Cornetti integrali con pasta madre

Ingredienti:
400 g di farina integrale
130 g farina 0
90 g di fruttosio
35 g di margarina
2 cucchiai di yogurt di soia
200 g di acqua
50 g latte di soia
8 g di sale
150 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)
310 g di margarina per la sfogliatura
vaniglia
1 po’ di buccia d’arancia
malto di riso

Procedimento:
Sciogliere il lievito madre con 200 g di acqua, poi aggiungere 300 g di farina e impastare (io ho delegato il compito alla mia macchina per il pane, fortunatamente ha l’opzione “solo impasto”). Coprire con della pellicola e far riposare per 1/2 oretta. Riprendere l’impasto e aggiungere lo yogurt, lo zucchero e il latte; unire la margarina e gli aromi  infine aggiungere il sale e la farina rimanente. Lavorare (o far lavorare :-)) l’impasto finchè non sarà ben liscio. Terminata questa operazione, mettetelo in un sacchetto e riponetelo nella parte più fredda del frigo per almeno 2 ore. Adesso è arrivato il momento delle pieghe 🙂 (quest’operazione è molto più semplice da fare che da spiegare… vi consiglio di dare un occhio su youtube o su qualche immagine per capire bene il meccanismo dei pacchetti).
1. Prendere il vostro impasto e stendetelo col mattarello fino a formare 1 rettangolo alto circa 1 cm
2. Tirar fuori la margarina fredda da frigo, spolverarla bene di farina e coprirla tra 2 fogli di pellicola. Battetela col mattarello fino a quando non sarà alta più o meno 1/2 cm
3. Stendetela finchè sarà larga quanto l’impasto e lunga i 2/3 di questo. Adagiatela sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm  libero a lato
4. Piegate sulla margarina la parte di impasto libera
5. Sovrapponete ora su questa, la parte di impasto coperta con la margarina
6. Girate il panetto di 90°, lasciando la parte aperta alla vostra destra
7. Sigillare il panetto di margarina stringendo con le dita i bordi della pasta
8. Col mattarello picchiettare il panetto in modo da distribuirla in modo uniforme, poi stendete l’impasto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, finchè avrà uno spessore di circa 8 mm
9. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore
10. Girate il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Sigillatelo come prima, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per 1 ora e 1/2.  Adesso è ora del secondo giro!
11. Prendete il panetto e stendetelo sino a formare un rettangolo spesso 8 mm. Tenete il lato corto davanti a voi. A questo punto ripetere i punti 9 e 10. Terzo ed ultimo giro! Ripetere il punto 11, poi il 9 e il 10, ma questa volta mettetelo in frigo per tutta la notte
12. Stendete un rettangolo lungo e stretto, spesso 8 mm
13. Tagliate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 10 cm, e su di essa fate un piccolo taglio verticale al centro
14. Arrotolate i croissants tirando leggermente con le mani. Sigillate la punta sotto il croissant, altrimenti durante la cottura si solleverà. Piegate le estremità verso di voi. Mettete i vostri cornetti su una teglia e coprite con pellicola. Dovranno lievitare circa 6-7 ore. A questo punto sciogliete il malto in un po’ d’acqua e spennellate le vostre “creature”. Infornate a 200° per 6 minuti, poi abbassare a 180° per altri 10′. Controllate la cottura e se vi sembrano crudi abbassate a 160° e continuate fino a quando saranno cotti.

P.S.:
Il procedimento è parecchio lungo, ci vuole molto tempo e pazienza, ma vi assicuro che la soddisfazione finale ripaga di ogni fatica!