Cornetti integrali con pasta madre

La mia mamma ha chiuso la sua gastronomia per ferie un paio di settimane…e mi ha portato un bellissimo regalo: un barattolone della sua magica pasta madre! Dico magica perché qualunque cosa ci fai, viene perfetto, soffice, digeribile, buonissimo 🙂 Condivido con voi un successo che cercavo da tempo, dopo tante prove riuscite non troppo bene ce l’ho fatta! Nel punto spiego meglio a cosa mi riferisco…
Ingredienti (per 6 cornetti):
270 grammi di farina di frumento integrale
80 grammi di pasta madre
30 grammi di fecola di patate
6 grammi di olio di soia
12 grammi di malto d’orzo
1 bel pizzico di sale
acqua q.b.

Procedimento:
Io al solito, per mancanza di tempo, ho fatto impastare e lievitare nella macchina del pane, usando il programma “impasto” che dopo aver impastato tutto per bene fa lievitare il tutto al calduccio, per un tempo totale di 1.30h. Comunque cercherò di spiegare il procedimento anche per chi non ha la mdp, non cambia molto 😉 Allora se avete la mdp, mettete nel cestello la pasta madre, l’olio, il malto e avviate il programma “impasto” cosicchè la pasta madre inizi a sciogliersi. Quando si è un pò sciolta, spegnete la macchina ed aggiungete la farina, la fecola e sopra a tutto il sale, in modo che non vada a contatto con i liquidi sotto. Avviate il programma ed iniziate ad aggiungere acqua a filo quanto basta, per ottenere un impasto liscio e morbido, simile a quello per la pizza. Fatto ciò, lasciate andare la mdp ed intanto dedicatevi al vostro da fare 🙂 Per chi non ha la mdp: formare una fontana con la farina e la fecola, ed aggiungere il pizzico di sale tutto attorno alla fontana; al centro mettere i restanti ingredienti ad iniziare ad impastare, aggiungendo acqua quanto basta per formare un impasto di consistenza simile a quello per la pizza. Lasciate lievitare in luogo caldo per un’oretta abbondante (adesso fa caldo e questo tempo è sufficiente, d’inverno si tratterà di mettere l’impasto nel forno appena riscaldato e lasciarlo lievitare un pò più di tempo). Finita la lievitazione riprendete l’impasto e stendetelo su una spianatoia di legno formando un cerchio, spesso circa 3 mm, aggiungendo poca farina se serve (il meno possibile). Dividete il cerchio in 6 spicchi uguali ed arrotolateli stretti partendo dal lato che era sul bordo del cerchio, verso l’angolo che era al centro del cerchio; poi date a ciascun rotolo una leggera curvatura, per formare il cornetto. Purtroppo non ho avuto modo di fotografare i passaggi, ma spero che siano chiari. Fatto ciò, mettete i cornetti in una teglia da forno e lasciateli lievitare coperti (a questo proposito noi in casa usiamo una copertina con cui dormivo io da piccola :)) una mezz’oretta almeno. Poco prima della scadenza di questo tempo, accendete il forno a 180° e mettete sul fondo un pentolino con dell’acqua. Spennellate i cornetti con una miscela fatta di un quarto di bicchiere di acqua e una punta di cucchiaino di malto d’orzo, ed infornateli, lasciandoli cuocere 20 minuti circa. Ecco una foto dell’interno, bello rustico e morbidoso:

Il punto:
Ho parlato di successo perché è da molto tempo che provo a fare delle brioches per la colazione vegan, ho provato sia con il lievito che con la pasta madre, ottenendo sempre dei risultati buoni come sapore, ma troppo duri o secchi nella consistenza, e che diventavano praticamente raffermi il giorno dopo…questa volta sono finalmente riuscita a sfornare dei cornetti morbidi, che rimangono tali anche il giorno seguente (che sarebbe oggi ;)), se tenuti in un sacchetto di plastica per alimenti! Inoltre sono molto contenta perché sono riuscita a usare solo pasta madre, niente lievito, con i vantaggi che ne derivano in termini di sofficità e digeribilità. Nella ricetta ho usato della fecola di patate perché l’ho elaborata a partire da un’altra mia ricetta, lo Strudel al cacao di Felettra, in cui per l’appunto c’è del cacao nell’impasto, che io ho sostituito con la fecola (ho provato in passato a sostituirlo semplicemente con la farina, ma l’impasto una volta cotto diventa troppo duro). Ciò significa che in questa ricetta, sostituendo la fecola con del cacao, si possono confezionare degli ottimi cornetti al cacao 😛 Non ci ho ancora provato ma lo farò presto, ho ancora tanta pasta madre della quale non intendo sprecare nemmeno un pezzettino 😀

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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
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  1. che belli questi cornetti..bravissima!!!

