Latte di riso autoprodotto: eureka, ci sono riuscita! I primi tentativi di produrre il latte con riso cotto, crudo e germogliato hanno dato risultati poco soddisfacenti. Crudo o germogliato faceva poca differenza, il sapore era quasi terribile senza aiutino di vaniglia e datteri (non troverete mai zucchero nelle mie ricette!), lo stesso col riso cotto, con in più la consistenza densa viscosa proprio poco gradevole…
Ingredienti (per 750 ml):
70 g di riso integrale (meglio se riso dolce)
acqua qb
3 g di malto di orzo (1/2 cucchiaino)
Procedimento:
Mettere il riso in un barattolo da 150 ml e lasciarlo in ammollo per una giornata cambiando l’acqua 2-3 volte, il riso comincerà a gonfiarsi. Lasciando l’acqua quasi fino al bordo del barattolo chiudere il coperchio e mettere il barattolo (o i barattoli se ne fate più d’uno) nella pentola a pressione avvolto in un pezzetto di tela, riempire d’acqua fino al livello massimo e chiudere il coperchio. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Al termine avvolgete la pentola a presssione in una coperta e lasciate raffreddare lentamente. Ci vorranno 8 ore circa. I barattoli si presenteranno completamente pieni di riso cotto e chiusi ermeticamente. Potete conservarli così anche per parecchi mesi. Per produrre il latte occorre aprire il barattolo, versare il riso in una scodella, aggiungere il malto, mescolare molto bene, coprire con una pellicola da cucina e aspettare almeno 4 ore. Il riso da mappazzone duro e appiccicosissimo diventerà quasi liquido e molto più dolce; a questo punto lo potete mettere nel frullatore con 600 ml di acqua. Frullate 2-3 minuti e versate in bottiglia. Volendo si può filtrare, ma io preferisco usarlo completo.
Segue dal preambolo:
Il latte di riso comprato è bello dolce e liquido; leggendo gli ingredienti c’è solo acqua e riso, con a volte calcio, vitamine e un qualche olio vegetale, ma assolutamente nessun dolcificare. “Allora come fanno?” mi son chiesta. Ho cominciato a cercare in internet e ho scoperto che l’industria del latte di riso usa degli enzimi, alfa-amilasi, beta-amilasi e glucoamilasi oltre a cottura pressione e temperature controllate durante le reazioni, con ricette segrete per ciascun produttore. Gli enzimi si occupano di “rompere” l’amido e trasformarlo in zuccheri, da qui il gusto tanto dolce, inoltre nella trasformazione fatta dagli enzimi gli amidi si “liquefano”, facendo perdere al latte quella conistenza viscosa così poco piacevole (qui le spiegazioni complete). Quindi? Si può avere un latte con una dolcezza e densità uguali a quello comprato? Si!… ci si può avvicinare molto con delle procedure casalinghe. Il segreto è avvicinarsi il più possibile al processo industriale con una cottura prolungata a pressione e utilizzando le amilasi reperibili più facilmente. Prima di tutto ho preso in considerazione il procedimento per l’amasake autoprodotto, che è un dolcificante conosciuto da molto tempo in oriente e prodotto dalla fermentazione enzimatica del riso, ma i fermenti, ovvero il koji, riso con inoculati i fermenti, costano quasi 60 € al kg e ne servono 250 g su 500 g di riso integrale (qui le spiegazioni complete). È vero che dopo la prima fermentazione le successive le puoi fare usando una parte di quello precedente, ma essendo una “cosa viva” ci devi poi star dietro, nutrirlo e accudirlo come fosse una creatura: diventerebbe un poco complicatuccio starci dietro! Allora, ho preso in considerazione di usare la ptialina, che è gratis, ma poi l’avrei potuto bere solo io 😛 . Ma… in commercio si trova l’economicissimo malto d’orzo! Non contiene tutte le amilasi, ma è già qualcosa. Infine considerando i racconti e le esperienze di chi mi ha preceduto nei tentativi, uno dei problemi è la cottura prolungata in pentola a pressione, infatti dopo un po’ la pentola comincia a sparacchiare in tutta la cucina acqua viscosa. Questo l’ho risolto cuocendo il riso già nei barattoli dosando il riso per le bottiglie da 750 ml. Il che consente di immagazzinare e conservare fino al momento dell’utilizzo il riso predosato. Il risultato è buono, ma non ancora abbastanza dolce, continuerò a fare esperimenti! Qui la pentola a pressione avvolta nella coperta.
