Paccheri alle melanzane

Ricetta nata per riciclare quello che avevo infrigo ovvero 1 melanzana e 1/2 confezione di latte di soia. Il risultato è una pasta molto golosa e dal profumo molto mediterraneo.

Ingredienti:
250 g di paccheri
1 melanzana
ricotta di soia (da 1/2 litro di latte di soia)
1/2 cipolla
olio evo
1 cucchiaino di capperi
curry

Procedimento:
In una padella grande fate scaldare 1 filo d’olio e 1 cucchiaino di curry, aggiungete la cipolla e lasciate soffriggere. Aggiungete la melanzana tagliata a dadini e lasciate insaporire per almeno 20 minuti (dipende anche dalla qualità della melanzana, a me personalmente non piace quando rimane troppo dura). Nel frattempo preparate la Ricotta Concita. Mettete l’acqua a bollire e buttate i paccheri. Scolate la pasta e fatela saltare per qualche minuto in padella assieme alle melanzane aggiungendo la ricotta di soia, i capperi, 1 pizzico di pepe e regolando il sale se ce n’è bisogno. Facile no? Buon appetito!