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  2. Bravissima! il lievito madre l’hai rinfrescato poco prima di usarlo per i cornetti o no? sono curiosa di sapere

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  3. @Sarè: grazie cara 😀

    @Elena: la pasta madre l’avevo rinfrescata il giorno prima…in genere non ho una pratica cioè la rinfresco circa una volta alla settimana, o quando vedo che ne ha bisogno…poi dopo il rinfresco è buona da usare così com’è per qualche giorno…vado “a occhio” 😉

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  4. Buoni i tuoi cornetti però non ho la pasta madre e ho provato a farla, ma con scarsi risultati!!! Io la pasta madre, però in bustina, la compro nel negozio biologico dove mi rifornisco e la uso per panificare e il pane viene ottimo..magari provo con quella..I tuoi cornetti sarebbero buoni con la marmellata di susune e banane che ho fatto l’altro giorno…me li spedisci???ciao bella!!!

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  5. Che fortunata che sei ad avere la pasta madre già pronta.. Questi cornetti sono un SPETTACOLO 😛

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  6. In questo momento provo un’invidia culinaria nei tuoi confronti…sono spettacolari!!!!Domanda: io ho provato a farla sta benedetta pasta madre…ma tende un po’ a puzzare?Perchè ti giuro, a me sembrava mezza marcia e l’ho buttata, mi impestava tutta la cucina 🙁 me tristissima

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  7. Ragazza ho la bava alla bocca.. Vedi te..

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  8. @Pamela: potremmo fare un baratto…io ti mando un paio di cornetti e tu un vasetto di marmellata 😉

    @Gemma86: è vero sono fortunata ad avere la mitica pasta madre della mamma sempre a disposizione…grazie 😀

    @Debveg: di solito la pasta madre non puzza, ha solo un leggerissimo odore di pasta lievitata…solo se la si abbandona o non la si nutrisce abbastanza tende a fare cattivo odore…un consiglio, se la conservi in frigo si mantiene molto più a lungo 🙂

    @GaZupp: potremmo fare un baratto come con Pamela…io ti mando i cornetti e tu cosa mi mandi? 😉

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  9. Ma che belli! E che dici di provare con un ripeno di marmellata o veghella???Mmmmm….

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  10. Wow! Bellissimi cornetti!
    Domandona… visto che utilizzi tantissimo la pasta madre… spesso i vari lieviti mi danno mal di testa (anche forte), gonfiore di stomaco, a volte anche bruciore… parlo del lievito di birra (credo di esserne intollerante)… a volte anche il bicarbonato.
    Non avendo mai provato la pasta madre, credi che l’effetto lievitante crei meno disturbo allo stomaco? (digestione…)
    Spesso anche la pasta di alcune pizze mi fa quest’effetto!!! Uff!!!

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  11. brava! Io penso che la fecola si può anche non mettere, a me vengono bene lo stesso, magari si può aumentare un pò la quantità di pasta madre e lasciarli lievitare anche di più.
    @Leonora: secondo me se provi con la pasta madre stai benissimo, non ha niente a che fare con gli altri tipi di lieviti, però dovresti usare quella fresca, non quella secca in bustine, perchè lì a volte c’è anche del lievito di birra…

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  12. W le mamme che ci regalano ogni ben di Dio 😛 😛

    …i tuoi cornetti sono davvero un successone *____*

    Complimenti Alice 😉

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  13. @Dida: grazie 🙂 io li ho fatti “vuoti” perché poi ogni mattina me ne taglio uno a metà e lo farcisco in modo diverso (ho sempre una piccola scorta di veghella e marmellata in frigo 🙂 )! Però si potrebbero anche farcire prima della cottura, senz’altro un’ottima idea!

