Lievito chimico per dolci

Visto che in diversi hanno apprezzato il mio lievito chimico istantaneo autoprodotto che ho esibito nella ricetta Torta con cuore all’arancia, e mi è stato fatto presente che i lieviti certificati vegan presenti in commercio costano molto, vorrei condividerne la ricetta, assolutamente economica ed autoprodotta.

Ingredienti:
250-300 g di farina
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio  (2-3 g circa)
succo di limone filtrato, o in alternativa di aceto, in quantità sempre doppia rispetto al bicarbonato di sodio, quindi in questo caso 1 cucchiaino

Procedimento:
Fare il bicarbonato al velo (io uso il bimby TM31, ma va benissimo un tritatutto che faccia anche lo zucchero al velo). Unire il bicarbonato alla farina, quindi proseguire secondo le indicazioni della ricetta. Immediatamente prima di infornare amalgamarvi il succo di limone abbastanza velocemente e infornare nel giro di 5 minuti al massimo. Se la ricetta prevede qualche ingrediente montato a neve, eventualmente montarlo insieme al succo di limone e quindi aggiungerlo al composto in ultimo. Qui di seguito la sequenza di foto della reazione, ossia del lievito utilizzato da solo (perchè evidentemente non potevo fotografarlo mentre agisce nell’impasto): primo istante, dopo circa 15 secondi e nella foto in apertura di ricetta dopo circa 1 minuto (si nota che le bolle d’aria da fini si ingrossano sempre più). Scusate se non sono venute benissimo, ma come potrete immaginare dovevo sbrigarmi per non perdere le fasi di effervescenza.

Considerazioni:
Sono giunta a queste conclusioni dopo moltissime prove e ricerche in rete. C’è chi propone quantità di bicarbonato eccessive, con il risultato di un sapore salato; c’è chi dice che oltre a bicarbonato e limone andrebbe anche il latte, ma oltre a non essere vegan l’ho trovato assolutamente inutile; c’è chi mette il bicarbonato tal quale, ma se non lo si riduce a velo se ne sente poi la granulosità sotto ai denti; c’è chi scrive di unire bicarbonato e limone e aggiungerli insieme alla torta, ma ho visto che l’effervescenza è talmente rapida che il tempo che intercorre fa smorzare la reazione. Il razionale del lievito fatto come qui descritto è che i lieviti venduti al supermercato hanno l’obiettivo di gonfiare il composto di aria, tramite la formazione di anidride carbonica. Ciò si può ottenere facendo reagire una base (il bicarbonato) con un acido (limone, o aceto), col risultato di produrre anidride carbonica e nello stesso tempo di neutralizzare il sapore dei 2 reagenti. E’ indispensabile amalgamare bene la base alle farine in modo che la sua distribuzione risulti omogenea (altrimenti avrò parti ben lievitate ed altre meno), ed è altresì indispensabile aggiungere in ultimo l’acido perchè diversamente la reazione terminerebbe nei minuti successivi, mentre noi vogliamo fermare le bolle d’aria in cottura. Nella speranza di essere stata di una qualche utilità, vi saluto tutti!