Come Sostituire Le Uova
Come adattare le ricette che richiedono l’uso di uova? Navigando su vari siti vegani italiani e internazionali ho trovato parecchi sistemi che si adattano a tutte le esigenze 
Per sostituire le uova nelle ricette al forno:
* Le uova sono usate per facilitare la lievitazione e per legare gli ingredienti. Il tipo di sostituto dipende dallo scopo per cui sono usate le uova nella ricetta originale e dal numero di uova usate. Per certi cibi piatti, come ad esempio i pancakes, la lievitazione non sempre dipende dalle uova e quindi spesso si possono semplicemente omettere e aggiungere un cucchiaio d’acqua per ogni uovo presente nella ricetta originale o un cucchiaio degli ingredienti elencati sotto. Se non siete sicuri se le uova sono usate come aiuto nelle lievitazione potete, per precauzione, aggiungere la punta di un cucchiaino di lievito in polvere alla ricetta o usare 3/4 di cucchiaino di bicarbonato e un po’ meno di un cucchiaio di aceto di mele (ottimo per le torte al cioccolato).
Un altro trucchetto consiste nell’utilizzare farina autolievitante nella preparazione dei dolci.
* Quando nella ricetta sono previste 3 o più uova, come in molte ricette per dolci, le uova aiutano la lievitazione e bisogna quindi sostituirle con qualcosa che abbia un uguale potere lievitante. In alcuni casi usare un sostituto per le uova, quando ne sono previste più di tre, non dà risultati soddisfacenti.
* Nella preparazione di torte e biscotti si possono sostituire col “maple syrup”, lo sciroppo d’acero.
Si usa nelle preparazioni vegan al posto delle uova per fare la base di torte e persino degli ottimi cookies al cioccolato! Inoltre usando lo sciroppo d’acero, che è già bello zuccheroso, non c’è bisogno di usare zuccheri raffinati.
I seguenti composti sostituiscono un uovo:
Una miscela di semi di lino: amalgamare 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente (polverizzati) con 3 cucchiai d’acqua. Questo composto agisce come legante.
Quando funziona meglio:
I semi di lino hanno una sapore ben percepibile e il loro uso è consigliabile in preparazioni come pancakes e prodotti da forno integrali, come i muffins di farina di mais o di farina integrale. L’uovo di semi di lino è perfetto per i biscotti d’avena e la sua consistenza va benissimo per i biscotti in generale, ma è da considerare il sapore che non sempre si sposa con biscotti dall’aroma delicato. Nelle ricette di torte al cioccolato i risultati sono contrastanti, sarebbe meglio usarne solo uno per non sentirne troppo il sapore.
* Una piccola mezza banana schiacciata è un buon legante, intrappola le bolle d’aria nelle preparazioni lievitate, rende l’impasto gradevolmente umido e dà un buon sapore.
D’altra parte probabilmente non volete che tutti i vostri piatti sappiano di banana, quindi usatela solo nelle preparazioni che vi si prestano. I cibi contenenti banana acquistano un bel colore marrone dorato quando vengono cotti al forno.
Dove funziona al meglio:
Pani a lievitazione veloce, muffins, torte, pancakes.
Consiglio: Assicuratevi che le banane siano ben mature e che abbiano cominciato ad imbrunire per avere risultati migliori.
* 1/4 di tazza di tofu seta frullato con gli ingredienti liquidi della ricetta agisce come legante.
Quando funziona meglio:
Torte dense e umide, brownies e, in quantità minori, per torte e preparazioni lievitate più leggere e “spumose” (se la ricetta richiede tre uova, usatene solo due di tofu). L’uovo di tofu è praticamente privo di sapore, quindi va alla grande in tutte le ricette di torte. Nelle ricette di biscotti, potrebbe renderli più “spumosi” del dovuto, quindi aggiungete un cucchiaino di amido di mais o arrowroot per evitarlo. I pancakes potrebbero venire un po’ troppo pesanti, quindi non è un ottimo sostituto d’emergenza per questo tipo di ricette, ma con un po’ di esperienza si possono ottenere dei buoni risultati.
* 1/4 di tazza di mela grattugiata o purè di prugne sono dei buoni leganti. Questi ingredienti rendono più pesante il cibo quindi è meglio aggiungere una punta di un cucchiaino di lievito. Prestare anche una certa attenzione al sapore perché possono lasciare un retrogusto di mela o prugna al cibo.
