Pane con lievito madre

Ingredienti per la biga (lievito madre attivato):
200 gr di pasta madre (p.m)
200 gr di acqua
300 gr di farina bio

Ingredienti per 2 kg di pane:
200 gr di biga
700 gr di acqua
1400 gr di farina bio a scelta
20/30 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero o malto (facoltativo)

Procedimento per la biga:
Mescolare in una ciotola capiente la pasta madre con l’acqua calda (non bollente) aggiungere la farina ed amalgamare bene. Coprire e lasciare tutta la notte fuori dal frigo o almeno 5 ore. Deve raddoppiare ed il tempo dipende dalla temperatura esterna.

Procedimento per il pane:
Mescolare la biga con l’acqua (per chi usa il bimby V.6 per 6 secondi metà degli ingredienti per volta). Aggiungere la farina, il sale e lo zucchero ed impastare bene ( per chi usa il bimby V.6 per 30 secondi e V. spiga per 2 minuti). Passare alla spianatoia e continuare ad impastare  fino a che l’impasto risulti morbido ed elastico non appiccicoso. Se necessario aggiungere un pò di farina durante questa fase. Coprire e lasciare a riposo fino al raddoppio. E’ importante che l’impasto non prenda aria e che resti in un luogo caldo-umido. D’inverno lo copro con una ciotola (grande più del doppio) o con uno panno di cotone inumidito e lo metto accanto al termosifone con un pentolino d’acqua. D’estate basta coprirlo e lasciarlo in luogo chiuso. Dopo la lievitazione si prende un pezzetto da 200 gr di impasto (p.m da usare la prossima volta) da avvolgere con un tovagliolo pulito per poi riporlo in una scatola da lasciare in frigo, in questo modo dura una settimana. Dividere il restante impasto lievitato in 2 parti uguali (saranno di circa 1kg) e formare pagnotte o filoni a piacere, qui ci si può divertire con forme e condimenti, si possono aggiungere verdure cotte, olive, noci, semi etc. in questo caso ho semplicemente ricoperto la crosta esterna di semi di papavero e sesamo. Mettere in 2 teglie unte, coprire (v.sopra) e lasciare a riposo fino al raddoppio (dalle 3 alle 6 ore circa). Se siete stanchi e non avete voglia di infornare coprire e lasciare in frigo, il giorno dopo si lascia il pane a temp. ambiente per qualche ora e poi si inforna. Volete essere certi che il tempo di lievitazione sia quello giusto? prendete una pallina d’impasto quando fate le forme dei pani e mettetela in un bicchiere d’acqua, appena la pallina sale a galla  infornate. Circa 45/55 minuti a 180° senza ventilazione, se non si dispone di tasto per regolare l’umidità mettete un bicchierino colmo d’acqua (resistente al calore) in forno o spruzzare un pò d’acqua all’interno del forno prima di scaldarlo. Importante il pane con p.m deve essere di almeno 1kg per permettere una giusta lievitazione (digeribile e leggera) e va mangiato solo ben raffreddato, meglio il giorno dopo. Se avvolto in un panno pulito e risposto in luogo asciutto il pane è buono per almeno 5/6 giorni. Dopo max una settimana bisogna rifare il pane con la p.m che avete messo da parte oppure fare il rinfresco e rimetterla in frigo. Per il rinfresco io uso 200 gr p.m, 200 gr farina e 1oo gr acqua.