Foresta Nera…my way

Non credevo che veganizzare questa torta sarebbe stato così semplice!
Innanzitutto ho usato per il ‘pan di Spagna’ la ricetta Pan di Stella di Gemma86, con alcune modifiche, e per le due creme ho semplicemente sostituito la panna normale con quella vegetale.
Mi dispiace di non avere le foto di tutto il procedimento, ma solo da una parte in poi: il problema è che non ho avuto la macchina fotografica a disposizione dall’inizio!

Ingredienti per il pan di Spagna:
280 gr. farina di kamut
1 bustina di lievito per dolci
80 gr di cacao amaro
250 gr di margarina (o l’equivalente di olio di semi)
200 gr. di zucchero di canna integrale
succo di mela bio senza zucchero q.b.
rum q.b.

Ingredienti per la crema chantilly al cioccolato e amarene:
200 ml di panna vegetale
75 gr di cioccolato fondente (tipo ciocco-blocco)
1 confezione di amarene sotto spirito

Ingredienti per la ganache al cioccolato:
200 ml di panna vegetale
150 gr di  cioccolato fondente (sempre tipo ciocco-blocco)

Ingredienti per i riccioli di cioccolato:
125 gr di  cioccolato fondente (sempre tipo ciocco-blocco)

Procedimento per il pan di Spagna:
Questa è una torta che non è così difficile da fare come può sembrare, ma richiede un po’ di tempo. Io ho quindi preparato il pan di spagna la sera prima.
Far sciogliere  in un pentolino la margarina (lasciarne una nocciola per imburrare lo stampo) e lasciarla intiepidire, nel frattempo mescolare farina, cacao e lievito e setacciare. Sciogliere lo zucchero nella margarina e unire al composto secco, aiutandosi con il succo di mela (addizionato di rum, o del liquido delle amarene, secondo i vostri gusti ).
A questo punto ho messo in atto un trucchetto che avevo sentito a proposito  dei soufflé: per farli ‘alzare’ bene si deve imburrare (o immargarinare nel nostro caso!) il bordo della teglia dal basso verso l’alto e non in orizzontale! Ricordandomi questo trucchetto e volendo una torta il più possibile cilindrica e non conica, ho prelevato la margarina con un pennellino da pasticceria e ho spennellato, rigorosamente dal basso verso l’alto, il bordo della teglia (cmq rivestita da carta forno).
Messo tutto in forno a 180° ventilato per 30 min circa (prova stecchino sempre consigliata!).
La torta si è ‘alzata’ uniformemente senza formare collinette, l’ho sfornata e fatta raffreddare sulla griglia del microonde in modo che l’umidità residua si asciugasse senza rendere molliccio il tutto.

Procedimento per i riccioli:
Mi sono quindi dedicata ai riccioli per la decorazione: sul web il consiglio più gettonato pare essere mettere il cioccolato in freezer e poi formare i riccioli col pelapatate, ma non so che cioccolato abbiano preso questi tizi… mettendo nel freezer il cioccolato che ho preso io (che è il tipico ciocco-blocco da 50 gr che si trova in tutti i supermercati) l’ho reso troppo duro e il pelapatate tagliava solo delle scagliette. Quindi ho deciso di metterlo nel microonde per 30 sec: si è ammorbidito giusto da permettere al pelapatate di incidere la superficie e scorrere liscio ricavando il classico ‘ricciolo’! La temperatura del cioccolato deve quindi essere tale da ‘sporcarvi’ un po’ le mani, non deve essere ghiacciato!!! Tanto per fare un paragone con le verdure: deve essere come quando si fanno riccioli con le zucchine crude e non con le carote crude!
Una volta finito di fare tutti i riccioli, consiglio di metterli nel freezer fino al momento della decorazione finale.

Procedimento per la crema chantilly al cioccolato:
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria e lasciarlo intiepidire.
Montare la panna vegetale ben solida (consiglio di usare una ciotola di vetro da mettere nel freezer per 10 min insieme alle fruste d’acciaio e alla panna) e unire il cioccolato un po’ alla volta, continuando a mescolare dal basso verso l’alto con una spatola. Quando la crema è ben amalgamata unire le amarene (io ho usato quelle sotto spirito, ma anche fresche se si è stagione, vanno benissimo!) e metterla in frigo. Lasciare qualche amarena per la decorazione!

