Cioè parmigiana ecologista invernale!

Idee per un Natale radicale, cioè “più vicino alle nostre radici”… con cibi raccolti dalle nostre mani a poca distanza da casa! Così visto che garbatamente ci insultano con questo epiteto, sfoggiamolo invece come elemento di distinzione, nella sua accezione positiva.

 

Ecco la versione invernale della parmigiana rispettosa della stagionalità, che potrebbe essere un’idea per il pranzo di Natale o della vigilia. Con le foglie di borragine!

La parmigiana di melanzane è tra i miei piatti preferiti, temevo che diventando vegan mi sarebbe mancata la mozzarella in questa preparazione… invece con grande sorpresa ho scoperto che le parmigiane vegan non hanno niente da invidiare alle colleghe vegetariane e onnivore! (qui nel blog ne trovate tante versioni, con e senza mozzarella veg).

Tuttavia io tengo molto al rispetto della stagionalità dei cibi che arrivano nel mio piatto, quindi non farei mai una parmigiana di melanzane in inverno… scoprire che le foglie di borragine fritte in pastella possono sostituirle è stata una scoperta grandiosa!

L’ispirazione l’ho trovata nell’opuscolo di Marco Antonini stampato dal wwf, “Erbe e frutti selvatici alimentari della campagna romana”. La “ricetta curiosa” compare con il nome di “lasagne di borragine”. Io ho ovviamente veganizzato la besciamella e aggiunto la frittura delle foglie con pastella. L’originale è quindi una versione light con foglie nude e crude! (avendo la cura di scolare il liquido di cottura in corso d’opera).

Ho notato che è simile alla mia versione di parmigiana con le melanzane vv preferita, quella di StellaVegan. http://www.veganblog.it/2008/04/14/parmigiana-vegan/

Ingredienti

 

Una ventina di foglie grandi di borragine

Lievito alimentare in scaglie

Pangrattato (autoprodotto grattugiando pagnotta secca)

Olio evo sabino

Per la pastella

Farina di ceci, di mais e di grano integrale (50-70 g; 50-70 g; 1 etto circa)

Acqua frizzante q.b.

Sale a piacere

Per il sugo

Una mezza bottiglia di pomodoro in pezzi (ho usato Alce nero)

Mezza cipolla

Foglia di alloro

Due-tre foglie di basilico fresco (che ancora ho nei vasi, sia in casa che alla finestra)

Peperoncino

Per la besciamella

Olio q.b. per coprire il fondo della pentola con un leggero strato

Tre-quattro cucchiai ben colmi di farina integrale

Acqua di cottura di verdura selvatica

Un quarto di dado veg

Sale

Peperoncino

Noce moscata

Procedimento

 

Diverse ore prima preparate la pastella con farina di ceci e mais, acqua e sale e lasciate a riposo. Questa dose a me non è bastata per impastellare tutte le foglie (circa una ventina grandi), quindi ho rimediato con un’altra pastella di farina di grano integrale e acqua. Se volete fare tutto con la prima pastella raddoppiate le dosi e ignorate la farina di grano.

Preparate il teatro dell’impanatura e poi quello della frittura (io uso olio evo ma senza esagerare nelle quantità, come insegna la friggitoria genovese di Nicole!).

 

Quando avete fritto tutte le foglie (che sono bellissime da vedere, l’autunno in padella!), passate a preparare il sugo di pomodoro. Io lo faccio partendo da un soffritto di cipolla, con alloro e peperoncino. Alla fine aggiungo le foglie di basilico e un giro di olio a crudo.

 

L’effetto casuale della pastella bicolore mi piace tantissimo! La prossima volta lo farò apposta!

 Poi si passa alla besciamella: di solito la preparo con il brodo vegetale anziché il latte che considero merce preziosa da usare con estrema parsimonia. Viene bene uguale. Stavolta ho provato a usare l’acqua di cottura di verdura selvatica (che riciclo sempre in qualche modo oppure bevo ai pasti) con un pezzetto di dado veg. Uso sempre la farina integrale e mi viene una besciamella un po’ rustica, ma la farina bianca proprio non riesco ad usarla. Però se volete l’effetto neve di questa potete usare la farina di riso, che può andare bene anche per fare la versione per celiaci.