Qui mentre estraggo il riso dal barattolo (nell’altro barattolo l’esperimento 2 di cottura con già dentro il malto d’orzo che è risultato al gusto e consistenza idetico al primo).
Qui il riso cotto addizionato con il malto dopo 4 ore di riposo, probabilmente aspettando ancora qualche tempo sarebbe risultato ancora più liquido e più dolce, ma avevo fretta 😀
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
Grazie mille per la condivisione, questo post è davvero interessante! Io faccio il latte di riso con la sojabella ma è vero che non è proprio buonissimo… Terro’ presente la tua esperienza! Ciao 🙂
Grazie a te! Volevo prenderlo anch’io il Soyabella, ma non consumo tantissimo latte di soia e la spesa sarebbe stata poco ammortizzabile. Consumo molto latte di riso, per questo ho una sorta di fissazione da “piccolo chimico” 😀 Io contunuo gli esperimenti. Il latte fatto in questo modo è molto più buono della giusta densità, ma non è ancora dolce come quello industriale. Sto cercando un’altro enzima, la glucoamilasi, ma non essendo esperta devo ancora capire se si può trovare da qualche parte (facile ed economica) e come usarlo. Vi terrò informati.
Meravigliosa ricetta, direi geniale 😀 !!!
Bravissima… 😆 ! Mi butto anch’io nella sperimentazione per gustare il tuo nuovo latte di riso homemade 😉 !!!
beh En il “bello” dell’Industriale-Industrie-Industrierie ecc…è che ci lasciano sapere l’esterno ma mai l’interno delle cose….occhio non vede cuore non duole, corpo si lamenta evviva la polenta! come dico sempre
bless and love
grazie moltissimo per la tua condivisione,sei magica grazie di cuore.
grazie per la ricetta En! Stamattina prima di uscire ho provato subito a mettere in ammollo il riso per 4 barattolini. Ma non ho idea di che barattoli usi tu da 150 ml io ho frugato tutta la dispensa ma non ne ho trovato uno. Alla fine ho utilizzato quelli che mi da una mia amica per le spezie da omogeinizzato da 125 gr ma quando stasera li ho messi in cottura dopo un’ora ha iniziato a vibrare tutta la pentola, mi sono preoccupata e ho spento tutto. Infatti quando l’ho aperta erano “scoppiati” i tappi e il riso era ovunque 😉 Disastro! Ora ho messo di nuovo in produzione i miei barattolini ma questa volta sono quelli dei capperi da 200 gr. Secondo te vengono anche in pentola normale? perché la mia è da 5 lt e non riesco a coprirli d’acqua 🙁 e secondo te per aggiungere un po’ di calcio? la kombu cambierà il sapore?
Visto che mi sono impuntata con il latte di riso autoprodotto…dunque mi sorge un dubbio. Secondo le informazioni da te fornite nei link (e anche previa mia ricerca ulteriore) ho scoperto che le Alpha e le beta amilasi lavorano tra i 60 e gli 80 ° mentre le gluco amilasi oltre i 110°. Forse per ottenere un risultato migliore conviene già cuocere tutto con il malto? Non ho trovato niente su altri tipi di malto tipo riso o miglio quindi forse funziona solo l’orzo? Oltretutto sono rimasta perplessa dal fatto che i produttori non sono tenuti a mettere il malto o altro negli ingredienti visto che non è considerato un dolcificante ma una parte del procedimento . Proverò e ti dirò che è successo, grazie per la ricetta.
Grazie mille a tutti per i complimenti.