* 1/4 di tazza di yogurt di soia. E’ molto simile al tofu frullato e rende le preparazioni umide e appetitose.
E’ ottimo per pani a lievitazione breve, muffins e torte.
* Usare prodotti come No Egg o Ener-G per sostituire le uova in cibi che richiedono una cottura al forno: 1 cucchiaino e mezzo miscelato con 2 cucchiai di acqua. Sono ottimi nei biscotti o nelle preparazioni che devono risultare un po’ croccanti.
* Questo è un tipo di sostituto per uova simile a No Egg o Ener-G: Miscelare 1 cucchiaino di lievito, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di acqua.
* Un cucchiaio colmo (non raso) di farina di soia miscelato ad un cucchiaio d’acqua.
* 2 cucchiai di fecola con 2 cucchiai d’acqua.
* 1 tazza di fecola di patate, 3/4 di tazza di tapioca, 2 cucchiani di lievito. –Miscelarli bene e tenere il composto in un barattolo chiuso.
* 1 1/2 cucchiano di miscela + 1 cucchiaio di acqua = 1 rosso d’uovo
* 1 1/2 cucchiano di miscela + 2 cucchiaio di acqua = 1 uovo intero
* In ogni ricetta dove le uova sono usate per aiutare la lievitazione usate un po’ più di bicarbonato o lievito di quando le uova sono usate come legante. Usate precauzione nell’aumentare la quantità perché troppo lievito o bicarbonato possono alterare il gusto e la consistenza.
Ricette
Uovo di semi di lino
Ingredienti
1/3 tazza Semi Di Lino
2/3 tazza Acqua (calda)
Preparazione
E’ preferibile prepararne in grande quantità, è più facile da lavorare. In un frullatore unire 1/3 di tazza di semi di lino con 2/3 di tazza di acqua calda, lasciar riposare 15 minuti e frullare fino a quando il composto sarà gelatinoso e i semi non saranno più visibili.
Un cucchiaio di Fax Egg equivale ad 1 uovo.
Si conserva in frigo per 2 settimane.
Per l’uso è preferibile miscelarlo nei liquidi prima di aggiungere gli ingredienti solidi.
Pastella per pancakes e frittelle
Per pancakes salati o frittelle mescolate farina di soia, farina di grano, olio vegetale, latte di soia, baking powdser (cremor tartaro + bicarbonato) e sale.
Per pancakes salati, non mettere il sale e la bakinf powder.
Usate come una pastella normale.
Si mantiene in frigo per 1-2 giorni.
Sostituti delle uova per polpettoni, polpette e hamburger.
Usate patate schiacciate, riso bollito, Marmite o burro di noccioline (o di semi di girasole o tahini..insomma ci siamo capiti) mescolati con poca acqua bollente per rendere l’impasto più umido e malleabile. Per renderlo più secco, aggiungete pangrattato, farina (sperimentate con farina integrale, di riso, di ceci, di mais fino a trovare la vostra preferita) o fiocchi di cereali al naturale (non quelli per la colazione, mi raccomando).
Per far rendere lucidi panini e prodotti da forno
Spennellateli con latte di soia o un misto di acqua e malto.
Mousse
Create la vostra mousse personalizzata frullando tofu seta, succo d’agave o sciroppo d’acero e un “insaporitore” come cioccolato in polvere, cocco in scaglie, essenza di limone o di mandorla o di quasiasi cosa che vi ispiri 
buono a sapersi!
In effetti senza uova tante ricette non è che mi vengano benissimo… adesso metto ‘sto post tra i preferiti!
Grazie Cloudy, utilissimo!
grazie grazie grazie!!!!!è quello che mi serviva!!!!
Ci voleva proprio un post che spiegassi così esaudintemente come sostituire le uova, grazie mille Claudy
bellissimo resoconto cloudy, grazie.
Una domanda: hai mai considerato la lecitina di soia? ho una ricetta di biscotti “molecolari” che usano appunto lecitina di soia al posto delle uova.
Sei stata molto esauriente… grazie davvero!
ieri sera ho scoperto che la farina di tapioca era un ottimo legante. Tu cosa ne pensi?
grazie a tutte!
