Rotolini di zucchine e radicchio

Ingredienti (per 4 persone):
1 zucchina
8 foglie di radicchio
una scatoletta di ceci bio
olive verdi denocciolate
affettato vegetale affumicato
formaggio veg spalmabile
limone
prezzemolo
olio evo
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Affettate con il pelapatate 8 nastri di zucchine; non tutti riusciranno perfetti, senza buchi e con i bordi a meno che non abbiate la mano fermissima. Scartate i nastri che non vi soddisfano e metteteli da parte per altre preparazioni (es. risotto, crocchette ecc.).
Disponete i nastri su carta assorbente per far perdere l’acqua in eccesso.
Grigliate le foglie di radicchio a fuoco non troppo alto per evitare che si brucino.
Tagliate su misura dei nastri di zucchina l’affettato veg.
Frullate i ceci con olio evo, limone, sale, pepe e poco prezzemolo in modo da creare una sorta di hummus.
Preparati i rotolini in quest’ordine: spalmate metà delle verdure con formaggio veg spalmabile, unite l’affettato veg, abbondante crema di ceci e completate  con l’oliva verde ben sgocciolata, da disporre all’estremità del nastro di zucchina o della foglia di radicchio (dal lato opposto dell’attaccatura).
Arrotolate attorno all’oliva mantenendola al centro e fermate il tutto con uno stuzzicadenti.
Disponete i rotolini su un piatto da portata (io ho scelto appositamente un piatto con i pesciolini intorno, proprio per rendergli omaggio, ma voi naturalmente utilizzate ciò che più vi piace) e decorate a piacere con foglioline di prezzemolo o foglie di insalata e spicchi di limone.