Pane veloce ai 4 cereali

… con lievito e pasta madre da segale.

Ingredienti per l’impasto:
20 gr lievito di birra
300 ml acqua
350 gr di farina 00 (o kamut)
250 gr farina di segale
25 gr sale
75 gr pasta madre
farina per lavorare
50 gr di semi di sesamo in cui avvoltolare il pane
carta da forno

Ingredienti per la farcitura di semi:
200 ml acqua
50 gr fiocchi d’avena
50 gr semi di lino
50 gr semi di zucca
50 gr semi di girasole

Procedimento per la pasta madre di farina di segale (4 giorni):
In una ciotola mettere 100 gr di farina con 100 ml di acqua e mescolare. Coprire con un canovaccio e lasciare 24h a temperatura ambiente. Il giorno dopo aggiungere 100 gr di farina e 100 ml di acqua. Coprire per 24h. Nutrire l’impasto con 200 gr di farina e 200 ml di acqua per ulteriori 24h. Bisognerebbe poter vedere delle bollicine e dovrebbe profumare leggermente di acido, ma non deve essere di aceto o avere un odore fastidioso. In questo caso buttare via e provare di nuovo. Conservare in frigo in bicchiere di vetro col coperchio non avvitato, e man mano lo si usa aggiungere un po’ di farina e un po’ d’acqua.

Procedimento per il pane:
Far bollire l’acqua e versarla sui semi, mescolare bene lasciar assorbire 2-3 ore. Sciogliere il lievito di birra in una ciotola con i 300 ml di acqua tiepida. Nell’impastatrice mettere prima i semi, poi le farine, il sale e la pasta madre. Lavorare 8-10′ (4′ lentamente, 4′ più velocemente) oppure impastare a mano. Versare l’impasto su un piano infarinato e lasciarlo crescere 20′, durante i quali lavorarlo un paio di volte per dargli forza. Tagliare l’impasto a metà e formare i pani. Spennellarli con acqua e rotolarli nei semi di sesamo. Adagiare su carta da forno sulla teglia. Poi riposo per 25′; dopo i primi 10′ fare un taglio da parte a parte con un coltello affilato. Scaldare il forno a 240° con un pentolino d’acqua sul fondo. Una volta raggiunta la temperatura estrarre il pentolino e inserire la teglia, cuocere 35-40′, ma dopo 10′ abbassare a 200 ca (provare con ventola come viene). Si possono sostituire i semi di sesamo con semi di lino o di girasole.

Nota:
Per 2 pani da 650 gr ca.: preparazione 45′, 2 ore di ammollo, 45′ di riposo, 40′ di cottura.