Torta alla mousse di cocco

Diciamocelo, rinunciare alla panna è una delle prove più dure dell’essere vegan. Probabilmente non è la panna in sè che manca, quanto più l’idea di una torta alta e soffice, bene augurante e scandalosamente farcita. Un vero e proprio archetipo contemporaneo, immagine infantile e sognante, attentato alla linea e alle coronarie che ci fa sentire colpevoli ed euforici insieme. Insomma potevo esimermi? Direi di no. Fondamentalmente le maggiori difficoltà che si incontrano quando si veganizza una torta sono: la lievitazione della base e la consistenza della farcia. Come molti di voi già sapranno l’uovo nell’impasto, oltre ad amalgamare, facilita la lievitazione, mentre sono i grassi animali che permettono alla panna di avere quella consistenza spumosa, ricca ma leggera. Arrendersi quindi? Disperarsi forse? Giammai! Con un po’ di accortezza e qualche dritta è facile superare i primi ostacoli ed ottenere dolci dal sapore e dalla consistenza fantastici che niente hanno a che invidiare ai loro antenati poco sostenibili. Quindi armatevi di stampo, frusta e pazienza: si comincia!

Ingredienti (per 2 basi da 18 cm):
280 g di farina
100 g di amido di frumento
120 g di margarina
180 g di zucchero di canna
320 ml di latte di riso o avena
6 g di cremor tartaro
limone
bicarbonato

Ingredienti per la crema:
300 g di latte di cocco
500 ml di latte di mandorla non zuccherato
150 g di zucchero di canna
50 g di amido di frumento
50 g di olio di semi
1 cucchiaino di agar agar
1 cucchiaino di farina di semi di carrube (facoltativo)

Ingredienti per la finitura:
latte di mandorla
zucchero di canna
150 g di amarene sciroppate
mandorle a scaglie

Procedimento:
La sera prima preparate la crema: fate scaldare a fuoco bassissimo l’olio di semi in una pentola e, dopo 1 minuto, unite l’amido e la farina di semi di carrube mescolando energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Unite a filo il latte di mandorla tiepido continuando a mescolare, in seguito lo zucchero e proseguite fino a portare  ad ebollizione. Quando il composto bolle, ed inizia ad addensarsi, unite l’agar agar e proseguite la cottura altri 2 minuti. Lasciate raffreddare completamente, una volta a temperatura ambiente unite il latte di cocco freddo di frigorifero e amalgamante accuratamente con una spatola. Mettete la crema in frigorifero e fatela riposare per almeno 8 ore. Preparate le basi: nell’impastatrice, o col frullino, lavorate la margarina con lo zucchero fino a ridurla in crema. Aggiungete gradualmente la farina, setacciata con l’amido e il cremortartaro, mescolando fino ad ottenere un composto sbriciolato. A questo punto unite a filo il latte in modo da rendere l’impasto liscio e piuttosto fluido. Unite 1/3 di cucchiaino di bicarbonato ad 1 cucchiaino di succo di limone e incorporate al composto durante l’effervescenza. Mescolate brevemente, versate in 2 stampi da 18 cm e cuocete in forno caldo statico per 15-20 minuti a 180°. Assicuratevi della cottura del dolce inserendo uno stecchino al centro, una volta estratto non deve presentare nessun residuo umido, ma deve restare completamente asciutto. Togliete le basi dal forno e dopo 5 minuti sformatele su una gratella. Lasciatele raffreddare completamente. Componete la torta: disponete su un piatto da portata la prima base e bagnatela col latte di mandorla precedentemente zuccherato, cospargete la superficie con 100 g di amarene tritate grossolamente e un generoso strato di crema. Sovrapponete la seconda base, bagnatela e spalmatela con la restante crema. Decorate con le restanti amarene e scaglie di mandorle.

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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog

Pubblicato da Rino

Vegetariano da sempre e vegano da qualche anno, sono da sempre convinto che la difesa dell'ambiente e delle creature viventi sia il cardine di una società giusta ed egualitaria. Dopo anni di studi e una lunga e faticosa formazione umanistica, mi sono deciso ad unire la mia passione per la cucina a quella per la fotografia. Spero di incontrare nuovi amici per espandere i miei orizzonti. Go vegan!