Rotolini di zucchina con crema alla menta

Sono gli ultimi giorni d’estate e la nostra casa è invasa dalle verdure! Per questa ricetta ho unito le forze del nostro piccolo orto di città e di quello, molto più produttivo, della mia coinquilina, che ogni fine settimana ci porta zucchine, melanzane, peperoni e fagiolini. Ultimamente abbiamo mangiato zucchine in tutte le salse, questo è l’ultimo esperimento:) I rotolini di zucchine sono un piatto unico leggero e completo, adatto a rinfrescare i pranzi di agosto.

Ingredienti:
2 zucchine di medie dimensioni

Per la crema
1 barattolo di ceci
1 limone
1 mazzetto di menta appena raccolta
1 cucchiaio di yogurt di cocco senza zucchero (nel mio caso Provamel)
1/2 avocado (il mio siciliano!)
olio q.b
sale q.b

Procedimento:
Niente di più semplice: tagliare le zucchine con un mandolina nel senso della lunghezza, io le ho passate un attimo sulla piastra ma sono buonissime anche crude, e lasciarle da parte.

Frullare assieme gli ingredienti della crema tranne la menta, che va sminuzzata a parte e aggiunta alla fine; spalmare con la crema le zucchine e arrotolarle, in modo da avere dei piccoli rotoli ripieni.

Lasciare riposare in frigo, freddi sono buonissimi! Il sapore finale è davvero fresco grazie all’abbinamento tra yogurt di cocco e menta, inoltre ho utilizzato pochissimo olio, la cremosità è data dall’avocado.

Abbiamo accompagnato i rotolini  con un contorno preparato con pomodorini datterini gialli e basilico, tutti orgogliosi figli del nostro giardino padovano, cetriolo e avocado.