I miei pani

Ciao a tutti!!!

E’ da Agosto oramai che non pubblico ricette..il tempo è tiranno per tutti ma, nel frattempo, non ho mai dimenticato di fotografare ogni mia creazione! Parto subito con questa notiziona: anche io sono diventata un’ “adepta” della Pasta Madre, l’ho fatta per la prima volta ad Agosto scorso e da allora faccio il pane in casa tutte le settimane..una soddisfazione incredibile!!

Devo dire che la Madre mi è riuscita bene al primo colpo e da allora continuo, rinfresco dopo rinfresco, ad utilizzare sempre la stessa. La cosa molto simpatica è che ogni tanto ne “cedo” dei pezzetti da “custodire e propagare” alle amiche, che a loro volta diventano, col tempo, delle vere fornaie!

Ma passiamo all’aspetto pratico.  Ho proceduto in questo modo, le ricette e i modi sono tanti, ognuno col tempo diventa il “padrone e custode” della propria personale creatura :

Procedimento:

1° giorno: ho fatto una pastella abbastanza liquida con farina Manitoba bio tipo O e acqua. L’ho messa in una ciotola di ceramica (ma va bene vetro o quello che avete tranne la plastica). L’ho coperta con un’asciugamano da cucina bagnato + 1 asciutto + avvolta in una coperta di lana, l’ho messa in un mobile al buio e al riparo dalle correnti d’aria per 48 ore e, visto che faceva molto caldo, ho bagnato un paio di volte l’asciugamano per mantenerlo umido. Ricordatevi sempre che la temperatura migliore per far lievitare la madre è tra i 25 e i 27 gradi, al di sotto fa più fatica e impiega più tempo oltre ad avere più possibilità che “catturando” più lieviti acetici viri verso un gusto un pò “forte”.

3°giorno: la pastella era piena di bollicine segno che era già in atto la fermentazione. L’ho quindi rinfrescata aggiungendo 100 gr di farina Manitoba tipo O e acqua q.b. ad ottenere stavolta una bella pagnottella soda. L’acqua la uso leggermente tiepida, mai calda e uso l’acqua del rubinetto (abbiamo un’acqua molto dura a Bologna). Certamente un’acqua più leggera sarebbe meglio ma non mi metto a comprare bottiglie di plastica per fare il pane 🙂 ..visto che viene bene lo stesso..

A questo punto, l’ho rimessa nel recipiente di ceramica, avvolta nel solito straccio bagnato e strizzato + 1 asciutto + coperta di lana e l’ho lasciata nel mobile, chiusa e al buio per altre 24 ore.

Per i tempi di lievitazione va tenuta presente la temperatura esterna, ripeto, io ho proceduto in un periodo caldo dell’anno quindi è venuta perfetta con questi tempi, se la si fa in inverno con 19 gradi in casa i tempi potrebbero allungarsi.

4° giorno: la pagnottella è aumentata di volume e ha assunto la caratteristica “spugnosità” tipica oltre all’odore leggermente acido, di questo passaggio non ho fatto una foto ma appena possibile la pubblicherò qui. Ho aggiunto altri 150 grammi di farina Manitoba O e ho ri-impastato nuovamente con acqua tiepida fino ad ottenere un’altra pagnottella identica alla precedente.

L’ho quindi ri-avvolta come di consueto e l’ho lasciata ri-lievitare per altre 12 ore. A questo punto la Pasta Madre è pronta!

Alcune note:

1. Ho deciso di essere una “purista” della Madre, la tengo sempre “pura” con Manitoba biologica, nulla e nessuno vieta di farla con altre farine o miscele di farine.

2. La Madre si conserva chiusa in un vasetto di vetro in frigorifero per 7 giorni, oltre tale tempo va rinfrescata aggiungendo acqua e farina e lasciata riposare nel modo sopra descritto per una notte, poi la si rimette in frigo dove starà più o meno tranquilla (alle volte si intestardisce e vuole a tutti i costi uscire dal contenitore per vedere chi c’è in casa!!)

Ad es quella qui sopra si è gonfiata dopo alcuni giorni di frigo e aveva voglia di “essere portata a spasso”, certe volte non si gonfia per niente, certe altre in modo incredibile, non c’è una regola e, a dire la verità, ho rinunciato a capire il perchè! A dire la verità si dovrebbe lasciare ancora qualche ora fuori dal frigo una volta pronta per favorire una maggiore vigoria dei microrganismi.

