te sono un fan del tempeh, ?

  4. Ciao Luca. Grazie tante per le preziose informazioni. Peccato che non riesco proprio a mangiarlo, il suo sapore mi ricorda, per qualche motivo, il crudelissimo fegato animale che non mi piaceva nemmeno da onnivora… o forse ho beccato del tempeh andato a male? Esiste un modo per redere il suo sapore un po’ più blando così da poterlo tollerare? O è uno di quei cibi che o lo ami o lo odi come il coriandolo? Mi piacerebbe poterlo consumare, in genere amo i prodotti fermentati, specialmente il miso. Grazie.

  5. Tempeh,tempeh..l’ho fatto alcune volte. Molto dipende come lo si cucina. Come il tofu. Il mio primo approcio era disastroso non sapendolo preparare,invece ora non posso farne meno.

  6. L andato a male non credo altrimenti la confezione dovrebbe esser stata “gonfia d’aria” e il gusto pungentissimo e piccante-acido, io personalmente lo reputo un alimento che o lo si ama o lo si odia, moltissimi qui nel blog alla prima esperienza con il tempeh son rimasti delusi o straniti, per i metodi di consumo ti rimando alle ricette già pubblicate qui nel blog, ci sono idee bellissime e molto variegate, scrivi nel motore di ricerca tempeh e lasciati ispirare

    bless and love!

  7. Buono il tempeh… in tutte le salse! 😆

  8. Grazie mille per la tua risposta.

  9. prego L, buonadomenica!

    bless and love!

  10. se avete suggerimenti per altri alimenti sono sempre i benvenuti

    bless and love!

  11. Luca, mille grazie! Il tempeh l’ho conosciuto poco tempo fa e concordo con Veruska: quando impari a cucinarlo, non ne puoi più fare a meno! Non lo uso spesso però mi piace tanto. Credo che stia ad ognuno di noi “personalizzarlo” come meglio crede. Non sapevo che avesse così tante proprietà positive e soprattutto ignoravo il fatto che ce ne fossero di tipi diversi: starò più attenta la prossima volta in cui l’acquisto.
    L’ho usato giusto sabato per preparare un semplice piatto di pasta condito con porri, tempeh e crema vegetale a base di soia. Molto buono! Grazie ancora per le tue informazioni!! Buon lunedì a tutti!

  12. Luca grazie della tua disponibilità. Io propongo di approfondire…il RISO.Lo so chi no lo conosce eppure ce ne sono tante varietà..

  13. molto molto interessante V, ottima idea

    bless and love!

  14. Ciao Luca… 🙂
    Tempeh… lo mangio davvero poco, cerco di consumare poca soia… a dire il vero mi è capitato solo due volte… ha un sapore piacevolmente intrigante… 🙂
    Non sapevo che si potesse realizzare con altri legumi.
    Grazie per aver condiviso questo post.
    Buona giornata…! 🙂

  15. Che dire del tempeh.. Basta farlo marinare e poi è squisito in qualsiasi modo lo si faccia! È il mio alimento preferito tra quelli “tipicamente vegani”, anche se è quello che trovo con più difficoltà 🙁
    Comunque è fantastico sapere che abbia anche tutte queste sostanze nutritive.
    Grazie Luca!

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