E’ passato un anno dall’ultima mia ricetta pubblicata ma nel frattempo mi sono dato un po’ da fare. Ho preso il diploma di cuovo vegano e macrobiotico e ho cambiato casa e naturalmente cucina (tranne i fornelli a cui sono particolarmente affezionato). Sono stato un po’ in Marocco e conto di tornarci al più presto, nel frattempo eccovi il tofu fatto con l’aiuto della Dani nella mia vecchia cucina…
Ingredienti:
500 g di soia gialla secca bio
4,5 litri di acqua
1 limone
Procedimento:
Lavare bene la soia sotta acqua corrente, poi metterla in ammollo per una notte in abbondante acqua fredda.
Il giorno seguente mettere a bollire 2 pentole con 2,5 litri di acqua una e 2 litri l’altra ed una volta raggiunto il bollore spegnere la fiamma e coprire. Scolare e risciacquare la soia ammollata.
Poi incominciare a frullarla il più finemente possibile aggiungendo i 2 litri di acqua precedentemente bolliti. Più sarà fine, più i grassi e le proteine si libereranno rendendo il “latte” piu’ ricco.
Versare la crema ottenuta nei rimanenti 2,5 litri di acqua bollita.
Mescolare bene e amalgamare il composto poi filtrare la preparazione ottenuta con una maglia a reti molto fitte, schiacciare e recuperare piu’ liquido possibile.
La fibra che rimane nella maglia è l’okara:
che puo’ essere utilizzata nell’impasto del pane o di polpette oppure essicata e utilizzarta per creme e salse (conferisce morbidezza e corposita’ ma essendo soia gialla non e’ molto digeribile e va usata con attenzione). Rimettere la pentola sul fuoco e portare il liquido a ebollizione e lasciar bollire per 7 minuti facendo attenzione che non fuoriesca dalla pentola
trascorsi i 7 minuti lasciar intiepidire il liquido finche’ non raggiunge i 90 °.
Spremere mezzo limone e versarlo nel liquido mescolando, aspettare un minuto poi versare l’altra metà e mescolare. Il siero si separa dalla materia grassa
che va recuperata e messa in un contenitore forato (tipo colapasta) o meglio ancora in un apposito stampo in legno per tofu che ancora non ho e pressato per una mezz’ora. Il contenitore forato va rivestito da una garza a maglie fitte, anche la stessa che avete usato in precedenza per filtrare. Io uso una pressa ma provvedero’ presto a costruirmi uno stampo (in internet si trovano mille progetti e consigli). 
Il tofu è pronto e si mantiene in frigorifero per una settimana immerso in acqua fredda che va cambiata 1 volta al giorno nei primi 3-4 giorni.
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
Complimenti!
E non solo pe ril tofu, ma anche e soprattutto per le novità…
🙂
Grazie per questa bellissima ricetta, e per la cura nella descrizione! 🙂
Complimenti! Fino ad ora ho sempre fatto il tofu con il nigari ed usando una proporzione soia/acqua 1/10, cioè 100g soia 1l di acqua,non sempre però sono stata soddisfatta della resa… proverò seguendo le tue indicazioni. L’odore del limone si sente molto a preparazione ultimata?
Pollice! Ma ciao, che bello leggerti! Mi invieresti la tua mail in pvt? Un abbraccione
Devo assolutamente provarlo con il limone! Ioho sempre usato il niigari, ma trovo che lasci un saporaccio; ora sto usando il solfato di calcio, assolutamente neutro e anche utile. Ma col limone…lascia un po’ di aroma? Mi piacerebbe parecchio un tofu dal retrogusto di limone!
Ottimo reportage, tu sei veramente attrezzato 🙂
Anche ho fatto il tofu con il limone ma con attrezzi molto più semplici, non avendo la pressa è venuto abbastanza “sbricioloso”…devo riprovare!