Assemblaggio:
Tagliare il pan di spagna  in due dischi (operazione da fare assolutamente quando è freddo e riposato, ecco perché io l’ho cotto la sera prima) e bagnare il primo strato con una bagna secondo i vostri gusti: io ho usato il liquore delle amarene, ma può andar bene anche del rum o dello sherry un po’ annacquato, o del succo di amarena diluito se non volete la nota alcolica.
A questo punto potete stendere lo strato di crema chantilly, che si sarà mantenuta ben soda in frigo.
Livellate bene e posate sopra il secondo disco (se è troppo secco e con le classiche crepe consiglio di ‘pareggiarlo’ un po’) e bagnate anche questo. Dopodiché mettete in frigo.
Per queste fasi consiglio di tenere la torta su un supporto grigliato e rialzato per facilitare la fase di copertura con la ganache.

Procedimento per la ganache:
Sciogliere il cioccolato a bagno maria, unire la panna vegetale (non montata!) e continuare a mescolare. Una volta amalgamati, togliere dal fuoco e montare finché la crema non rimane appiccicata alle fruste: deve quindi esseri raffreddata e indurita un po’.
Mi raccomando, non fatela raffreddare/indurire troppo perché altrimenti farete fatica a stenderla sulla torta!

Copertura e decorazione:
Togliete la torta dal frigo, mettere un piatto sotto alla griglia e cominciare a versare sopra un po’ di ganache, stendendola man mano con la spatola.
La  parte più difficile è il bordo, ma con un po’ di pazienza si fa anche quello!
(se vi trovate a questo punto e la torta è su un piatto e non su una griglia consiglio di far raffreddare un po’ la ganache che sarà più solida, quindi più difficile da stendere, ma colerà meno).

Ricoperta tutta la torta con la ganache, prima che questa si raffreddi e solidifichi troppo, posizionare i riccioli: io li ho messi su un po’ alla volta (alcuni uno per uno!), l’importante è avere le mani fredde ed essere mooooolto delicate per non romperli. Sul bordo dovrete premere un po’ e il difficile sarà trovare la giusta pressione da esercitare per farli attaccare alla ganache senza sbriciolarli troppo!
Qui arriva il passaggio più delicato: trasferire la torta dalla griglia al piatto di portata… io ho inclinato la griglia e ‘aiutato’ la torta a scorrere sul piatto con qualche spintarella e tanta fortuna 😀
Ho poi posizionato le amarene e ho spolverato di zucchero a velo.
Et voilà, con un po’ di fatica e tanta pazienza, la torta è pronta.

Il punto:
Mi rendo conto che la lunghezza di questa ricetta possa spaventare, ma se siete amanti del cioccolato sarete ampiamente soddisfatti (come nel caso del mio fidanzato a cui era dedicata la torta visto che era per il suo compleanno) e anche se siete degli esteti (sono molto soddisfatta del risultato, anche se come dolce non lo metterei tra i miei preferiti, non amando troppo i dolci cioccolatosi). So che la versione ‘doc’ ha in realtà la decorazione e il ripieno di panna, ma l’ho fatta così su esplicita richiesta del mio fidanzato, che risultato intollerante al cioccolato, di cui è stragoloso, è stato a stecchetto per 3 mesi e si è voluto premiare così.
Visto che l’intolleranza al cioccolato non è primaria, ma conseguenza di uno stato infiammatorio generale dovuto ad altro, ho pensato che si poteva fare e l’ho accontentato!
Spero di essere stata sufficientemente chiara visto che ci sono alcuni passaggi un po’ a rischio e che qualcuno di voi abbia voglia di cimentarsi in questa ricetta.
Consiglio di tenerla in frigo per qualche ora dopo la decorazione e toglierla una mezzoretta prima di servirla.
La dedico anche a tutti voi, augurandovi un Felice Natale, pieno di tutto ciò che più amate, e uno scoppiettante inizio 2011, più positivo per tutti e con la speranza che il messaggio etico che ci proponiamo arrivi a tante nuove orecchie e palati!!!