Tortelli cicoria e porro

Qualche giorno fa sono stato preda di un’irrefrenabile voglia di pasta fresca. Ho iniziato di buona lena con il sole come alleato e il buon vecchio Mozart come sottofondo. Soddisfatto del mio operato, ho cotto i tortelli e mi apprestavo a fotografarli quando ho notato che il sole s’era allegramente dato alla macchia, o alle nuvole per meglio dire. Che fare? Abbandonare il proposito? Ripiegare sulla luce artificiale? Mai fu detto. Ho  piegato a mio favore la poca luce rimasta, ottenendo un risultato diciamo ‘guardabile’ più o meno. Quindi non badate troppo alla foto e concentratevi sul piatto… please! I tortelli in questione sono molto scenografici, adatti per un pranzo o una cena importante e perfetti per “convincere l’onnivoro”. Insomma sì, avete capito bene: dovete infarinarvi. 😉

Ingrediente per la pasta:
250 g di farina di semola
100 g di acqua
1/2 cucchiaino di farina di semi di carrube (o amido di frumento)
1 bustina di zafferano
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
600 g di cicoria
1 spicchio di aglio
olio evo
sale, pepe

Ingredienti per la salsa:
2 porri
brodo vegetale
1 patata media
1 cucchiaio di panna di soia (facoltativo)
sale affumicato (o pimento)
noce moscata
olio evo
1 barbabietola rossa bollita (facoltativo)
sale, pepe

Procedimento:
Per il ripieno: mondate e bollite la cicoria. Saltatela con olio e aglio, aggiustatela di sale e pepe. Fatela freddare e poi tritatela grossolanamente. Per la pasta: amalgamate la farina di semi di carrube o l’amido in un pentolino con l’acqua e portate a ebollizione. Continuate la cottura finchè il composto non appaia molto denso. Spegnete il fuoco, aggiungete lo zafferano mescolando accuratamente e lasciate riposare 15 minuti. Disponete la farina a fontana e versate il composto al centro. Lavorate la pasta finché non risulterà liscia ed elastica. Stendete la pasta sottile, quindi ricavate 36 quadrati da 6 cm per lato. Ponete 1 noce di ripieno su ogni quadrato e piegateli nella caratteristica forma. Per la salsa: bollite la patata. Tagliate i porri e fateli soffriggere a fuoco medio poi abbassate la fiamma, unite 1 tazza di brodo e fate cuocere per 20 minuti. Una volta cotti trasferiteli nel mixer, unite la panna, il sale affumicato, il sale, il pepe e la noce moscata. Tritate molto finemente. Schiacciate la patata e unitela al composto di porri mescolando con cura, nel caso il composto risultasse grumoso aggiungete poco brodo e frullate leggermente. Cuocete i tortelli finché non vengono a galla. Scolateli e poneteli sui piatti nei quali avrete adagiato un po’ di salsa. Se gradite prima di impiattare i tortelli disegnate sulla salsa di porro una spirale con la purea di rapa rossa bollita aiutandovi con una sac à poche. Servite subito con anelli di porro fritto.