Allora ci provo anch’io!! troppo interessante…
Grazie per questa fantastica ricetta! Voglio provare a farlo al più presto 🙂 La mia ignoranza in materia è abissale e dunque la domanda mi sorge spontanea.. Ma si può fare il tofu con fagioli diversi dalla soia? Io non impazzisco per il tofu al naturale e tendo sempre a comprarlo aromatizzato o affumicato e mi rendo conto che non è il massimo dal punto di vista della qualità.. Sarebbe meglio autoprodurlo come fai tu! E quindi non mi dispiacerebbe provare fagioli di cui sono naturalmente ghiotta, così magari mi piace anche al naturale 😀
wow…la pressa è bellissima 🙂 🙂 in casa mia non avrei lo spazio per tenerla…peccato! 🙂 io lo faccio anche con l’aceto, oltre al limone e al nigari…non trovo grosse differenze nel gusto…
p.s.: ma che professional è il termometro??? 🙂
Anch’io faccio il tofu in casa ormai una volta a settimana e usando il limone perchè trovo che così venga molto naturale. Il procedimento è identico al mio a parte gli strumenti che sono un pò più primitivi!!! Complimenti per tutte le novità!!!
bella la tua pressa! Ottimo il tuo tofu, che bravoooo!
che bello essere di nuovo qui con voi a parlare di ricette vegan.
il sapore di limone io non lo sento nel tofu, ma e’ anche vero che sono abituato al mio, mi e’ successo che non cagliasse al primo tentativo, quindi ho ribollito tutto e rimesso il limone ed ha cagliato; penso che il trucco sia di spremere il limone pocoprima di unirlo al “latte”.
@ sauro: grazie mille per il sostegno, non vedo l’ora di incontrarti ad un vegraduno.
@ neofrieda: CIAOOOOO non so cosa sia pvt ma penso di avere la tua mail…
@ anna: la proporzione 1/10 va bene per fare il tofu, io uso un po’ meno acqua (1/9)
@ aliing: e’ poco che ho la pressa, prima usavo o lo schiacciapatate oppure un piccolo colapasta con un piatto e un bicchiere d’acqua come peso
@ mirthilla: bella domanda… non ho mai sentito dell’utilizzo di altri legumi ma mi informero’.
@ luu: io impazzisco per gli utensili da cucina, soprattutto quelli strani. il termometro si trova economico su internet e secondo me e’ molto utile
Ottimo reportage… anche io (quando trovo il tempo di autoprodurmelo) lo faccio così… ma non ho tutta la tua attrezzatura. Il tuo risultato è superlativo!!!
E’ molto compatto… il fatto di aver usato il limone (invece del nigari), cosa cambia nel sapore e nella consistenza?
Noto che il tuo è compattissimo.
Sei un grande!!! 😉
Uso sempre la tua ricetta per fare il seitan… ora proverò il tuo tofu!!! 😀 Eccezionale!
La tua ricetta è superlativa!
Qual è il motivo per cui fai bollire l’acqua prima di frullare? E… sembra incredibile che tu riesca a far cagliare tutto quel latte con un solo limone!? Perché su internet ho visto un video in cui ce ne volevano tantissimi: 5 o 6!!!
Devo assolutamente provare, anche se non ho mai tempo…
Ciao
provare per credere… spremi il limone appena prima di cagliare e usa sempresolo quelli bio! poi se vuoi essere sicura tienitene uno di scorta, puo’ capitare che non cagli al primo colpo ma questo succede anche col nigari o col cloruro di magnesio. ho imparato a far bollire l’acqua del rubinetto quando la devo usare perche’ la falda dell’acquedotto di casa mia ha dei valori di cromo esavalente altissimi e al momento non mi posso permettere un depuratore serio. poi ho visto al veganfest di milano un produttore di tofu che faceva lo stesso penso per pulire l’acqua visto che stava facendo un workshop e usava acqua che non conosceva. mi sento un po’ piu’ tranquillo anche se bollire non significa depurare.
Ma che bravo!!!!!
Cuoco macrobiotico e vegano??? Me lo sogno dalle kie parti.