Procedimento besciamella: riscaldo l’olio e tosto la farina prescelta, e poi pian piano aggiungo l’acqua di cottura fino a che farina chiede. Poi faccio sobbollire girando di continuo una decina di minuti, prima di spegnere aggiungo un po’ di sale e peperoncino in polvere. Spengo e spolvero con noce moscata.

È una besciamella un po’ ruspante, a me piace così…

 Ora abbiamo tutti i componenti e possiamo avviare la preparazione della muraglia cinese… Virginia, che mi fai dire!… della nostra parmigiana di borragine!

 

Si passa qualche cucchiaiata di salsa sul fondo della teglia, e poi si procede con uno strato di foglie, besciamella, sugo e volendo un po’ di lievito alimentare e olio – così fino ad esaurimento ingredienti.

 

Sopra l’ultimo strato di foglie ho messo solo salsa… che belle queste due foglione… le vorrei lasciare così… ma poi le rincalzo per ultimare la copertura

 

con un po’ di lievito alimentare, olio e una spruzzatina di pangrattato.

 Si passa la parmigiana in forno per 20-25 minuti a 180° circa. E poi si porta a tavola!

 

Prima della parmigiana ho servito una foglia fritta avanzata con le polpettine di pane e patata della sera prima (condite con salsa rosé, ovvero yofu, tahin, salsa di soya e pomodori secchi frullati).

 

E poi una porzione di parmigiana:

 

 Non fa rimpiangere la versione estiva con le melanzane…

 Anche la semplice foglia fritta di borragine starebbe benissimo sulla tavola delle feste! Infatti nell’opuscolo di Antonini c’è la ricetta delle “frittelle di natale” – quindi è una specialità natalizia tradizionale della campagna romana! È golosissima oltre che bella!

 

Questa è la versione con pastella gialla. Si potrebbero anche arrotolare e riempire con tofu e alghe, per esempio…

 La parmigiana con melanzane la faccio nello stessissimo modo sopra descritto, ovviamente friggendo fette di melanzana.

Due parole sulle foglie di borragine

 

Ho raccolto le foglie di borragine nella parte incolta del giardino di un amico. E poi le ho tenute in frigo diversi giorni (c’era sempre qualcosa di più urgente da fare). Dopo qualche giorno stavano ancora bene. E prima di cucinarle ho fatto una prova centrotavola:

 

Non sarebbe una cattiva idea per una tavola natalizia no? (Certo con le foglie fresche! E magari più piccoline).

 Le foglie di borragine sono in questo momento sconsigliate dai dietologi perché si è scoperta una certa quota cancerogena in particolare proprio sulle foglie, mentre i fiori (azzurrini, deliziosi in insalata) ne sono esenti. Meglio sicuramente non abusarne, ma bandirla totalmente dalla tavola no, perché le quantità da ingerire prima di arrivare a una soglia di rischio sono notevoli. Quindi se la si usa due-tre volte l’anno la pianta non ci potrà fare nessun danno. Va anche ricordato che tutte le piante contengono al tempo stesso sostanze buone e sostanze nocive. È la varietà che ci aiuta a minimizzare l’assunzione di sostanze tossiche, giovandoci delle parti buone. (Questa non è farina del mio sacco… me l’ha detto un tossicologo).

 Infine una nota divertente. Proprio mentre stavo lavando le foglie da friggere la mia vicina si è presentata con un dono, questo:

  Un misto di verdure di campo, in cui è compresa anche un bel po’ di borragine… Sembra proprio che oggi mi sia venuta a cercare… Cuocio separatamente  la borragine superflua e poi la surgelo, in previsione di futuri ravioli con tofu! (altra idea natalizia!).