Zucchine alla scapece


Ecco la rivisitazione di una classicissima ricette che… diciamolo… non sempre è bellissima da presentare.

Ingredienti:
5 zucchine medie
4 zucchine piccole
3 rametti di maggiorana marinata in 300 ml di aceto di mele e 300 ml di acqua
1/2 cipolla bianca
1 spicchio di aglio rosa
pepe bianco in grani
pepe bianco macinato
vinaigrette di senape, aceto, olio

Procedimento:
Lavare e spuntare le zucchine grandi e tagliarle in obliquo a fette di 1 cm; smussare gli angoli delle rondelle di zucchina dai 2 lati con uno spelucchino curvo, si può fare anche con il pelapatate;

gli scarti crudi si possono aggiungere ad un’insalata.

Preparare la cipolla: togliere la barba, tagliarla in 2 e senza staccare la lama dal tagliere affettarla con un gesto di «va et vien» (stare attenti alle dita!), le fette devono essere di 2-3 mm di spessore. Schiacciare lo spicchio d’aglio sbucciato con la lama a piatto di un coltello grande. Spuntare le mini zucchine e tagliarle con la mandolina facendole scivolare in lunghezza ma tenendole sul bordo dell’utensile (su di un lato della lama, non al centro: è più sicuro). Nella pentola anti-aderente: dorare le fette di zucchine grandi dai 2 lati, quando saranno dorate toglierle dalla padella, disporle a piatto, possibilmente in 1 solo strato in una pirofila, spargere la maggiorana sopra, aggiungere l’aglio schiacciato e riservare. Preparare la marinata: far saltare a fuoco basso la cipolla con un po’ di olio, solo per farla diventare traslucida (2-3 minuti in padella), deve rimanere croccante, aggiungere l’aceto più l’acqua e portare a bollore, far sobbollire 2-3 minuti, aggiungere il pepe bianco in grani, versare caldo sulle zucchine e lasciar raffreddare, riservare in frigo perché si mangia fresco.

… Un’ora dopo… Disporre le zucchine crude (le fette delle zucchine piccole tagliate nel senso della lunghezza) su della carta cucina a sgocciolare; le condiremo all’ultimo momento perché dal momento in cui si mette il sale cominciano a perdere acqua ed invece devono mantenere la loro croccantezza. Ora fare una bella presentazione del piatto, pulita: fare una corona di zucchine dorate lasciando lo spazio al centro (per fare ciò toglierle dalla loro marinata e metterle in uno scolapasta a perdere l’eccesso di liquido). Condire le zucchine crude: sale, pepe, olio d’oliva, mescolare delicatamente con le mani, fare una piccola cupola di zucchine crude al centro della corona e finire con 1 giro di vinaigrette sull’esterno della corona. Se invece vogliamo preparare le zucchine come un piatto principale si prenderà cura di aggiungerci una proteina, come per esempio un’insalata di ceci o fagioli; se usate del tofu: togliere il tofu dalla sua confezione e lasciarlo scolare con un piccolo peso per mezz’ora; tagliarlo a cubetti regolari e metterlo in un’insalatiera, condirlo con degli ingredienti a vostra scelta (per esempio: 2 cc di alghe secche in paillettes o di erba cipollina, 2 cc di salsa di soia allo yuzu o normale, scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 filino di olio) ed aggiungerlo al centro della corona, sopra metterci le zucchine crude in guarnitura. Importante: la marinatura del tofu è migliore se fatta la sera prima.

  1. Affascinante! 🙂

  2. Très beau! Et elegante (??) aussi!

  3. Classica ricetta? Per me è più che altro sconosciuta! Buona però 😉

  4. che figata le zucchine fatte così…da provare!! poi la tua presentazione fa un figurone 🙂

  5. Grazie! Sì: le zucchine alla scapece sono un grande classico (credo napoletano?), se fai una ricerca google e guardi le immagini capirai cosa voglio dire… di solito la presentazione è bruttina… io preferisco questa ricetta, che ho alleggerito in aceto perché le cose troppo acide non mi piacciono… Alain Ducasse rimane sempre un grande ispiratore! 🙂

  6. Non conoscevo questo modo di preparare le zucchine.
    Direi ottimo 🙂

  7. che carino, barbara, dovrò provarlo! e spero di essere all’altezza! 🙂

  8. Che bello, che buono, che brava!! :-*

  9. Mai provate ma devono essere deliziose, con il tofu poi…complimenti ottima ricetta!

  10. la ricetta è interessante, la presentazione bellissima e sono andata a sbirciare i tuoi precedenti lavori e mi sono innamorata della tua prima ricetta gomadofu, voglio provarlo! (condivido in pieno la tua filosofia di vita, non ho figli x le stesse ragioni più molte altre..)

  11. Ciao, grazie ancora, per curiosità ho fatto una ricerca su VB per vedere se qualcuno aveva già pubblicato le zucchine alla scapece e… siamo proprio i migliori! Ho visto le ricette di Kat e Nello e devo dire che sono proprio belle! Mica come quelle che vedo su Google immagini… 🙁

    DarmaSin: il gomadofu! Dovrò rifarlo!!! 🙂

  12. Ciao Barbara, scorrendo le ricette non potevo esimermi dal commentare questa, come dici è un piatto tipico campano, e anche io non le amavo perché c’era troppo aceto e troppo olio, una buona idea per alleggerirlo sicuramente, anche se la maggiorana si sposa egregiamente con le zucchine io continuerei ad usare la menta, come mamma mi ha insegnato. Inutile dire che le tue presentazioni sono bellissime. 🙂
    Un abbraccio virtuale a tutti e tre, mi spiace di non esserci al Veganfest per farlo dal vivo.

  13. Ciao Barbara!!! 😛

    …avevo già visto la tua versione, proprio l’altro giorno: hai perfettamente ragione, questo piatto tipico della tradizione campana per quanto sia buono (io l’adoro!) da un punto di vista estetico lascia un po’ a desiderare 😛

    Le zucchine, una volta fritte e impregnate nell’aceto, scuriscono assumendo così la classica bruttura post-fritto o___O …però ti ripeto: son buonissime ed io le adoro fatte alla “mia maniera” 😆 😆

    …ma la tua versione resta decisamente più sana, leggera, e scenografica rispetto alla mia e a quelle che hai visto su google 😆 😆

    Un caro saluto 😛

    …non vedo l’ora di fare due coccole a Pizzettina ^______^

  14. Eh eh qui ce n’è per tutti i gusti: la ricetta classica a mio avviso è più buona, senza dubbio, ma la vedo più come un piatto principale, come dice Nello nella sua ricetta: con un bel po’ di pane ci si fa una bella mangiata e poi l’olio prende quel bel colore verde con la buccia della zucchina… questa può andar bene per fare un antipasto leggero. In ogni caso io alleggerisco di aceto perché il troppo acido non mi piace e anche la menta è fantastica con le zucchine, quindi, l’estate che arriva ci aiuta con questa magnifica verdura!

    Un abbraccio anche a voi Nadir! 🙂

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