Cavolo rosso fermentato, “crauti”, e barbabietola: tripudio purpureo. Non mi dilungherò sulle proprietà di questi due colorati amici poichè penso che tutti già sappiano quanto bene ci fanno e soprattutto quanto divinamente buoni sono, ma parlerò brevemente del berberè, questa miscela di spezie etiope-eritrea, magica e avvolgente. Finalmente sono riuscito ad avere una ricetta originale (premesso che, come in ogni Paese, ogni famiglia ha la propria ricetta); le dosi sono personali gli ingredienti assolutamente no, quelli sono fondamentali, li condivido con voi. La differenza sostanziale è che i berberè preparati nelle zone più interne dei due Stati non hanno le bacche di cardamomo mentre quelli delle zone verso il mare sì: a me piace di più questa seconda versione, sono affezionato ad essa e trovo che il cardamomo sia la differenza sostanziale e fondamentale. Si conserva poco, quindi va preparata e usata, ma ben poco ci vuole e, una volta assaggiata, beh, crea assuefazione. Colonna sonora: Alpha Blondie, “Live au Zenith, Paris”.
Ingredienti:
cavolo rosso fermentato (crauti)
barbabietola cruda (live from the orto)
succo di limone
Ingredienti per il berberè:
timo secco
zenzero in polvere
cannella in polvere
peperoncino in polvere
chiodi di garofano
fieno greco
pepe nero
pimento
coriandolo secco
semi di cardamomo
Procedimento:
Colonna sonora accesa, barbabietola con il ciuffo raccolta, rimbocchiamoci le maniche. Pelare e lavare la barbabietola, tagliarla a listarelle, lavarla bene e adagiarla in una ciotola nella quale andranno sistemati, previa precedente scolatura, i crauti. Annaffiare il tutto con il succo di limone e lasciare a riposo. Mettere nel fidato mortaio tutte le spezie, le dosi sono ad personam come già detto, gli ingredienti no, quelli ci vanno tutti, e pestellare il tutto tenacemente, insistentemente. Fate attenzione: un’ondata di aroma vi avvolgerà, profumo di Mamma Africa caldo e coinvolgente. Ora versate il berberè subito, immediatamente sulla purpurea insalata e mescolate. Stop. Io, essendo di animo laido, ho in seguito aggiunto un pizzico di tabasco e del prezzemolo tritato miscelati laidamente assieme.
Nota:
Negli Stati che ho sopra citati il berberè viene atavicamente utilizzato per un piatto crudele (Zighinì), io odio il riprodurre piatti crudeli in versione vegan, ma penso che questa miscela sia fantastica sopra a tutto, dalla pasta al riso, ai cereali in genere (quinoa in primis, anche se non è un cereale vero e proprio), sulle verdure fermentate e sulle verdure crude in genere 🙂 senza dimenticare l’associazione con i tuberi in genere, ritenuta da molti una associazione divina. Bless and love!
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
Luca ti considero un esperto delle spezie,hai delle incredibili conoscenze. Bravissimo. Poi crauti!! Da noi nel mio paese d’origine lo sanno fare tutti..tranne me 🙁
Il cardamomo é una spezia da me molto amata: conferisce un sapore particolarmente grato alle preparazioni di cucina… 😉
splendido, se avessi tempi e spazi per dedicarmi all’autofermentazione questi ingredienti andrebbero benissimo per un vegan kimchi, magari aggiungendo dei bei ravanelloni lunghi
Vorrei anch’io imparare ad utilizzare le spezie come te. Profumi, aromi, colori .. un mix per rendere ogni piatto spettacolare e indimenticabile!
Grazie Luca
L il bello delle spezie è che ognuno le perpecisce inmodo differente e su ognialimento variano. Io per esempio ogni volta che ne assaporo una prima con l’olfatto poi con il gusto faccio partir la mente su tutti i cibi in cui la sento subito vicina…è un ottimo esercizio 🙂 tipo per me quando sento il profumo del cumino non posso non associarlo alle crucifere in genere oppure la paprika è sinonimo di zucca 🙂
Pienamente d’accordo Luca ! In cucina seguo solo l’istinto … e ogni piatto diventa unico !!
Ammetto però che con le spezie non ho ancora preso confidenza, ma è solo questione di tempo !
Seguirò i tuoi suggerimenti …
Wow che ricetta ricca di colore e sapore!! E soprattutto grazie per aver condiviso una ricetta così intima!!
Alt! Non ho più posto nell’armadietto delle spezie D: ! Fantastico questo berberè… e quanta invidia per la barbabietola nell’orto: qui una fatica a trovarne! Domanda: non ho mai provato il fieno greco.. come lo descriveresti? 🙂
G dunque al naso non è molto intenso anzi il profumo è tenue ma una volta tritato anzi mortaiato tira fuori l’anima, ovvero un sapore forte e piccante ma non estremamente piccante, quando l’ho assaggiato per la prima volta ho capito il segreto dei curry più buoni che ho mai assaggiato, è proprio il tipico aroma che contraddistingue i curry
Ahh, sembra fantastico! Troverò il modo di procurarmene 🙂
Blondy tra qualche giorno sarà a Ravenna, se riesco a farci un salto Settembre mi metterà meno ansia credo! Inutile dirti che io il berberè lo uso anche sotto la doccia ed il merito va dritto dritto all’Etiopia e ad una fantastica amica che prepara una injera&contorni da urlo.
Spices = life
imparare a fare l’injera da una maestro Etiope è uno dei propositi che mi sono fissato a inizio anno
Esimio Celtico, due domande:
– come si preprano i crauti?
– potresti postare o inviare in qualche modo una tua preparazione del regal tempeh?
Salute,
Erb
esimio è troppo per me non me lo merito
i crauti io li compro da una signora che io ho affettuosamente ribattezzato “la sciamana” che ha una piccolissima azienda agricola qui nel Biellese e fa tutto veg dai crauti ai succhi ai dolci alle composte alle tisane ecc…lei è veramente rock’n’roll: raccoglie quello che la sua valle gli offre , getta qualche seme qua e là e se nasce bene, se no amen! prepara tutto con i metodi di una volta con tanta pazienza e passione è davvero mitica.
Se scrivi “crauti al naturale” nella ricerca ti appariranno diversi piatti e anche come farli 😉
per il tempeh non ci sono problemi in settimana me lo preparo e ve lo mostrerò è già da un po’ che ho in mente un eulogia per lui 🙂
ah, ho scritto -gli- offre e non -le- offre perché ho incluso il marito nel senso della frase 😉
La ricetta del tuo berberè!!!! Che meraviglia, che poesia 🙂 Un dono prezioso