Torta di carote con veg-ricotta

Ho mangiato decine di diverse torte di carote – con ananas, cocco, con tanto zenzero oppure con 1 pizzico di pepe. Ma tra tutte le versioni quella che mi piace di più è la classica torta di carote con 1 pizzico di cannella, ricoperta da uno spesso strato di crema bianca. Un’eccellente torta vegana di carote non è tanto diversa da quella tradizionale: basta sostituire le uova con semi di lino, usare il latte vegetale al posto di quello vaccino, e quando si è raffreddata per bene, cospargerla con una buonissima crema di anacardi. La ricetta qui sotto comprende tutti gli elementi chiave ed è davvero semplice: ogni volta che la faccio viene una torta perfettamente morbida e umida.
Ingredienti per l’impasto:
300 g di farina integrale
250 g di zucchero
300 g di carote
220 g di olio
80 g di noci o nocciole tritate
3 cucchiai di semi di lino macinati
3/4 di bicchiere di acqua tiepida
1 e 1/2 cucchiaini di cannella
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di sale
1 e 1/2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

Ingredienti per la crema:
100 g di anacardi (messi a mollo per 1 notte)
1/3 di tazza di latte di mandorla
2 cucchiai di succo d’agave
2 cucchiai di succo di limone
1 bustina di vanillina

Procedimento:
Pelate le carote e grattugiatele sulla maglia grossa. Versate dell’acqua calda nei semi di lino e lasciateli riposare per qualche minuto. Unite la farina, il bicarbonato e le spezie in una grande ciotola e in un’altra mescolate insieme olio, zucchero e semi di lino gonfi, quindi unite tutti gli ingredienti secchi con quelli umidi e mescolateli bene. Versate l’impasto in una teglia (ho usato una teglia da diametro di 25 cm circa) ricoperta da carta da forno e cuocete nel forno preiscaldato a 180° per 40-45 minuti. Preparate nel frattempo la crema di anacardi: versate tutti gli ingredienti nel contenitore di un frullatore e frullateli fino a ottenere una crema omogenea. Quando la torta si sarà raffreddata, versate sopra la densa crema e spolverate con la cannella. Potete guarnirla con noci e striscioline di carote.