@Soei99 i barattoli da omogeneizzato sono troppo piccoli e il tappo ricordo non essere a vite. Vanno bene anche quelli piccoli della Bormioli con il loro tappo. Io uso quelli dei sughi pronti, ma li trovo anche con altri prodotti. Ne ho sempre in casa perché li riciclo per fare lo yogurt, infatti sono della misura perfetta per entrare nella mia yogurtiera ti scriverò in privato per indicarti con quali prodotti li trovo. Ho provato a cucinare il riso con già dentro il malto ma non ho riscontrato alcuna differenza di sapore e consistenza. Mentre cucinato da solo e aggiungendo il malto a temperatura ambiente il “mappazzone” di riso si liquefa e prende un gusto un po’ più dolce ma non come quello industriale, immagino che sia soprattutto la mancanza della glucoamilasi. Riguardo le temperature non potremo mai riprodurre il processo industriale, ma ho considerato che nel nostro intestino gli enzimi funzionano benissimo a temperatura corporea, al massimo sarà utile la yogurtiera, ma non ho ancora provato perché il malto ha funzionato a temperatura ambiente. Gli enzimi mancanti li sto cercando, ma trovo in internet solo prodotti per l’industria e in quantità eccessive per esperimenti domestici oppure dentro a farmaci ma in questo caso sono mescolati ad altri enzimi e sostanze. Per il calcio eviterei la kombu che darebbe un sapore troppo “marino”, piuttosto puoi provare con il sesamo o consumare le kombu e altre alghe nelle zuppe e insalate. Il malto è solo di orzo.
@En: allora andrò a comprare il malto d’orzo visto che io uso quello di miglio e andrò al super a cercare i barattolini che dici tu. Se mi mandi un messaggio privato su VG dimmi come fai perché non saprei dove andare per aprirlo 😉 sono un po’ zero se non si capisce. 😉
EnSabry questo post è davvero interessante, bravissima! Pieno di spunti e trovate geniali, sperimentazioni fantastiche. 🙂 La soddisfazione dell’autoproduzione è immensa, lo so. Ma ho solo un dubbio…è un dubbio che pongo spesso anche a me stessa e riguarda le tempistiche e il dispendio di energie. Secondo te si ammortizzano le spese? Intendo ad esempio il gas (io ad esempio ho il gas). 3 ore di cottura mi scoraggiano parecchio! Comunque un post bellissimo e innovativo. Un abbraccio 🙂
@Ensabri,ma quante competenze!complimenti!.
io mi limito a frullare col minipimer il riso crudo nell’acqua che, filtrata della okara,diviene il mio latte.
non lo bevo ma lo uso per farne yogurth, bechamelle e formaggette.
Il tuo latte mi pare un vero nutriente.:)
@Ensabri ,avevi ragione (ma vàààà) ho provato con il malto di miglio ma di liquefazione niente. Ora andrò a comprare un po’ di malto d’orzo per vedere se cosi funziona visto che i barattolini questa volta han tenuto bene e ha fatto il sottovuoto! Viva! Solo che la prova finale la farà la peste e vedremo se le gusta. Se non si riesce a farne un buon quantitativo da barattolini è un po’ un’impazzimento tenere la mia unica pentola a pressione fuori uso per così tanto tempo ma comunque mi sono incaponita e ci devo riuscire 😉
Niente. Ci ho provato e riprovato anche con il malto d’orzo ma non funziona con me. Penso di aver dato di matto due giorni ma io con i latti e il tofu proprio non mi quaglio. Uffa. Comunque non penso sia colpa della ricetta,inizio seriamente a pensare che casa mia sia troppo fredda 😉
Ciao @Soei99, il malto è quello per fare il pane, io uso quello dell”Antico Miolino Rosso” (perchè è quello che trovo nel negozio bio vicino a casa) ma c’è di altre marche, è in polvere e ne uso mezzo cucchiaino per 70 g. di riso cotto. Probabilmente la temperatura incide. Prova a riscaldarlo leggermente ad una temperatura che toccandolo con il dito deve esswere calda ma non scottare e poi dopo aver mescolato il malto e messo la pellicola avvolgilo bene in una coperta.
