Coveghino di tempeh

Dopo anni di esperimenti, siamo riusciti a creare un vegcotechino gluten free che non ha nulla in comune con il solito polpettone e che ricorda sia per sapore, sia per aspetto, il cotechino crudele!

Ingredienti per un coveghino di circa 500 g
50 g di olio di cocco deodorato
30 g di grano saraceno decorticato
Mezza cipolla (circa 50 g) + necessario per caramellare
Una piccola barbabietola (circa 100 g) già cotta al vapore
30 g di proteine di piselli
10 g di gomma di guar
10 g di shiitake essiccati in polvere
150 g di tempeh
20 g di granulare di soia
Sale, paprika affumicata, pepe nero macinato, noce moscata, cumino
Grani di pepe nero interi

Procedimento
Far sciogliere il burro di cocco.
Sbollentare il grano saraceno (10 minuti) e scolarlo.
Caramellare la cipolla tritata finemente in olio, vino e salsa di soia.
Frullare la barbabietola precotta al vapore.

Unire la purea di barbabietola alle polveri (proteine, guar, shiitake), mescolare molto bene.

Aggiungere il burro di cocco e la cipolla caramellata, mescolare.
Unire il tempeh sbriciolato e il granulare di soia, mescolare bene.

Salare abbondantemente, aggiungere paprika affumicata, pepe macinato e noce moscata.
Da ultimo aggiungere il grano saraceno e i grani interi di pepe.
Mescolare bene, formare un salamotto, avvolgere nella carta forno e cuocere al vapore per 20 minuti.
Lasciar raffreddare prima di servire.

Il punto
La sfida con questa ricetta è stata quella di ottenere la giusta consistenza e il giusto aspetto, e contemporaneamente creare un prodotto con un buon sapore. I vari ingredienti rispondono separatamente a questi tre obiettivi e possono essere sostituiti con altri aventi uguale capacità di raggiungere lo scopo.

Consistenza: alcuni degli ingredienti servono a creare la consistenza succosa e granulosa. In particolare, le proteine vegetali danno struttura ma generano un effetto farinoso, che risulta fastidioso se prevale sulle altre consistenze. Il granulare di soia e il grano saraceno non contribuiscono in alcun modo al sapore, ma hanno un ruolo importante nel bilanciare l’effetto farinoso dato dalle proteine. Il granulare di soia serve a creare sotto ai denti un effetto leggermente spugnoso, il grano saraceno invece replica alla perfezione la sensazione di mordere una pallina di grasso. L’effetto succoso, che è una della cose più difficili da ricreare, è dato dal guar e dall’olio di cocco (non sappiamo in quale misura ciascuno dei due ingredienti contribuisca all’effetto finale, ma insieme funzionano alla perfezione).

Aspetto: il prodotto è luccicante come se trasudasse grasso. Visivamente la cosa che si nota principalmente è la granulosità, data principalmente dal tempeh sbriciolato e dal grano saraceno. Il colore dipende dal tipo di barbabietola che si usa. Usando solo barbabietola rossa il colore è rosso intenso. Per ottenere un rosso meno marcato senza alterare né consistenza né sapore, una percentuale di barbabietola rossa può essere sostituita con barbabietola albina (bianca) e/o gialla (varietà golden).

Sapore: il sapore è dato dal tempeh e dalle spezie. Il tempeh deve essere di ottima qualità e intensamente profumato. Gli shiitake essiccati in polvere rendono ancora più deciso il sapore del tempeh. La paprika affumicata dovrebbe essere della miglior qualità (raccomandiamo la Pimenton de la Vera, prodotta in Spagna) e va usata con generosità. Pepe e noce moscata devono abbondare. Il cumino ci sta bene ma non deve imporsi sugli altri sapori. La cipolla caramellata rinforza il sapore leggermente affumicato senza dare quel fastidioso effetto di affumicatura artificiale presente nei prodotti industriali.

Cottura: abbiamo provato a cuocere il coveghino sia tutto insieme sotto forma di salamotto, sia già tagliato a singole fette. L’interno cuoce meglio quando il prodotto è cotto a fette. Quando lo si cuoce a salamotto, il vapore non penetra bene all’interno e c’è il rischio non solo che il colore sia un po’ troppo acceso (rosso barbabietola), ma anche che le proteine restino un po’ indietro, lasciando in bocca la sensazione di farina cruda.