Lasagne carciofi e ragù bianco

Le lasagne meriterebbero un capitolo a parte. Un intero saggio, probabilmente. Sono per antonomasia il piatto italiano delle grandi occasioni, pur rimanendo sempre abbordabili e casalinghe. Si prestano a mille varianti e invitano a sperimentare diverse consistenze. Nei lunghi mesi oltralpe ricordo serate trascorse con i miei due più cari amici, e compagni di sventura, a condividere problemi e malumori che si dileguavano magicamente al primo affondo in un quadrato di pasta fumante. Le lasagne possono. La versione proposta rivisita le tipiche lasagne in bianco ed è l’ideale per augurare buone feste al genere umano, animale e all’ecosistema tutto. Perché se festa deve essere, che lo sia per tutti.

Ingredienti per la pasta:
500 g di farina di semola
200 g di acqua
1 cucchiaino di farina di semi di carrube o amido di frumento
1 bustina di zafferano
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ragù bianco:
200 g di soia granulare
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 cucchiaio di lievito alimentare
1 cucchiaino di salsa di soia
4 cucchiai di olio
sale, pepe

Ingredienti per la besciamella:
1 l di latte di soia non zuccherato
100 g di farina 00
80 g di olio di semi
1 pizzico di noce moscata
sale, pepe

Ingredienti per la rifinitura:
8 carciofi
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio evo
brodo vegetale
prezzemolo
menta romana
sale, pepe

Procedimento:
Preparate il ragù bianco: lavate, sbucciate e tritate finemente le verdure e fate soffriggere nell’olio in una pentola dal fondo spesso per 10 minuti a fuoco dolce. Aggiungete la soia (senza ammollarla come indicato sulla confezione), il lievito alimentare, la salsa di soia, il sale, il pepe e 1 l di acqua bollente. Lasciate sobbollire per 2 ore a fuoco bassissimo controllando sempre che l’acqua non evapori completamente (in tal caso aggiungetene dell’altra). A cottura ultimate deve risultare molto morbido e piuttosto asciutto. Lasciate raffreddare. Preparate i carciofi: liberate i carciofi dalle foglie esterne più dure, spuntate la cima e il gambo, tagliateli in 4 per il senso della lunghezza, eliminate le foglie coriacee interne, e infine sbucciate leggermente la parte restante di ogni gambo. Mettete quelli puliti in una bacinella d’acqua fredda nella quale avrete spremuto 1/2 limone per non farli annerire. Quando avrete finito di mondarli, sciacquateli e tagliateli a listarelle sottili. Metteteli in una padella con l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e la menta tritati. Fateli saltare brevemente a fuoco medio e irrorate con un mestolo di brodo. Proseguite la cottura per circa 15 minuti aggiungendo il brodo di tanto in tanto per fare in modo che non si asciughino troppo. A fine cottura devono risultare ancora leggermente croccanti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Preparate la besciamella: versate in una pentola l’olio e fatelo scaldare leggermente a fuoco dolce. Aggiungete la farina setacciata e mescolate energicamente con la frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Aggiungete a filo il latte di soia bollente sempre mescolando e continuate fino portare ad ebollizione. Fate sobbollire, sempre mescolando, per 5 minuti o finché la salsa non abbia la tipica consistenza cremosa. Unite la noce moscata e regolate di sale e pepe. Lasciate raffreddare. Preparate la pasta: stemperate la farina di semi di carrube o l’amido in un pentolino con l’acqua e portate a ebollizione. Fate cuocere finché il composto non risulti molto denso. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zafferano, mescolate bene e lasciate intiepidire. Disponete la farina a fontana, al centro versate il composto ottenuto e 1 pizzico di sale. Lavorate la pasta con le mani energicamente finché non sarà liscia ed elastica. Stendetela sottilmente e dividetela in rettangoli che misurino metà della pirofila che userete. Componete: adagiate 1 mestolo di besciamella sul fondo della pirofila, 2 rettangoli di pasta vicini a coprire interamente la pirofila, 1 altro mestolo di besciamella, 1 cucchiaio di ragù bianco e 1 di carciofi. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti terminando con uno strato di pasta cosparso abbondantemente di besciamella. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 35-40 minuti.

Considerazioni:
Il trucco è non sbollentare mai la pasta vegan prima, poiché non tiene 2 cotture e tende ad ammorbidirsi troppo. Queste lasagne sono ottime anche per essere congelate da crude, l’importante è lasciarle scongelare completamente a temperatura ambiente prima di cuocerle. Come sempre altre foto, e aiuto qui e qui. E buone feste! 🙂