Non so se posso, ma cito dal sito www.fisys.it:

“Molte ricette per la preparazione della pasta acida suggeriscono l’impiego di frutta matura, malto, sale, yogurt mentre altre suggeriscono la preparazione in contenitori sigillati o in contenitori aperti ?
La pasta acida va paragonata ad un grande “Zoo”, dove ci sono animali diversi e con esigenze diverse. Se a questi animali non daremo il cibo indicato ma ci limitassimo a portagli ciò che più ci confà, con molta probabilità alcuni di essi moriranno, mentre altri avranno il sopravvento. La stessa cosa accade con il clima, se lo “Zoo” fosse fatto in Alaska o nel Deserto, solo alcune specie vivranno mentre altre, come nel caso del cibo non adatto, moriranno.
La pasta madre, come lo “Zoo”, è soggetta alle medesime leggi e impiegando ingredienti diversi o cambiando le caratteristiche dell’ambiente (Ph, temperatura, presenza o meno dell’ossigeno) si determineranno caratteristiche diverse alla pasta madre. Quasi certamente alcune condizioni dell’ambiente e alcuni ingredienti miglioreranno le caratteristiche della pasta madre ma sapere con precisione quali è molto difficile, le variabili sono davvero molte”

A questo punto siamo pronti per fare il pane!!

La Madre è un lievito a tutti gli effetti e come tale va usato.

Procedimento:

Non riesco a dare le dosi precise perchè faccio sempre tutto a occhio.

In linea di massima (a parte la Madre che la mantengo pura con la Manitoba) per panificare utilizzo sempre farine semi-integrali o integrali e di diversi cereali, mescolandole tra loro e aggiungendo ingredienti a piacere.

Una pallina di Madre la si tiene per la prossima panificazione e si lascia riposare in frigo. Con la restante si procede a panificare.

Di base uso (a occhio!): un 30% di Madre + un 70% di miscela di vari tipi di farine tenendo presente che le farine di Kamut e Farro sono infinitamente migliori da un punto di vista nutrizionale (specie se macinate a pietra e da poco tempo) rispetto al grano, che però, essendo più ricco di glutine,  permette una maggiore lievitazione del pane. Purtroppo (devo dire) metto una quantità maggiore di grano tenero rispetto agli altri tipi di cereali.

Per impastare il pane faccio sciogliere la Madre nell’acqua leggermente tiepida e poi, ottenuta la pastella liquida, aggiungo le altre farine e sale marino integrale fino ad avere una bella pagnotta. Sui tempi dell’impasto non sarei troppo fiscale, impasto massimo una decina di minuti ma spesso meno a lungo.

Alle volte aggiungo un buon olio extravergine di oliva biologico e, se mi ricordo, un pò di malto (tipo un cucchiaio) e, a piacere, i semi o altri ingredienti che vedremo più avanti. Quando panifico alla fine il peso della pagnotta mi varia tra il kg e il kg e mezzo a seconda di cosa voglio fare.

Ora utilizzo vari metodi, a seconda del pane che devo produrre. Se mi serve un pane in cassetta, metto nel contenitore da plum cake un foglio di carta-forno e lì adagio un rotolo di impasto di circa 500 gr, forse qualcosa di più, al centro. Chiudo nel forno spento e lo lascio li dalle 4 alle 8 ore, fintanto che non avrà triplicato di volume. In quello della foto prima di informare avevo messo sopra una spennellata di olio e semi di sesamo mentre nell’impasto avevo aggiunto semi di girasole:

Al resto dell’impasto ho aggiunto olive tritate e l’ho lasciato lievitare sempre sulla carta-forno ma in una terrina tonda:

Oppure questi bei pani sono fatti con l’aggiunta di olio, foglie tritate di rosmarino fresco che danno un profumo ineguagliabile e semi di lino. Sopra sono cosparsi di malto + acqua e semi di sesamo:

e questi sono gli stessi pani è una volta cotti:

Oppure, altre idee:

a forma di treccia alle olive, o a forma di pagnotta tonda con una croce sopra che, dopo la lievitazione, si apre in 4 petali o a forma di S:

Altri pani ancora:

Da sinistra: un pane olio e olive (che ho servito a fette spalmato di “friggione” cipolla e pomodoro), un pane semi di girasole e semi di cumino (che ho servito con una crema spalmabile di ceci) e un pane lino e rosmarino (che ho servito con una cremina Tzaziki Vegan).

Per finire una grande gioia è fare i grissini, si usa un pò più olio e meno Madre (o meglio dire si userebbe! Dovrebbe essere attorno al 10% sul totale) . Personalmente faccio un’impasto unico poi lo divido in 2 e con una parte faccio la pagnotta di pane e con la restante faccio tanti rotolini che metto a lievitare spolverizzati di farina di mais:

La mia bimba adora fare il pane e, visto che lo fanno tutti i lunedi anche alla scuola materna, mi ha insegnato a fare tante belle lumachine:

che una volta cotte diventano bellissime oltre che buonissime!!!