@Ametista grazie mille per i complimenti! Riguardo i costi se fai un barattolino solo non vale la pena ma nella mia pentola a pressione ce ne stanno 7. Di gas ne consumi pochissimo perchè basta tenere il fuoco al minimo dopo aver raggiunto il fischio. Il latte industriale per l’equivalente dei miei 7 barattolini mi costerebbe quasi 10 euro e qui di materia prima ne metto meno di 4, + il gas che non arriva certo a 6 euro. Il tempo che ci dedico è gratis… la soddisfazione non ha prezzo 😀 😉
@piccbio grazie! Purtroppo non ho tutte questa competenze, ma sono molto curiosa e testarda. Vorrei raggiungere lo stesso sapore di quello industriale ma credo che in casa sia poco probabile e non sono ancora riuscita a trovare l’enzima mancante. Spero nel birrificio vicino a casa…
Grazie mille EnSabry!! Caspita hai una bella pentola a pressione!! Ecco perchè….allora certo che vale la pena!! 😉 Tu metti anche i barattolini uno sopra all’altro allora? 🙂 Grazie ancora e bravissima
@Ametista Ne metto 7 affiancati, hanno un diametro di 6,5 cm e altezza di 8,5 e li ricopro completamente di acqua.
post molto interessante grazie! mi metto anch’io alla ricerca degli enzimi mancanti e se trovo qualcosa ti faccio sapere. dove abiti en? io pendolare tra milano torino e la sicilia
@piccbio, mi spiegheresti come fai a fare yogurt e formaggella con il latte di riso crudo? grazie!
ciao Annalu. per lo yogurth mi rifaccio a questa ricetta http://www.veganblog.it/2012/02/23/il-mio-yogurt/ .io parto da un vasetto di yogurth di soia e poi uso latte di riso. non pensare che sia densissimo ,ma lo trovo discreto.
per le formaggette, copio e stracopio dagli sformaggi http://www.veganblog.it/category/formaggi-vegan/ .sostituisco quasi sempre soja e derivati con riso e derivati ma anche con mandorle e..derivato,ossia il suo latte.
🙂
Annalu, ho risposto ma non mi viene pubblicato il mio messaggio.
riprovo :
ciao Annalu. per lo yogurth mi rifaccio a questa ricetta http://www.veganblog.it/2012/02/23/il-mio-yogurt/ .io parto da un vasetto di yogurth di soia e poi uso latte di riso. non pensare che sia densissimo ,ma lo trovo discreto.
per le formaggette, copio e stracopio dagli sformaggi http://www.veganblog.it/category/formaggi-vegan/ .sostituisco quasi sempre soja e derivati con riso e derivati ma anche con mandorle e..derivato,ossia il suo latte.
🙂
Grazie @piccbio 🙂 provero lo sformagGio di riso ma ora sono alle prese con gli esperimenti sul latte! Stasera ho messo a mollo il riso nei vasetti e domani provo la cottura, approfittando della stufa a legna. Ho usato basmati integrale, avevo solo quello, e troppa voglia di provare subito!
Grandissima ricetta! non penso mi spingerò mai ha produrre latte di riso (almeno per ora) ma comunque mi piace che tu abbia condiviso il frutto delle tue ricerche con noi! 😉
@annalu grazie mille, fammi sapere se trovi qualcosa! Abito a Milano. Il mio erborista di fiducia mi ha dato un paio di dritte ma devo ancora contattare i riferimenti che mi ha dato. Come stanno andando i tuoi esperimenti? Io oggi ho messo a bagno tre varietà diverse di riso per confrontare i sapori. Sto anche cercando il “riso dolce” (che non è dolce ma ha un sapore “più rotondo”). Lo avevo preso un po’ di tempo fa per fare una torta di riso ma non lo vendono più dove lo avevo comprato.
@Biopippo Grazie! Adoro condividere le mie ricette anche perchè qui ne trovo di deliziose e in qualche modo cerco di ricambiare.
@EnSabry, il risultato è stato abbastanza soddisfacente, però il gusto e il colore del malto d’orzo si sentivano troppo. ho usato quello sciropposo e scuro scuro che mi ha dato uil panettiere. anch etu hai usato quello? quasi abbiamo preferito la versione solo frullata e filtrata, senza malto. il basmati da un gusto e un profumo che a me piacciono molto. ma sulla consistenza ancora non ci sono! troppo liquido e acquoso se diluisco, altrimenti troppo gelatinoso.
a proposito delle amilasi, le vendono su tibiona, si chiama beerzym. forse te ne può dare un po’ chi prdoce birra. però ho letto da qualche parte che le estraggono dallo stomaco di maiale…
ho anche trovato questa spiegazione sul procedimento industriale del latte, proverò a fare qualche esperimento con la farina.
