Pappardelle alle fave e rucola

Rucola e fave rappresentano gli ingredienti chiave per un primo tipico della stagione primaverile ed estiva. È una ricetta famosa di un chef italiano, Giorgio Locatelli, che serve questo piatto d’autore nel suo ristorante londinese. Ho modificato la ricetta, rendendola meno laboriosa, nonché vegana, sostituendo il parmigiano e la panna con la veg-ricotta fatta di anacardi, e il burro con la margarina vegetale. Non cambia il fatto che rimane un fantastico e originale primo servito con la salsa di vino bianco, fave cotte e rucolasu una purea di fave.
Ingredienti (per 2 persone):
160 g di pappardelle o tagliatelle
50 g di fave cotte e sbucciate
1 grande manciata di rucola
2 cucchiai colmi di veg-ricotta di anacardi
sale, pepe qb

Ingredienti per la purea di fave:
2 cucchiai di olio
1/2 cipolla, tagliata minuziosamente
150 g di fave cotte e sbucciate
1 cucchiaio di margarina vegetale

Ingredienti per la salsa al vino:
25 g di margarina vegetale
1 cucchiaio pieno di cipolla tagliata minuziosamente
sale, pepe macinato al momento qb
50 ml di vino bianco secco
2 cucchiai pieni di veg-ricotta di anacardi

Ingredienti per la veg-ricotta di anacardi:
1/2 bicchiere di anacardi, messi a mollo per 3 ore
4 cucchiai di acqua tiepida
3 cucchiai di succo di limone
sale qb

Procedimento:
Cuocete tutte le fave (200 g) nell’acqua salata oppure al vapore, quindi sbucciatele. Preparate la purea di fave: scaldate olio su una padella, rosolate la cipolla fino a quando non diventa trasparente, aggiungete le fave (150 g, 3/4 del tutto) e la margarina, frullate il tutto fino a quando non diventa una purea omogenea, aggiungendo un poco di acqua se fosse troppo densa. Cuocete la pasta al dente e nel frattempo preparate la salsa al vino: rosolate la cipolla con la margarina, aggiungete del pepe e il vino, quindi riducete il fuoco. Quando diventa leggermente densa, aggiungete la salsa di anacardi (ottenuta frullando tutti gli ingredienti), sale e mettete da parte. Scolate la pasta e mescolatela con le fave rimanenti (50 g), rucola e salsa bianca al vino. Scaldate leggermente la purea, spalmatela sui piatti, versateci la pasta e spolverate con pepe macinato al momento. Rucola, fave cotte, salsa di anacardi e crostini di pane abbrustolito possono costituire la base per una deliziosa insalata.