Sempre in tema di forme strane, ecco il bruco che ha fatto l’altra sera la mia bimba (quando mi ha chiesto 2 stuzzicadenti per farci le antennine non ci volevo credere!)

e questo è il bruco cotto + un pane a forma di cuore, un filoncino, un barilino e una rosetta:

A questo punto alcune dritte sulla cottura:

Premesso che lascio sempre il pane a lievitare chiuso nel forno senza coprirlo con nessuna pezzuola, dopo circa 5-6 ore è pronto per essere infornato, più o meno avrà triplicato di volume.

Metto sempre una ciotolina di acqua nel forno per umidificare, una prima cottura la faccio infornando a 200 gradi (ventilato) poi dopo 20 min circa abbasso a 180°, in genere sui 45 min è cotto. Una volta sfornato, lo metto a raffreddare in piedi su un’asse di legno come nella foto.

Nulla vieta una volta lievitato e prima di informare di dare in quel momento la forma desiderata al pane. Io non lo faccio mai ma il mio consorte, dopo aver frequentato un mini-corso di panificazione, da la forma al pane DOPO che ha lievitato e sarebbe pronto per informare. La stupenda “manina” della foto “di copertina” (a cui la bimba aveva già dato un morso) è opera sua.

Attenzione: se ancora aveste dubbi sulla necessità di fare il pane con la pasta Madre vi do alcune considerazioni aggiuntive:

1. è buonissimo…se ha un retrogusto acidino provate a farlo lievitare un pò meno

2. cosa importantissima ma VERA! Si mantiene fragrante per 4 giorni chiuso dentro un sacco di cotone al contrario di quello con il lievito di birra che a sera è buono solo da grattugiare.

3. la Madre attiva i batteri lattici utili per il ns intestino (la pagnotta difatti non dovrebbe essere di peso inferiore al kg in modo tale che all’interno i batteri non vengono distrutti dalla cottura ma ri-colonizzino il pane nelle 24 ore sucessive)

4. se girate un pò su internet troverete diversi studi sulla superiorità nutrizionali del pane fatto con pasta Madre (e possibilmente con farine di grani diversi da quello comune non raffinate e macinate a pietra) su cui non mi dilungo

Ultima nota: la biga

Dicevamo che una pallina di impasto va tenuta da parte (io la tengo pura, la tolgo cioè prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente che non sia Manitoba/acqua) e si conserva in frigo per massimo una settimana, per la prossima panificazione.

Questa pallina però non avrà dimensioni/peso sufficiente per panificare, quindi la sera prima (o qualche giorno prima) di panificare devo necessariamente fare un rinfresco con acqua e farina (sempre Manitoba) di modo da ottenere circa 4 etti di Madre per poter panificare l’indomani una pagnotta di 1kg e 200.

Quindi prendo l’etto/etto e mezzo di madre dal frigo, aggiungo acqua tiepida q.b. e farina fino ad ottenere una pagnottella del peso desiderato. A questo punto la lascio l’impasto nella ciotola di ceramica spolverata con un pò di farina, avvolgo nello straccio bagnato + quello asciutto + coperta di lana e lascio tutta la notte a lievitare al calduccio. La mattina avrò la quantità sufficiente di pasta Madre per fare i pani e i grissini che vorrò! Da questa Madre appena rinfrescata che prendo il nome di “Biga”, prelevo il solito etto/etto e mezzo da conservare 1 settimana in frigo e il resto costituirà il lievito dei pani. Aggiungo quindi vari ingredienti (farine diverse integrali/semi-integrali, semi, chicchi, sale, olio etc.. e lascio lievitare il pane nel forno spento per 4/6 ore. Una volta pronto inforno e via!

Nota: ho cercato di spiegare quanto più possibile in dettaglio ma assicuro che è più lungo scrivere che farlo, sono tutti passaggi molto veloci e non porta via molto tempo, la cosa importante è l’organizzazione dei tempi: con il lievito di birra si impasta, un’ora di lievitazione e via, con la madre ci si deve organizzare i vari passaggi per tempo.

Tutto qui!

P.S.:

A volte sulla Madre si forma una crosta duretta, è perchè si è lasciato asciugare l’asciugamano, io la crosta la elimino e utilizzo solo la parte di Madre sottostante ma sarebbe interessante conservarla e farla seccare per utilizzarla come lievito secco. Da provare!