Melanzane ripiene di couscous

Un ottimo contorno appetitoso, perfetto da servire insieme a una zuppa di verdure o a un’insalata verde leggera.

Ingredienti (per 3 persone):
1/2 testa d’aglio
4 piccole melanzane
2-3 cucchiai di olio evo
1 cipolla media, finemente tritata
1 peperone giallo o rosso, privato del cuore e dei semi e tagliato a cubetti di 0,5 cm circa
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
3/4 di tazza di couscous non cotto
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, tritata finemente
1/4 di tazza di ricotta di soya
1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
230 g di pomodorini, tagliati in 8 parti

Procedimento:
Scaldare il forno a 200°, avvolgere l’aglio nell’alluminio e cuocerlo in forno finché gli spicchi non sono teneri (20-30 minuti), poi lasciar raffreddare, spremere l’aglio soffice dagli spicchi e metterlo da parte. Tagliare 3 melanzane a metà per il lungo e metterle con la parte tagliata verso l’alto su un tagliere, poi tagliare lungo il perimetro con un coltellino, lasciando 1 cm di bordo circa stando attenti a non forare la pelle, infine tagliare per il lungo la polpa a strisce di 0,5 cm circa. Con un piccolo cucchiaio, togliere le strisce di polpa e tagliarle a cubetti di 0,5 cm, mantenendo intatta la pelle e mettere da parte sia la polpa che le conchiglie di melanzane. In una larga padella, scaldare a fuoco medio 2 cucchiai d’olio, aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando occasionalmente, finché non è soffice e leggermente dorata (4-6 minuti), poi aggiungere la polpa a cubetti, il peperone, 1-2 cucchiaini di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe, coprire e cuocere, mescolando occasionalmente, finché non sono dorate (6-8 minuti). Se la mistura si asciuga troppo aggiungere un ulteriore cucchiaio d’olio e mettere da parte. Mettere il couscous in una ciotola media, versarci sopra 1 tazza d’acqua bollente, coprire con un panno, lasciar riposare finchè non si è leggermente raffreddato (10-15 minuti) e sgranarlo con una forchetta, poi aggiungere la scorza di limone, la ricotta di soya, il prezzemolo, il restante 1/2 cucchiaino di sale, il restante 1/4 di cucchiaino di pepe, la mistura di melanzane, l’aglio arrostito e i pomodorini e mescolare bene per amalgamare. Riempire ogni conchiglia di melanzana con la mistura di couscous, coprire con alluminio e cuocere in forno finchè non diventano ben calde e tenere (20-25 minuti), poi togliere l’alluminio, continuare a cuocere finché sopra non si diventano ben abbrustolite (circa 20 minuti) e rimuovere dal forno, infine spolverare col prezzemolo e servire.