”
Chi ha provato ad auto-prodursi il “latte” di riso, avrà notato che il sapore diverge moltissimo da quello acquistato, perchè questo ?
La produzione industriale del “latte” di riso biologico è del tutto naturale ed è facilmente replicabile in ambito domestico, se non per l’impiego di specifici enzimi, difficili da reperire e utilizzare senza le apposite attrezzature e competenze. Ma andiamo per gradi: la prima fase di lavorazione consiste nella macinazione e quindi nella diluizione della farina di riso con acqua. Le farine che solitamente vengono utilizzate sono finemente macinate, in modo da facilitare la solubilità della farina di riso. In seguito, la miscela viene riscaldata e addizionata con specifici enzimi (gluco-amilasi e alfa-amilasi). Per facilitare la solubilizzazione della farina di riso in acqua tale processo viene effettuato in una centrifuga con mulino colloidale per evitare la precipitazione delle gomme e cellulose presenti nella farina. E’ questa infatti la difficoltà principale che si incontra durante la preparazione casalinga del “latte” di riso: l’impiego degli enzimi e insieme della centrifuga ha proprio lo scopo di rendere la farina più solubile. Inoltre la fermentazione operata dagli enzimi rende il “latte” più dolce, in quando gli zuccheri complessi vengono trasformati in maltodestrine e glucosio. E’ questo il principale motivo per cui il “latte” di riso in vendita nei negozi di prodotti biologici è più dolce rispetto a quello prodotto in casa, dove l’impiego degli enzimi diventa improponibile. ”
ps il riso tondo dolce si trova di solito nei negozi asiatici e cinesi
@annalu io ho usato il malto in polvere che si usa per fare il pane. Se ti è rimasto gelatinoso vuol dire che gli enzimi del malto non hanno funzionato, forse è il tipo di malto: Prova a usare quello in polvere. Sono delle bustine da 30 g della Antico Molino Rosso e le trovo da NaturaSi. Contiene naturalmente le alfa-amilasi e dalle prove che ho fatto funziona a temperatura ambiente o leggermente riscaldato.
Il Beerzym di Tibiona (alfa e beta amilasi) lo avevo preso in considerazione ma lo vendono a litri per 65 euro e dalle dosi consigliate per un litro di latte di riso ne servono 15 gocce. Fortunatamente per chi beve birra lo producono partendo da un fungo, l’Aspergillus Orzyae. Sto cercando di chiederne un po’ al birrificio vicino a casa mia, sempre che lo usino, ma tutte le volte che passo non trovo nessuno. Il prossimo passo è una farmacia galenica che ho vicino a casa. Appena ho tempo ci passo e vi faccio sapere. L’ultima spiaggia è il Koji per fare l’amasake, che avendo dentro il fungo Aspergillus Orizae vivo consente di “fermentare” il riso con tutti gli enzimi che servono per renderlo dolce. Se si tiene in vita il fungo e lo si riutilizza per molte fermentazioni si riesce ad ammortizzare la spesa, ma è una cosa viva che va curata.
L’articolo che riporti lo avevo letto. Il processo descritto e l’attenzione posta sul problema della solubilità del riso è dovuta al fatto che il tutto passa dentro a condotte in macchinari industriali e in continuo, per cui il flusso non si deve interrompere, per questo polverizzano, solubilizzano e centrifugano. In casa ci limitiamo a produrre poco per volta e non abbiamo il loro problema. Abbiamo quello degli enzimi che non sono commercializzati in dosi “casalinghe”.
Ora ho in produzione latte con riso Basmati, Gange e il nero Venere. Ho già i barattolini cotti e sterilizzati, così posso aprirli con calma manomano che servono. Se vuoi seguire i miei esperimenti li pubblico su FB, nel mio profilo qui su VB c’è il link.
Il riso tondo dolce che ho trovato nei negozi asiatici purtroppo è bianco e non integrale e io sono “Integralista” 😀
hahahahaha!!!!!evvivaaaaa!!!!ci sono riuscita!!!!come sai avevo provato svariate volte a fare il tuo latte ma niente…uffa! Ieri ho fatto un giro in un forno a comprare farine varie e ho visto il malto d’orzo per panificazione…illuminazione!!!!forse era perché usavo il malto in sciroppo che non mi veniva?l’ho comprato e fatto subito….il risultato è stato fantastico. Non ho usato iul tuo procedimento però,perchè volevo fare il budino di riso marobiotico e quindi ho messo a stracuocere il riso e al momento di frullare tutto ho aggiunto un cucchiaio di malto in polvere e si è liquefatto quasi istantaneamente, ma oggi dopo 24 ore in frigo è ancora più liquido e dolce 😉 invece del budino….il latte! Eureka!