@Cinzia
la lecitina di soia mi interessa molto da quando vidi la ricetta per la margarina proprio qui su vegan blog, ho anche letto delle ricette di cucina molecolare che la usano per creare salse, ma non l’ho mai usata al posto dell’uovo. tu come ti sei trovata?
@Evelyne
non l’ho mai provata, ho sempre e solo mangiato le perle come dolce col latte di cocco, tu come l’hai utilizzata?
i biscotti sono molto buoni!
sto studiando come utilizzarla nelle torte.
Appena li rifaccio, pubblico ricetta e foto.
Non so se mi è fuggito ma: gli albumi montati a neve??
Ho stampato tutto e appeso nella mia bacheca in cucina… utilissimo! Grazie!
@Evelyne: oddio che rinco che sono! nell’articolo parlo di tapioca per fare la miscela di finto uovo che sostituisca o l’uovo intero o solo il rosso e me ne ero dimenticata! perdono, l’ho scritto parecchio tempo fa e la tapioca non l’avevo mai utilizzata per questo.
@Cinzia: non vedo l’ora
@Francesca: per quale tipo di preparazione?
@Sara: prego, e’ un piacere
in effetti, da onnivora , mi stavo proprio chiedendo con che cosa sostituivate le uova…una delucidazione necessaria. grazie. virginia
Applauso
ottima idea un bel riassunto: da qualche parte c’era qualcosa di simile ma si è perso…
E’ una guida utilissima!! Grazie mille e complimenti per la pazienza che hai avuto a scriverla tutta!!!
Questo è davvero utilissimo, grazie mille!!
Per le mousse…io non metto mai panna e allora l’ho sempore sostiuita con gli albumi montati a neve…
Ciao Cloudy,
ho letto con interesse questo post premettendo però che non sono ancora del tutto vegetariana. Copio spesso le ricette pubblicate in questo sito, ma quelle che faccio abitualmente NON so mai come sostituire le uova e gli addensanti in genere.
Con questo post sei arrivata a “fagiolo”.
Grazie e buona giornata
grazie a tutti, e’ un piacere sapersi utile di tanto in tanto
@Francesca: per la mousse, c’e’ una ricetta alla fine dell’articolo, serve il tofu seta
Bene, bell’ articolo! Io ho usato banana o nulla finora, in sostituzione
grazie !!
Questo post è fondamentale!!! Grazie mille!
ecco la risoluzione al mio problema. grazie cloudy. Vidi questo post ma non mi ci soffermai. (sono proprio un testone)
Io non trovo il tofu setaaaaaaaaaaaaa…ho setacciato tutti i negozi di Asti….dove lo trovate voi????
nelle torte e biscotti dici che si possono sostituire le uova con o sciroppo d’acero, ma in quale quale quantita’? grazie
Io vi ringrazio di cuore, mio figlio è allergico all’uovo, ero disperata perché io adoravo l’uovo, in tutte le sue forme soprattutto la maionese
ma l’ho bandito da casa mia, ora invece grazie a voi sto facendo dei piatti spettacolari buonissimi, sanissimi e mio figlio li può mangiare. Grazieee
spettacolare…..alla faccia di chi dice che senza uova non puoi fare niente……puoi far tutto….tranne che sacrificare quei poveri pulcini….
accidenti, molto interessante! complimenti per questa pubblicazione è davvero utile
Questo è un post fondamentale…grazie!
io che sono celiaca e che ho farine prive di glutine …quindi che nn hanno la proteina che le rende elastiche utilizzo i semi di PSYLLIUM macinati fini per eveitare che nelle torte o nei biscotti la farina faccia sbriciolare tutto o al posto dell’olio uso delle margarine totalmente vegetali…cmq ora ho delle ottime idee in piu per migliorare le mie ricette…grazieee
ottimo articolo, grazie!
bell’articolo, un sacco di belle idee!grazie
volevo dare il mio piccolo contributo, io nella preparazione di cibi salati,ad es polpette, al posto delle uova uso il miglio cotto a lungo, lasciato bello umido fa da “legante” con gli altri ingredienti.
lo leggero con pazienza, grazie omonima!