    @Leonora: grazie anche a te…concordo con la risposta di yin@yang dovresti proprio provare con la pasta madre, tutta un’altra cosa…io fino a qualche tempo fa provavo dei fortissimi mal di pancia dopo aver mangiato una pizza, adesso la mangio anche spesso e sto benissimo 🙂 A casa uso la pasta madre, quando esco ovviamente mi capita di mangiare anche cose col lievito, ma posso farlo tranquillamente perché non mi provocano più il mal di pancia, magari siamo un pò intolleranti al lievito ma una volta ogni tanto non ci fa male 😀

    @Nello: vero le mamme sono insostituibili 🙂 Grazie!

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  14. Il problema dell’intolleranza al lievito, è che spesso, per ragioni di tempo, si lascia lievitare troppo poco l’impasto sia che si usi lievito madre o di birra. Se la lievitazione è lunga non si hanno fastidi e ve lo dice un soggetto poliallergico e intollerante agli alimenti!!!!Testato su me stessa!!!

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  15. magnifiche e anche integrali!!!! Bravissima

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  16. @Federica e Fatina92: grazie ;D

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  17. bellissimi i tuoi cornetti…ma mi potresti far sapere la ricetta della pasta madre….penso k anche quella sia integrale.
    ti ringrazio in anticipo

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  18. Ciao vera…grazie per i complimenti 🙂
    La pasta madre non è integrale, perché ho letto che utilizzare la farina integrale rende la pasta madre più delicata cioè si conserva per meno tempo…siccome io non produco pane e dolci in grandissima quantità, ho bisogno di una pasta madre che duri a lungo e quindi uso farina tipo 0.
    Per la ricetta puoi guardare questo post di Loira:
    http://www.veganblog.it/2011/05/06/la-pasta-madre/
    io la faccio proprio così la pasta madre, con l’unica differenza che nella pastella iniziale metto anche un cucchiaio di malto di orzo 🙂

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  19. Brava, che bello!!! Anche io uso solo la psta madre…ho bandito il lievito di birra da qualche mese, da quando “coltivo” la mia Maga. Mi dà delle grandi soddisfazioni, ma non ho mai provato a fare dei cornetti. Sperimenterò sicuramente questa tua ricetta. una domanda: secondo te si può tentare di spalmare della marmellata sui triangoli prima di arrotolarli?

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  20. Ricetta sperimentata e approvata alla grande dagli uomini di casa! Abbiamo fatto una colazione buonissima…grazie per la ricetta! Io ho prolunganto di molto i tempi di lievitazione, però: ho fatto lievitare 8 ore la palla dell’impasto, poi ho steso e formato i cornetti e li ho lasciati lievitare fino alle otto del mattino. Così ce li siamo mangiati caldi caldi appena sfornati!! 🙂

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  21. Ciao ValeVico!
    Grazie mille per i complimenti, sono davvero contenta che tu abbia provato la mia ricetta e che abbia avuto successo 🙂
    Puoi certamente metterci la marmellata dentro, o anche della veghella, al centro dei triangoli prima di arrotolarli…per quanto riguarda la lievitazione, io ho pubblicato questa ricetta in agosto ed era un caldo tale che l’impasto lievitava quasi a vista d’occhio, in inverno invece ci vuole un pò di più, quindi hai fatto benissimo! Approfitto per farti i complimenti per le tue ricette sei davvero brava 😉

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  22. Ottimo, allora in settimana riproverò a farli e metterò la marmellata dentro! A presto!!!
    P.S.Hai mai provato ad essiccare la tua pasta madre?

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  23. Certo prova pure, l’importante è non metterne troppa e chiudere bene la pasta in modo che non fuoriesca in cottura 🙂
    Sai che non ho mai provato ad essiccare la pasta madre? Sinceramente non so se si possa fare in casa, perlomeno senza una attrezzatura adeguata…

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  24. Cara Aliing,mi hanno regalato della pasta madre.Questo circa un mese fa,strano ma vero sono riuscita a tenerla in vita fin ora.Domani vorrei provare a fare i tuoi bellissimi cornetti integrali.Se mi riescono..???? spero…..!!! ti chiedo se si possono eventualmente congelare??Hai mai provato ??? grazie…..