Grande @Soei99!!! Il malto è proprio quello per panificazione ed è una specie di farina da usare a piccole dosi, pochi grammi alla volta. Gli sciroppi sicuramente hanno gli enzimi inattivati perchè subiscono un trattamento termico per la conservazione.
Sono proprio contenta che ti sia riuscito!
Ragazze grazie mille per queste notizie, finalmente ho trovato la ricetta che cercavo e posso provare di novo a fare il latte di riso in casa!!!!
@Francesca facci sapere come è andata!
Complimenti per l´articolo! Sono annni che provo a fare il latte di riso in casa e non ci sono mai riuscito (se son appunto ottenere la “sbobba” di amido non bevibile…) Avevo trovato anche io tutte le info sulle alfa-amilasi. Sapevo che si potevano ottenere dall´orzo germogliato, ma far germogliare in casa l´orzo é una impresa. A me dopo una settimana mi si ammuffí tutto. Poi ho scoperto che il miso d´ozo contiene le alfa amilasi, ed in effetti funziona, il problema é che é salato… Provai anche con il malto d´orzo, ma non ebbi risultati perché usavo anche il l´orzo “in crema” quella dolce da spalmare sul pane, e non sospettavo esistesse anche la farina, che deriva propio dall´orzo germogliato… Domani provo. Grazie! Luca
Io lo faccio a volte con farina di riso glutinoso bollita in acqua pochi minuti, diluendo finché necessario. Non è un granché, ma col malto potrebbe migliorare.
Ciao Luca Chiarabini e Iaia, fatemi sapere come è andata!
Ciao EnSabry, un paio di chiarimenti se puoi:
– nella conclusione della tua ricetta prevedi altri tentativi ricorrendo ai birrifici vicino casa per trovare qualche soluzione economica per gli enzimi. Sei riuscita a fare altre prove?
– è possibile sapere se in alternativa al malto d’orzo in polvere ci sono altri enzimi che non contengano glutine (il beerzym o il koji ne contengono? In questo periodo non posso mangiare con glutine, latte/derivati).
Grazie mille
… sempre io: che ne pensi? Ho capito bene? Q uesto tipo biologico di malto (credo in chicchi) potrebbe andare? Magari comprandolo insieme a qualcuno… costo 47,60 per 25 Kg.
http://www.mr-malt.it/malto-pilsner-bio-dingemans-25-kg.html#
grazie, ciao
Ciao Linda, ho fatto altre prove con gli enzimi che mi sono stati regalati al Birrificio Lambrate, vicino a casa mia, ma senza successo; ci vogliono temperature controllate e altri accorgimenti che non è possibile riprodurre in casa e sinceramente mi inquietava il contenuto di quel liquido.
Il migliore testato in casa rimane il Malto d’orzo per pane Antico Molino Rosso della confezione da 30 g. È anche il più economico. Ma se hai problemi col glutine
L’ideale assoluto credo sia il Koji, nome giapponese dell’Aspergillus oryzae che è un fungo, ma mi ha frenato il fatto che è un prodotto “vivo”, per cui quando lo attivi lo devi poi “coltivare” (mi ha frenato anche il prezzo, che però poi ammortizzi visto che si tratta di uno starter). Prepari l’Amasake poi lo diluisci e lo frulli, ma ripeto, non ho mai provato.
