Fette biscottate classiche

Dopo innumerevoli ricette trovate sul web e su libri vari, dopo modifiche, esperimenti, prove e test, finalmente ho trovato l’alchimia giusta per le fette biscottate come piacciono a noi. E cioè: croccantissime ma che non si sbriciolino troppo, che resistano all’inzuppo in orzo o tè caldi senza spappolarsi prima di raggiungere le fauci, dal gusto neutro ma rustico, assolutamente non unte. Ho provato moltissime farine, tempi e modalità di cottura, lievitazioni… non ero mai stata soddisfatta con la S maiuscola. Invece, ecco! Proprio quando mi stavo quasi rassegnando all’idea che le fette biscottate come quelle che si comprano sia pressoché impossibile farsele a casa e per di più senza ingredienti crudeli, arriva il giusto connubio di ingredienti!

Ingredienti:
400 g di farina di manitoba
180 g di pasta madre rinfrescata massimo 48 ore prima
100 g di malto di mais (avendo carica energetica che tende verso l’alto, è il più adatto ad assecondare le lunghe lievitazioni. Pasquale Boscarello docet!)
250 g di latte di riso
3 cucchiai di olio di girasole

Procedimento:
Sciogliere il lievito madre nel latte tiepido, aggiungendo gradualmente il malto e mescolando bene. Dopo qualche minuto dovrebbe formarsi una schiumetta in superficie, indice dell’avvenuta attivazione del lievito. Aggiungete 100 g di farina, amalgamatela bene e lasciate riposare il composto per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, incorporate l’olio e la restante farina e continuate a mescolare col cucchiaio di legno, finché vi sarà possibile. Poi proseguite con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio, ben idratato, elastico ma non appiccicoso (se dovesse appiccicarsi alle mani, aggiungete poca poca farina, magri sporcandovi appena le dita, finché la massa non avrà l’aspetto che vi ho descritto). A questo punto, formate 1 filoncino ed adagiatelo in uno stampo da plum cake precedentemente oliato. Coprite con un panno umido e fate lievitare in luogo riparato da correnti d’aria finché l’impasto non avrà raggiunto i bordi della teglia (raddoppiato il volume). Nella madia della mia cucina, ad una temperatura oscillante tra i 16° e i 18°, ci sono volute 12 ore, ma i tempi di lievitazione, scusate se sono ripetitiva, sono sempre variabili in funzione della stagione, dell’umidità, dell’altitudine, etc. Quando valuterete completa la lievitazione, scaldate il forno a 180° in modalità ventilata e mettete il pane nel secondo ripiano dal basso (il mio forno ha 4 ripiani). Quando la superficie comincerà a colorarsi, dopo circa 30 minuti, controllate la cottura con uno stuzzicadenti, ma affinché il calore raggiunga bene la massa interna ritengo che la cottura ottimale sia di almeno 40 minuti. Sfornate, avvolgete in un panno pulito e che non sia profumato causa detersivi o altro (in questo modo il pane rimarrà morbido), lasciate raffreddare e riposare per almeno 10-12 ore. Ora potete ricavare delle fette di circa 1 cm di spessore, e farle biscottare in forno statico a 160° per circa 25 minuti, avendo cura di girarle per assicurare la doratura da ambo i lati. Ottime con la marmellata e la crema di nocciole al cacao!

Nota:
Potete lasciare un pezzo di filoncino e mangiarlo morbido: è un delicatissimo pan brioche. Dedico a voi tutti questo delizioso alveolo a forma di cuore, che io interpreto come un segno d’amore e di riconoscenza della Maga (pasta madre) nei miei confronti :). Shanti!