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  25. Ciao Niki! Certo puoi congelarli una volta cotti, io lo faccio anche con i panini che mi preparo in maniera molto simile..poi quando voglio mangiarne uno lo tiro fuori dal congelatore, lo passo 7-8 minuti nel fornetto elettrico con funzione grill ed è perfetto 🙂 spero ti riusciranno e ti piaceranno, poi se ti va fammi sapere, buon lavoro 😉

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  26. Grazie !!Ho appena rinfrescato la mia pasta mm,domattina presto impasto.Certo che ti faccio sapere.!! Spero che mi riescano.Ci tengo tanto ….già me li sogno con la mia marmellata di cotogna.Uhmmmm gnam gnam !!! Grazie ancora e buona serata…

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  27. Ciao !!Ufffiiiiiiiiiiiiiiiii….i cornetti sono venuti piatti ,piatti…forse per via del lievito.Credevo di averne abbastanza,invece ne avevo a disposizione solo 55 gr. allora ho messo meno farina..ne ho usata 200 gr.Ho messo l’impasto nel forno tiepido,e dopo 3 ore ho formato i cornetti.Poi…ho rimesso al caldo a lievitare per altre 5 ore.Sono venuti un pò secchi tipo biscotto,ma comunque l’impasto è buonissimo.Quelli più cicci li taglierò e farcirò con marmellata.Gli altri…li zupperò nel cappuccio!!! Secondo te non sono venuti perchè avevo poca pasta mm? Mio marito dice che dovevo tirare di più la sfoglia…mah !!!

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  28. Ciao Niki…mi dispiace non siano riusciti morbidi 🙁 Se avevi meno lievito però hai ridotto gli altri ingredienti rispettando le proporzioni della ricetta, dovevano riuscire bene…mi viene da pensare che il problema sia stato nella cottura, in passato anche a me è successo (provando altre ricette) di ottenere dei cornetti un pò secchi perchè troppo cotti…magari la prossima volta fai attenzione a osservare le proporzioni della ricetta per tutti gli ingredienti (se non l’hai già fatto questa volta) e per quanto riguarda la cottura prova ad abbassare il forno a 160°…magari il tuo forno cuoce più del mio! Per la morbidezza poi è fondamentale ricordarsi di mettere sul fondo del forno il pentolino con l’acqua, come ho indicato nella ricetta 😉

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  29. Ciao !! Seguirò il tuo consiglio di abbassare la temperatura a 160.Non tutti i forni cuociono allo stesso modo.Però avevo scordato di dirti che io non ho messo il pentolino d’acqua.Questo perchè ho messo il forno in modalità ventilato.Credevo questo fosse la stessa cosa…lo è??…Comunque ne ho mangiati due a colazione ed erano buoni…certo un pò duretti..!!..va bè, non mi arrendo .Li rifarò sicuramente…Ti ringrazio dei consigli e ti auguro buona serata..!!!

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  30. Ciao Niki, il pentolino con l’acqua serve anche nel forno ventilato perché non sono la stessa cosa, la ventilazione del forno da una migliore distribuzione del calore mentre il pentolino dell’acqua assicura la giusta umidità per i prodotti da forno che devono risultare morbidi (io ad esempio lo metto sempre anche per cuocere il pane).
    Osservando questi suggerimenti sono certa che la prossima volta i cornetti saranno perfetti! Buona giornata a te 🙂

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  31. Ciao…allora la prossima volta farò così..!!Non sapevo queste cose e ti ringrazio di avermele spiegate! Non si finisce mai di imparare…è proprio vero..Grazie cara Aliing e ti auguro felice pomeriggio.

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  32. Prego per ogni cosa sono disponibile molto volentieri, abbiamo sempre qualcosa da insegnare a da imparare dagli altri 😉 buon pomeriggio anche a te!

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  33. ciao, vorrei farti una domanda…di solito la lievitazione con la pasta madre richiede un sacco di ore (anche 6 – 7), ad esempio per il pane; non ho ancora provato la tua ricetta, ma sono sufficienti i 2 momenti di lievitazione così brevi? o mi sono persa qualcosa?
    grazie mille e compliemti … non vedo l’ora di provarli!

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  34. Ciao Claudia, le mie lievitazioni sono brevi perché la prima la faccio nella mdp che tiene l’impasto ad una temperatura molto più calda di quella ambiente e quindi un’ora e mezza è più che sufficiente; se non si usa la mdp ci vuole più tempo, per considerare terminata la prima lievitazione l’impasto deve raddoppiare di volume.
    Anche la seconda lievitazione per me è stata breve perché come ho scritto era estate e in casa avevo 40 gradi…in inverno ci vuole più tempo sicuramente, anche in questo caso i cornetti devono quasi raddoppiare 😉
    Grazie per i complimenti mi fa molto piacere che li proverai, poi se ti va fai sapere il risultato 🙂

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