Riguardo il malto in chicchi…. 25 chili… boh e se poi non funziona? … meglio se provi allora con il koji per una produzione domestica senza glutine penso sia l’ideale. Qui spiegano bene http://www.erbatisana.it/koji-alimento-enzimatico
Fammi sapere 😉
Wowwww.. grazie per la risposta sollecita… Visto che devo mangiare in questa maniera soltanto ancora per 3 mesi, direi che posso fare una prova col malto d’orzo in polvere (mi sembra la cosa più fattibile), e per adesso faccio bere il latte al marito 😉
Grazie per gli input comunque, mi vado a leggere anche qualcosa sul koji…
Non so se ce la farei ad aggiungere un tamagochi alla mia collezione, ma in congelatore, a dormire, ho il kefir, la pasta madre glutinosa, e ho in attività il lievito naturale gluten-free..
ciao, e grazie, ti farò sapere come procede 🙂
Carissima sempre io, immagino tu abbia fatto anche prove a freddo … magari scaldando il riso prima di aggiungere il malto (con opportuno ammollo del riso di una notte, magari in frigo). Se sì, il risultato è lo stesso o non hai mai provato? Vorrei fare questa prova, ma se l’hai fatta tu e non va, me la risparmio volentieri…
Grazie, ciao
Sempre in attesa di tuoi nuovi esperimenti ed eventuali gentili risposte, intanto volevo anticipare che ho messo a bollire il riso – all’interno di 4 barattolini piccoli da 70 gr + 1 barattolo medio da 140 – in p.a.p. per 3 ore.
Poi, senza far sfiatare la pentola a pressione, altre 8-9 ore “sottocoperta”.
All’apertura, tutti i barattoli intatti, quindi prima fase okappa……
Per la prova latte devo aspettare il ritorno del marito da fuori, per fargli assaggiare i primi 600 grammi.
Mi chiedevo ancora se – una volta riaperti i barattoli per fare il latte vero e proprio – hai mai scaldato il riso per un’azione migliore del malto d’orzo in polvere …
..e se hai mai aggiunto eventuale pizzico di sale e un minimo di olio, e quando.
ciao, grazie, alla prossima.
p.s. – in contemporanea ho fatto il latte di mandorle (siciliane, biologiche.. che dire di più?!!) .. favoloso..
Ciao Linda, ho provato a scaldare il riso prima di aggiungere il malto, ma attenzione che deve essere appena appena tiepido. Se lo scaldi troppo rischi di neutralizzare gli enzimi.
Non ho mai aggiunto sale o olio.
MMMM che buono il latte di mandorle!!! Mi hai fatto venir voglia! Appena torno dall’ufficio, quasi quasi… 😉
Ciao Sabry, eccomi col risultato e qualche commento. Perdona la lunghezza, ma se hai qualche consiglio per migliorare te ne ringrazio.
Per il tentativo di riso a freddo e successiva scaldatina avevo letto che l’attività dei 3 enzimi di cui si parla in prima pagina, dovrebbe essere a temperatura diversificata e per uno dei tre, addirittura oltre i 100°C, ma lascio a te la parola che avrai fatto sicuramente più esperimenti di altri.
Pur se continuo a preferire il costosissimo latte di mandorla bio (autoprodotto da mandorle siciliane, non di Avola, ma deliziose), ti devo proprio ringraziare per questo tuo latte di riso… non ha effettivamente nulla a che vedere con quanto gira nel web.
E sì che la volta scorsa lo avevo fatto germogliare prima di cuocerlo, ma nada..
Sono quindi andata sul sicuro con la tua ricetta che mi ispirava proprio.
Non posso assumere glutine in questo periodo, quindi ho solo bevuto una sorsata, assaporata, e poi … sigh sigh.. sputata via.
Consistenza: fluida – niente bava di mucca 😉
Sapore: dolce, ma un po’ troppo aromatico e mi dava l’idea di polveroso (sarà l’effetto del malto in polvere? Ho usato il Molino Rossetto, regalo di un corso di panificazione, poi comprerò il bio Antico Molino Rosso. Ma sicuro che il malto in polvere si possa mangiare crudo?).
Mi chiedo se per avere queste caratteristiche abbia anche giocato il fatto che il mio riso è risultato molto più asciutto rispetto alle foto che ho visto:
1- i miei barattolini erano diversi, forse più piccoli dei tuoi, o forse il mio riso ha assorbito tantissima acqua in ammollo, quindi pochissima in cottura;
2- all’apertura del barattolo, quando ho spolverato sopra il malto, ho mescolato accuratamente e a lungo per riuscire a sgranare i chicchi;
3- dopo le 4 ore a temperatura ambiente coperto, ero stanca, ho trasferito in frigo per la notte. Anche a fine operazione il riso è risultato molto asciutto. Credo comunque che queste 12-14 ore abbiano favorito la migliore scissione dell’amido, dando una consistenza molto più fluida del latte, ma forse ha accentuato troppo l’aroma.