mi hai reso una mamma felicissima, da 4 anni mi impegno a fare torte presentabili per mio figlio allergico all’uovo. Adesso e’ tutto piu’ facile. GRAZIE DI CUORE…
grazie, proprio oggi ho attinto
SALVE SIGNORA LUCIA HO UNA FIGLIA CHE E’ ALLERGICA ALL’UOVO,TI PREGO DI AIUTARMI ALCUNE RICETTE DI DOLCI TIPO MUFFIN E ALTRO…. HO FATTO ALCUNI DOLCI MA CON SCARSI RISULTATI…
Ciao rosanna, mi permetto di risponderti…cerca su questo sito le ricette di dolci nelle categorie “Dolci muffins” e “Dolci torte”, sono tutte senza uovo…e tutte buonissime
I dolci possono riuscire benissimo anche senza uova, prova e vedrai!
grazie grazie grazie..questo post è sempre aperto,,moolto utile e soprattutto convinci-onnivoro!!da un po’ di tempo volevo fare i churros ma non so proprio con cosa sostituire l’uovo… Grazie a chiunque mi risponda!!
ciao a tutti, è la prima volta che scrivo in questo sito anche se lo seguo da tantissimo!! volevo fare una domanda.. ma i semi di lino sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e questi questi irrancidiscono molto facilmente.. è giusto utilizzarli nella cottura?? xkè il calore è uno dei fattori catalizzanti delle reazioni di ossidazione degli acidi grassi..
io li uso macinati sono a freddo e poi li conservo in congelatore per evitare che dopo la macinatura, irrancidiscano.
grazie mille
ho letto che non adoperando le uova si salvano i poveri pulcini,ma se le uova non sono state fecondate
non ci sono poveri pulcini da salvare o sbaglio?
Grazie Cloudy, questa mini guida è fantastica!!
Se volessi provare a sostituire le uova con lo sciroppo d’acero, quali sono le proporzioni da rispettare? Per ogni uovo, quanto sciroppo?
Grazie.
Non ho trovato la risposta alla domanda di una blogger su come sostituire l’albume qmontato a neve quando è elemento indispensabile della ricetta (meringhe o amaretti, ad esempio).
Grazie
L’argomento su come sostituire le uova, interessa a molti Vegani…
Oltre a quanto già svcritto nell’articolo e nei vari commenti, ogni caso specifico va valutato a parte e necessità di un approccio diverso…
Mika 87, mi permetto di rispondere, una volta che fai un dolce, quindi usi dei dolcificanti sia zucchero o malto, una vcolta che friggi… etc etc comunque sia ogni volta che usi dei grassi e li sottoponi a temperature elevate, stai comunque producendo dei cibi tossici, per cui per una volta non mi prepcuperei tanto di cuocere i semi di lino. solo dovremmo fare in modo che preparare cibi con grassi cotti non sia la norma.
per il resto chiedo AIUTOOOOOOOOOOOOO orami sono più di due anni che in detterminate occasioni mi cimento nel preparare torte tipo “pan di spagna” vegane, ma non sono mai stata soddisfata del risultato, in genere sono molto pesanti, per niente soffici, per niente leggere, per niente sode, si rompono molto facilmente, si sfaldano, ho provato diverse ricete, diverse farine….. vorrei tanto fare una bella torta di compleanno alla mia nipotina. e vorrei che la ganete non rimpiangesse quella tradizionale con le uova. premetto che ho sempre fatto io le torte a casa e quelle classiche mis ono sempre venute bene.
Personalmente le uova nella preparazione dei pancake le omettevo ed erano anche più buoni! Ottimi consigli cmq!
Buongiorno, volevo per favore sapere di più sul tofu seta, intendevo sostituire le uova nel classico ciambellone da colazione, e poiché con la ricetta originale (uova, zucchero, acqua, farina, lievito e olio di mais) il risultato è sofficissimo, speravo di non perdere questo piacere soffice. Precisamente che cos’è il tofu seta? Il tofu io lo conosco naturale oppure alla piastra, ma seta non avevo mai sentito. Inoltre le uova si montano con lo zucchero, per il tofu seta si procede allo stesso modo? Grazie in anticipo, Daniela
MITICA!! Argomento indispensabile x chi decide di intraprendere la strada vegana! Volevo chiederti una cosetta sulla preparazione con la tapioca:
scrivi 1/2 cucchiano di miscela ecc…… x specificare la sostituizione del tuorlo e albume… hai scritto CUCCHIANO… intendi CUCCHIAIO o CUCCHIAINO? Grazie
Un abbraccio!!
Ciao Angy, penso che si riferisca a “cucchiaino”…
Magari se fai una prova dacci conferma…