Pumpernickel

Avevo trovato un po’ di tempo fa in rete la ricetta del pumpernickel, ovvero pane tipico del nord a base di farina di segale. Dopo un po’ di infornate un giorno, causa mancanza di un ingrediente e successiva sostituzione di questo, ho trovato quello che proprio mi piace. Per far questo pane bisogna armarsi di tempo di attesa, delle gran lavorazioni non le richiede. A chi piace il pane tipico tedesco questo certamente è da farsi. Rimane buono per tantissimi giorni e si sposa bene sia col dolce che col salato.
Ingredienti;
300 g di farina di segale integrale
120 g di farina manitoba integrale
30 g di germe di grano
70 g di farro integrale spezzato
500 g di acqua
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di malto d’orzo
sale qb
olio per ungere qb

Procedimento:
In una terrina capiente mescolare tutti gli alimenti secchi, aggiungere acqua, aceto e malto, rimescolare e ci troveremo un impasto colloso. Ora prendiamo una teglia piccola o meglio ancora uno stampo da plumcake e lo ungiamo con l’olio, riponiamo dentro l’impasto e lo ricopriamo con pellicola trasparente. Ora viene il lavoro del nostro pane: dovrà rimanere per 48 ore nel forno, in estate si può lasciare lì dentro così, in inverno è meglio ogni tanto accendere la lampadina.
Passate le 48 ore lo leviamo dal forno e togliamo la pellicola per adagiarvi sopra la carta di alluminio: l’impasto presenterà tante bollicine.
… e sarà quasi raddoppiato di volume. Accendere il forno a 110° e mettere in basso una teglia con acqua; una volta a temperatura riporre nel penultimo piano in alto il pane coperto, a questa temperatura cuocere per 4 ore. Alzare la temperatura a 150-170°, togliere la stagnola, rimettere il pane nello stesso ripiano e cuocere per 1 altra ora. Consiglio di mettere una salvietta sotto al forno perchè potrebbe uscire l’acqua di condensa. Una volta cotto farlo intiepidire, toglierlo dallo stampo e metterlo in un sacchetto di plastica o avvolto in pellicola per 1 altro giorno, in modo che il calore interno continui a lavorare. Finalmente lo possiamo tagliare! A volte aggiungo semi oleaginosi mentre faccio l’impasto, questa volta l’ho voluto preparare neutro.