Con tutte queste manovre ho timore che si possa sviluppare qualche batterio per cui farò bere il tutto entro 2-3 giorni al massimo.
Comunque esperimento riuscitissimo per alternare questo, al latte di mandorla (in attesa di poter bere un buon latte di avena .. anzi se hai dritte anche per questo, le aspetto).
Ciao, grazie ancora e alla prossima
Rifatto spesso questo latte anche senza malto… Non mi sembra tutta questa grande differenza, anzi!
Evidentemente il tipo di cottura lunghissima sottovuoto e in pentola a pressione, già di per sé crea una sorta di azione simil-enzimatica(?).
Senza correttivi di sapore non sarebbe comunque buono, quindi do il mio contributo minimo e suggerisco, oltre i vari datteri, vaniglia, ecc. l’aggiunta di 1 mandorla amara in frullatura 😉
Buon latte a tutti, Sabry in primis.
Ciao, innanzitutto grazie per aver condiviso le tue sperimentazioni e la tua ricetta, devo dire che il risultato è notevole!
Documentandomi ulteriormente sulla questione enzimi, ho letto che i germogli di riso, in particolare a 72 ore dalla germinazione e portati a 60°C, contengono alfa-amilasi*.
Forse i produttori industriali addizionano i germogli alla “pappa” di riso e perciò tra i loro ingredienti non indicano altri ingredienti.
Ho letto che è possibile far germogliare facilmente il riso, purché sia integrale e non parboiled, sostanzialmente lasciandolo all’umido per qualche giorno con l’accortezza di non lasciarlo ristagnare per evitare muffe e fenomeni simili (quindi risciacquandolo e rimestandolo ogni tanto).
Lo scrivo così qualcuno può eventualmente prendere ispirazione. Magari prossimamente ci proverò.
Ciao e grazie ancora!
* fonte: Egwim, Oloyede – Comparison of α-amylase activity in some sprouting Nigerian cereals (2006) – http://www.bioline.org.br/pdf?bk06003
ottima guida
Grazie mille Linda e Mascara, per aver provato la mia ricetta e proseguito le sperimentazioni. Ottimi i suggerimenti migliorativi e grazie per le informazioni nuove che avete condiviso.
Avevo provato anche a far germogliare il riso, ma comunque solo l’azione del malto (enzimi alfa amilasi) ne migliora il gusto.
Purtroppo non sono riuscita a trovare gli altri enzimi, ma mi sa che per una produzione casalinga, anche trovandoli, non sia possibile o comunque facile, riuscire a controllare simultaneamente pressione e temperatura.
So che l’industria parte dalla farina di riso bianco, sconsiglio di farlo in casa per evitare disastri con le cotture prolungate.
Grazie anche a Morfeo per i complimenti
Ciao Sabrina. Ho provato per la prima volta il malto per la produzione di latte di riso, e il risultato è sorprendente! Ti ringrazio per il post, è stato molto utile. Ti segnalo un’informazione. Come si legge da qui
https://www.vialattea.net/esperti/php/risposta.php?num=2351
l’amilasi massimizza la sua azione a 75°C e al ph compreso tra 5.6 e 5.8
Nelle mie prove il malto lo aggiungo dopo aver fatto bollire in pentola a pressione per 2 ore la farina di riso in acqua. La pentola la lascio riposare per 4 ore in coperte pesanti.
Ciao Simone, mi fa molto piacere che la mia ricetta ti sia piaciuta e sia riuscita. Di recente ho parlato con un mastro birraio che mi ha consigliato di portare la temperatura a 55° per 30 minuti poi a 65° per altri 30 (o a 65° e poi a 75°, non ricordo più, ma con un paio di esperimenti ci si può arrivare). In questo modo si massimizza l’azione degli enzimi del malto. Passata una certa temperatura smettono di “lavorare”.
Sarebbe interessante sentire i risultati di qualcuno che ha il Bimby o simili, visto che sono apparecchi programmabili con tempo e temperatura. Farlo con termometro e coperte è un po’ complicato. 🙂