Aspettati Madonna (la cantante) tra i tuoi clienti (compresa me ovviamente ma il paragone nn regge hihii).
Bellissimo il tuo tofu: come hai fatto a farlo venire così perfetto con il solo succo di limone? Immagino che dipenda tutto dalla precisione.
Ciao Samuele! Anche se non ci conosciamo (io mi sono iscritta da poco), volevo dirti bentornato!
Che cucina iper attrezzata.. é il mio sogno avere una grande, confortevole e accessoriata cucina ricca di attrezzi “giusti”!
Leggo che ti sei diplomato Cuoco macrobiotico e vegano.. io comincio gli studi adesso.. chissà se sto per frequentare la tua stessa scuola. Milano per caso?
Bellissimo tofu. Complimenti.
Ciao e bentornato allora! quante belle novità e che lavorone per fare il tofu! 😀
Caspita che attrezzatura!!
Ciao Samuele, e benritrovato 😛
…vedo che ti sei attrezzato bene per ottenere questo tofu
Complimenti, e auguri per il diploma preso 😉
hei… spettacolare il reportage ma bellissimissimo il panetto di tofu. A me viene sempre stortignaccoloso, fatto con quello he rimedio tra gli utensili di casa… ma uso anche io il limone e trovo ci stia benissimo, “mejo assaj di tutto er resto!”
grande Vicky cerchiamo di utilizzare quello che la natura ci offre.
@ elly: hai indovinato citta’ e molto probabilmente anche scuola.
@ mirthilla: ho recuperato la ricetta per fare il tofu di fave… provero’ presto poi se viene bene lo posto.
@ Fatina se abiti vicino al lago di ledro ti invidio tantissimo, ci vado spesso quando devo staccare la spina.
Ciao Pollice Verde, avrei un’ultima domanda: con le tue dosi che quantità/peso di tofu esce (approssimativamente)?
Ciao e grazie
ciao bianconiglia questo tofu non l’ho pesato ma settimana prossima lo faro’ e ti faccio sapere.
Anche io faccio una cosa del genere, ma con il limone (o l’aceto) ottengo un tofu di consistenza molto più morbida… infatti spesso lo mischio a spezie ed olive per ottenere una crema spalmabile per fare degli involtini di verdure grigliate!
Il tuo invece lo vedo bello consistente, come se fosse fatto con il cloruro di magnesio…
con 500 gr di soia quanto tofu ottieni? si può congelare? grazie
Complimentoni per la ricetta dettagliata e ben spiegata!
Ho da chiederti dei consigli e dato che sei cuoco me ne approfitto un po’!!!
Non usando il termometro e spegnendo il fuoco,quanti minuti devono passare per inserire il succo del limone?
Al posto del succo del limone,quante dosi per l’aceto di mele? e per il nigari? C’e’ qualcos’altro che fa cagliare oltre a questi ingredienti?
E’ vero che il siero non si butta perche’ si puo’ usare in altre ricette?
Ciao Pollice Verde, anche io sono curiosa di sapere quanto tofu hai ottenuto con queste quantità
Ciao e grazie per questa bella ricetta, nei prossimi giorni sicuramente ci proverò…
Avrei una domanda: ho visto che dici di esserti diplomato in cucina vegana e macrobiotica. Vorrei sapere dove e se hai dei consigli. Grazie
ciao Giada
che bella la tua forma, non hai lo scatolino originale in legno ma a te viene pure meglio! anch’io devo trovare una cosa simile perchè usando il colino tondo classico pensa come viene brutto! 🙁 una sfoglia soltanto mi viene per 1 litro di latte…
@mirthilla: io non l’ho mai fatto ma mi risulta che si possono usare tutti i legumi (prova a cercare tofu di lenticchie o tofu di ceci sul web) con lo stesso procedimento. Le rese, però, sono più basse perché il contenuto di proteine della soja è più alto.
