Riso con assoluto di cipolla e salsa di peperoni

riso con assoluto di cipolla e salsa di peperoni

Questa ricetta potra’ sembrare eccessiva, addirittura inutilmente dispendiosa (in termini di tempo).

In realta’, l’ho trovata utilissima per preparare un risotto insolito, dall’effetto visivo del tutto simile a un qualsiasi risotto all’onda, ma senza alcuna presenza di grassi animali.

Oltretutto, una volta preparato l’assoluto di cipolla, quello che avanza, lo si puo’ conservare in freezer e tenerlo per un’occasione speciale, per ospiti dall’ultimo minuto per esempio oppure riciclarlo in qualche altra ricetta che richiede cremosita’ e non si sa come riprodurla.

Avevo trovato questa ricetta in uno speciale di una famosa rivista di cucina, Il Gambero Rosso. Erano ricette pasquali, ma attualissime in questo periodo che ancora si possono trovare cipolle e peperoni di stagione.

Di base si puo’ utilizzare questa tecnica proprio per riprodurre l’onda del risotto alla milanese: la presenza della cipolla cremosa e dell’amido di riso, permettono di ottenere l’onda 😉

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli (io ho utilizzato l’Acquerello)
4 kg di cipolla dorata (viene un pentolone di assoluto: conservatelo in freezer)
3 peperoni rossi
5 g di amido di riso
Per ottenere l’amido di riso, mettete a lessare in abbondantissima acqua un po’ di riso generico finche’ non si sara’ spappolato del tutto.
Il chicco praticamente deve scomparire.
Passate al colino ed estraete il liquido.
Fate asciugare all’aria: diventera’ una polvere.
Accendete il forno a 180°.
In una teglia ricoperta di sale grosso, porre le cipolle con la buccia e lasciar cuocere per 1 ora circa.
Passare alla centrifuga (io ho fatto col passaverdure): si otterra’ un brodo liquido al sapore di cipolla.
Arrostire i peperoni e spellarli (io li ho fatti in forno assieme alle cipolle).
Frullare i peperoni e se si vuole ottenere una salsina piu’ liquida, passare al colino, altrimenti tenerlo cosi’ com’e’.
In un pentolino (meglio se di rame), far tostare il riso senza nulla per 2 minuti.
Procedere con il succo di cipolla al posto del brodo fino a cottura.
Togliere dal fuoco e aggiungere 5 g di amido di riso e sistemare di sale.
Servire con la salsina di peperoni.

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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
  1. benvenuta Cisejazz, stavo giusto andando a salutarti nella tua prima ricetta!! veramente interessantissima questa tecnica!!! che dici, all’amido di riso si può sostituire la fecola, tanto per abbreviare il procedimento?

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  2. Per un risotto così venderei l’anima al diavolo…………vedi lo sapevo che con te si imparano cose interessanti non sapevo come si facesse l’amido di riso, potresti essere un po’ più precisa sulle quantità? Poi come lo lasci asciugare? Grazie Cinzia 😉

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  3. Capolavoro!
    Secondo te l’assoluto di cipolla (delizia da provare prestissimo!) si può addizionare di zafferano? Sarebbe un’estasi cosmica! E d’inverno al posto del peperone la zucca?
    😉

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  4. @Silvia D: ciao Silvia! grazie per il benvenuto. Io ne preparo un quantitativo pari piu’ o meno a una tazza e lo tengo per i giorni successivi: puo’ servire anche per addensare creme, proprio al posto della fecola. La funziona e’ quella 🙂
    @Chicca66: non so essere piu’ precisa sulle quantita’ del riso e dell’acqua: io metto il riso a cuocere in acqua pari 4 volte il suo volume (quindi 1 bicchiere di riso, 4 di acqua) e lascio bollire a fiamma bassa. Poi colo e stendo il ricavato su una teglia. Attendo che si asciughi e lo uso: non rimane molta acqua, piu’ una pappetta.

    @Mariagrazia: secondo me hai avuto un’idea eccezionale 😉 per l’inverno, forse ci vedrei qualche verdura verde amarognola per contrastare il dolce della cipolla.

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  5. …che spettacolo… l’ho riletta già venti volte, mi sembra quasi semplice per una imbranata come me ma al tempo stesso la foto mi lascia a bocca aperta!!! 😀
    davvero una bellissima idea… e mi ispira anche l’idea di insaporire con lo zafferano… uao, cenerei a foto stasera!!!!!!!!!!!! 😀

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  6. una domanda… dato che il mio freezer è decisamente mignon… quante cipolle pensi mi servano per fare il brodo necessario per una sola risottata???

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  7. @maktuub: secondo me puoi farcela anche con meta’ dose. Dipende anche da quanto sono succose le tue cipolle.
    Io ne ho ancora un po’ nel freezer. Quasi quasi domani potrei provare a farlo come suggerito da mariagrazia: con lo zafferano e anche la zucca.

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  8. l’assoluto di cipolle e’ per me una novita’ assoluta,ma non e’ il coulis di alberghiera memoria ? bello il metodo di cottura,cosi’ le cipolle in buccia trattengono tutto il loro sapore.
    brava…

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  9. Micillo, hai trovato la tua anima gemella….cavoli Cinzia, ora provo reverenza e timore anche verso di te!!!!!!

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  10. Mi inchino di fronte a cotanta maestria.

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  11. Non ho ancora avuto il tempo di darti il benvenuto, lo faccio ora aspettando le prossime lezioni di cucina 🙂

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  12. Io adoro le cipolle!:D Buona veramente…a proposito BENVENUTA!

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  13. Caspiterina, altra cosa: non scandalizzarti perché io sono un’autodidatta 😛 mi hai fatto riflettere che l’amido che noi acquistiamo, sotto forma di amido di mais o di fecola di patata, forse è già cotto grazie al procedimento di estrazione! E’ un dubbio che mi assale spesso, pensavo di non poter usare l’amido di mais senza cuocerlo (l’ho postato in qualche commento) perché davo per presupposto che fosse crudo, e quindi indigeribile. Che mi dici?

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  14. benvenuta e complimenti per la tecnica sofisticata!

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  15. grazie a tutti per i benvenuti e l’accoglienza calorosissima 🙂

    @neofrieda79: ti direi una sciocchezza.. non ne ho idea! penso che i procedimenti industriali siano differenti da quelli casalinghi. Non e’ tra i miei addensanti preferiti in verita’… in commercio trovo il kudzu per addensare e l’agar agar per gelificare e, solitamente, utilizzo quelli 🙂
    L’amido di mais invece lo utilizzo per “spezzare” la forza di una farina (per esempio per i dolci, che necessitano di una farina di forza inferiore).

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  16. oddio questa la devo assolutamente preparare per il moroso che e’ cipollomane! 😀

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  17. Buongiorno.
    Mi ha incuriosito l'”assoluto di cipolle”, ma, cercando, non sono riuscito a trovarne la procedura di preparazione.
    Vuoi indirizzarmi, pf?

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