Pizza con impasto alla napoletana

Dedico questa pizza a mio Padre, che oggi compie 71 anni! Auguri papà!!! 😉
Tempo fa ho voluto sperimentare di persona la ricetta dell’impasto della pizza napoletana… Ed ho fatto bene!!!! Vi dico solo che di pizze ne ho fatte tante ma mai come questa qui, l’impasto è decisamente diverso a partire dal dosaggio degli ingredienti per finire con la lunga lievitazione, insomma, una vera bellezza!!
Per quanto concerne ingredienti e procedimento dell’impasto mi sono attenuta alle regole contenute nel Disciplinare per la definizione di standards internazionali per l’ottenimento del marchio  “Pizza Napoletana Stg”… Oooohhhh!!! Roba seria!!!! 😉 Naturalmente ciò non vale per la farcitura che, ovviamente, non poteva contenere ingredienti non vegetali! Ho altresì dimezzato le dosi per ovvi motivi!!!

Ingredienti per l’impasto:
810 g di farina “00”
90 g di farina “0”
500 ml di acqua (a temperatura ambiente)
2,5 g di lievito di birra
25 g di sale

Ingredienti per la farcitura:
polpa di pomodoro
cipolle (bianca e di Tropea)
olio evo
origano selvatico siciliano
mozzarella di Concita (versione parmigianosa)

Procedimento:
Per prima cosa si versa mezzo litro d’acqua in una ciotola capiente e profonda e vi si sciolgono 25 g di sale, mescolando con una forchetta o con una frusta. Una volta sciolto il sale si deve aggiungere il 10% della farina totale (su 900 g io ne ho usati 90 g di farina “0” e 810 di farina “00”, perciò nel mio caso il 10% è stato costituito dai 90 g di farina “0”), sempre mescolando con cura e poi si aggiungono due grammi e mezzo di lievito di birra (in pratica una fettina di cubetto!!!) precedentemente sciolto in uno o al massimo due cucchiai di acqua tiepida (Niente zucchero!!!!!!). Si continua a mescolare e poi man mano si aggiunge il resto della farina, poca per volta, sempre mescolando con cura. Devono trascorrere almeno 10 minuti nella fase di aggiunta di tutti gli ingredienti. Trascorsi i dieci minuti si versa l’impasto sulla spianatoia e si inizia ad impastare a lungo, per almeno 20 minuti. L’impasto è pronto quando diventa liscio e per nulla appiccicaticcio. Pressando con un dito quest’ ultimo deve affondare senza “sporcarsi” e senza bucare l’impasto. Ecco una foto dell’impasto appena pronto per la prima lievitazione:

Si ripone dunque l’impasto nella ciotola e la si copre con pellicola, lasciandolo lievitare per 2 ore in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria. Si può anche lasciarlo sulla spianatoia o su di un piano di marmo se lo avete e coprirlo con un panno umido, io però preferisco metterlo da parte, lontano da possibili “attentati” da parte dei miei gatti… Perciò la ciotola coperta di pellicola va benone per me, così poi la infilo dentro al forno spento e non ci penso più per due ore!
Trascorse le due ore della prima lievitazione si passa alla fase di formazione dei panetti (detta staglio), che devono pesare tra i 180 e i 250 g. Lo staglio viene fatto con l’aiuto di una spatola, ma rigorosamente a mano, si formano dunque delle palline da porre nuovamente a lievitare per altre 4 o 6 ore…
Se si decide di formare i panetti da 180 g, con le quantità da me indicate si otterranno 8 palline e le pizze verranno del diametro di un piatto piano. Se si decide di formare panetti da 250 g invece si otterranno 4 palline ovviamente più grandi per altrettante pizze del diametro di un piatto da pizza.
Ecco altre foto:
l’impasto dopo la lievitazione di due ore, che sembra non esser lievitato affatto invece ve ne accorgerete con la seconda lievitazione dopo aver ottenuto i panetti!

I panetti da 180 g ciascuno… Appena formati, ancora da far lievitare.

Porre le palline a lievitare ben distanziate (meglio se singolarmente dentro contenitori con coperchio, o comunque coperte da pellicola) per un tempo che va dalle 4 alle 6 ore. Trascorso il tempo di questa seconda lievitazione (dipende dalla vostra pazienza!) si può procedere a formare le pizze, senza l’ausilio del mattarello o altro, mi raccomando!!! Se no, non è più una pizza alla napoletana!!! Mancherebbe di “cornicione” che si ottiene solo se le pizze vengono tirate a mano!!
Dunque armarsi di volontà ed olio di gomito e cominciare a tirare sulla spianatoia infarinata una pizza alla volta, con un movimento delle mani che dal centro va verso la periferia, spostando così l’aria verso il bordo (il cornicione, che rimane più gonfio rispetto al resto della pizza), finché al centro della pizza vi sia uno spessore di 1 cm.
Fatto ciò con ogni panetto si può dunque procedere alla farcitura desiderata, che nel mio caso era composta da polpa di pomodoro, cipolle (1 bianca ed 1 di Tropea) stufate, mozzarella di Concita (che questa volta non si è sciolta ma era buonissima lo stesso!), tanto origano selvatico di Sicilia ed un filo d’olio evo a crudo, una volta sfornate! Il forno deve essere ben riscaldato alla massima temperatura, poi sia temperatura che tempo di cottura variano da forno a forno, basatevi sulla vostra esperienza!
Altre foto… La pizza intera!

La pizza addentata!

Il lato B…

Una volta imparato questo metodo, difficilmente si torna indietro!!! Provare per credere… Sul blog c’è già una ricetta di pizza alla napoletana, che mi sembra buonissima, però non so se l’impasto è uguale al mio, comunque questo è il link: “una salsa, due piatti”. Io, come ho già detto, mi sono semplicemente attenuta alle regole contenute nel Disciplinare…
Spero sia di vostro gradimento, tanto quanto lo è stato per i miei genitori quando sono andata giù!
Buon Compleanno Papà!!! Ti voglio Bene!!!!