Che meraviglia! Proprio stamane ho comprato la soia gialla con l’intento di fare il mio primo tofu. Spero venga bello come il tuo, anche se dovrò ingegnarmi con i pochi attrezzi che ho nella mia cucina… Piacerebbe anche a me in futuro diplomarmi come cuoca macrobiotica. Per il momento ho solo frequentato un corso di cucina al Punto Macrobiotico vicino casa mia! 🙂
Bella idea, anche se io sto usando la soia bianca perché me ne hanno regalati 5 kg (è arrivata per sbaglio al GAS e me la sono presa).Io per strizzare uso un calzino di nylon 🙂 Per la pressa qualche bel librone va bene anche se in garage volendo hola pinza quella con la ruota che si usa per tenee fermi i ferri! Ad ogni modo per 1€ ho comprato il nigari, perché con il limone avevo dei problemi di gestione e misure…
una via di mezzo è il tofu spalmabile con le erbette!
ciaoooo, ho una domanda: invece di aggiungere il nigari o il limone per cagliare, la commessa del negozio bilogico ha detto che si può utilizzareanche l’acidulato di riso…. Vi risulta??? se si, quando ne devo usare??? graaazieeee Nadia
ciao Pollice Verde, ho realizzato oggi la tua ricetta ed è il miglior tofu autoprodotto che abbia mai fatto: complimenti e grazie! Una domanda: nelle foto vedo spuntare un bel tessuto per filtrare. Io generalmente uso della garza ma si rompe molto spesso, l’etamina non riesco a trovarla, tu cosa usi per filtrare e dove si può acquistare?
Grazie : )
HELP Pollice Verde, o chiunque possa rispondermi… Qualcuno sa dirmi come faccio a recuperare solo la materia grassa per metterla nello scolapasta??
Ciao, grazie per la ricetta!!
mettendo il succo di 2 limoni(temevo non cagliasse) e non avendo il termometro(ho fatto ad occhio), con 500gr di soia ho fatto 400gr di tofu!
Una curiosità…ho sempre sentito dire che la soia prima di essere consumata deve essere cotta deve subire una cottura piuttosto lunga, infatti ho sempre fatto il tufu con il limone o l’aceto ma cuocendo sempre prima i fagioli. oggi dando fiducia alla splendida ricetta e a un cuoco certificato sto mettendo a bollire l’acqua senza la soia dentro! però mi piacerebbe capire…GRAZIE!
Ciao, scusami se ti disturbo, ma vista la tua esperienza e bravura mi sapresti dire dove è possibile acquistare una bella pressa/stampo per tofu? La pressa del reportage ( congratulazioni!!! ) è veramente bella l’hai fatta tu o acquistata? Confidando in una risposta ringrazio e saluti
Tanino
cell 335 7391932
@Pollice Verde: grazie!! 😀 😀 sì, perchè per merito tuo (e di tanti veg chef che mi hanno incoraggiata!), ho fatto per la prima volta il tofu!!! Si può fare!! 😀 😀 Grazie, sono davvero strafelice!!
Pollice Verde complimenti per l’ottimo risultato e per la dettagliata spiegazione 🙂
Io ho provato in tutti i modi ma non coagula 🙁 e ogni volta è uno spreco di tempo e di denaro..è avvilente.
Non ho il termometro ma speravo che la temperatura non fosse così determinante, mi procurerò un termometro 😀
Riproverò seguendo passo passo i tuoi preziosi consigli sperando che questa volta esca qualcosa di commestibile 😉
Grazie 🙂
Ciao a tutti!! Ho visto ke nella lista degli ingredienti del Polpatè di tofu c’è la farina di guar. Pensi ke possa essere utile inserirla nelle nostre preparazioni casalinghe? E, se sì, a quale punto? All’inizio sciolta in poco latte freddo? GRAZIEEEE !!
Ciao POLLICEVERDEscrivo dalla Turchia, vorrei sapere se si puo produrre tofu con altro oltre alla soia gialla? Qui ho spesso problemi con gli ingredienti…….