Il “dolcefforte”

Questo piatto della tradizione nasce da un “carteggio” elettronico con Micillo, che credo posterà presto la propria versione.
Si tratta di un piatto tipico della zona tra Siena e Firenze, anzi direi più Siena, dato che in una delle ricette originali sono previsti panforte e ricciarelli da spezzettare. Le origini di questa pietanza, tutt’altro che “povera” sono rinascimentali, o forse addirittura medievali. Ulteriori informazioni in fondo alla ricetta 🙂
E’ un piatto che sembra compleso e lo è, ma come architettura di sapori: di fatto lo si prepara in una mezz’ora, semore che ci si ricordi di marinare il seitan prima.
Se avete la pazienza di starmi dietro sono certa che vi sembrerà di sentire in bocca questo trionfo di sapori e di prendere parte a un banchetto rinascimentale.

Ingredienti:
(per 2 persone)
(per il muscolo di grano, da prepararsi secondo una delle ricette che trovate qui nel blog:
3 cucchiai seitan instantaneo
4 cucchiaia farina di ceci
3 cucchiai farina di lenticchie)
300gr di muscolo di grano a cubetti non troppo piccoli
3/4 di bicchiere di vino vecchio
3/4 bel bicchiere di brodo vegetale
1 spicchi d’aglio
1/2 carota
1/2 costola di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di ramerino
1/2 cipolla media
1 foglie d’alloro
1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
1 pizzico di noce moscata in polvere
1 pizzico di cannella in polvere
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro
1 cucchiaio di uvetta rinvenuta
1 cucchiaio di gherigli di noci pestati
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di cedro candito sminuzzato (va bene anche il limone candito o i dadini di canditi misti)
2 cucchiai da minestra radi di zucchero nero
olio d’oliva e.v.
1 cucchiaio di farina
pepe in grani

Procedimento:
Non fatevi spaventare dalla quantità di ingredienti, si tratta comunque di cose di cui una dispensa mediamente fornita dispone senza problemi. Il segreto di questa  preparazione sta nell’equilibrio del dolce e del forte, ed è racchiuso in gran parte nell’ultima, brevissima cottura del seitan con la salsa.  Nel cucinare questa ricetta è vivamente consigliata la pratica dell’assaggio reiterato, per ottenere una perfetta armonia dei gusti che deve caratterizzare questo piatto, che dà enorme soddisfazione tanto a chi la gusta che a chi vi si cimenta…e finisce troppo presto 😛
Innanzitutto io ho preparato il muscolo di grano con le quantità di glutine, farina di ceci e lenticchie indicate: non potevo assolutamente usare un seitan normale, considerate la marinatura e la cottura piuttosto prolungate, perchè alla fine mi sarei ritrovata una pappetta. Avevo bisogno anche di un qualcosa con una texture importante, che fosse all’altezza di un gusto molto forte, fornendo una struttura necessaria al suo apprezzamento, facendogli da contraltare.
Comunque sia, ho fatto marinare il muscolo di grano tagliato a pezzetti piuttosto grossi per una giornata, in una marinata fatta col vino rosso e tutti gli odori.
Prima di iniziare la cottura, ho messo l’uvetta a bagno in acqua: deve starci almeno 1 ora. In un tegame ho fatto un trito (non troppo fine) di tutti gli odori, compreso l’aglio, e mettetelo al fuoco con 1 cucchiaio d’olio. Quando il battuto ha iniziato ad imbiondire, ho aggiunto il seitan e dopo un po’ anche il vino, rosolando a fuoco medio  e aggiungendo un cucchiaio di farina. Ho bagnato spesso col brodo vegetale (residuato della cottura del muscolo) e razzolando di frequente con un mestolo, in modo che il muscolo incorpori bene i sapori delle verdure.

Ho salato e aggiunto il pepe in grani, l’alloro, la cannella e la noce moscata. Ho bagnato con il vino rosso e ho lasciato evaporare il vino. Ho bagnato con il brodo, ho coperto il tegame e ho fatto cuocere a fuoco basso finchè il muscolo non è cotto.
A parte unite delicatamente in un tegamino, a fuoco bassissimo, il cacao, le noci, lo zucchero, il cedro, l’uvetta scolata e asciugata e i pinoli, fino a ottenere una salsa cremosa ottenuta con l’aggiunta di 3-4 cucchiai d’aceto di vino rosso ed eventualmente l’acqua necessaria a renderla fluida. Questa è la componente dolce, ovviamente, del piatto.

Ho aggiunto il miscuglio di cioccolato alla pentola con il seitan, diluendolo bene nel sugo.

Portare a bollore e lasciare sobbollire a fuoco molto basso per un minuto appena. Servire subito ben calda, accompagnandola da patate o polenta.

A noi è piaciuta moltissimo, ci siamo veramente sciolti :-P!!

Ne approfitto per comunicarvi che da domani cambio lo studio dove lavoro, dopo tre anni di permanenza nel solito…sarà un bel cambiamento, sono molto felice ma ho anche bisogno di un “applauso di incoraggiamento” :-). Avrò bisogno di un periodo di assestamento perchè gli orari sono un po’ meno favorevoli e forse mi vedrete un po’ meno qui – di più sul VeganWiz, a cui rinnovo l’invito a partecipare numerosi anche solo con commenti :-).

Note storico-gastronomiche:
Anch se di origine medievale, il dolcefforte per come lo conosciamo e lo mangiamo oggi è  la ricetta rinascimentale, di cui si hanno tracce già a partire dai taccuini del Cinquecento: durante questo periodo si amava sperimentare gusti nuovi e l’abbinamento tra ingredienti dolci e salati non era assolutamente considerato stravagante. Scorrendo i libri che riportano le carte dei banchetti dell’epoca, i menu odierni, si nota come nel “servizio di credenza”, una sorta di buffet di antipasti attuale tanto per intendersi, fossero compresi dolcetti di vario tipo, come morselletti, cavallucci e pasticcini di mandorle. Più che una ricetta a sé stante, è da considerarsi  una salsa di accompagnamento, che viene unita alla selvaggina (ahimè) preparata in umido, a metà cottura, ed è composta da panforte e cavallucci tritati, cioccolato fatto fondere nel burro, pinoli e noci spezzettati ed uvetta sultanina; il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere a parte, prima di unirlo alla carne.
Per chi ama particolarmente i contrasti, la salsa deve essere aggiunta però solo a cottura ultimata, per mantenere più integri e decisi i sapori dolci.
Prima dell’avvento del cioccolato dall’America, lo stesso ingrediente veniva sostituito dal miele, aumentando così la componente dolce del piatto, ed è facile intuire come, al posto del burro, si utilizzassero altri grassi.
Io non ho avuto molti incontri ravvicinati con questo piatto negli ultimi anni: ricordo però che quando ero piccola mia zia (la zia del babbo anzi) lo preparava piuttosto sovente.

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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
  1. Applausi a scena aperta, standing ovation,carrozza trainata a braccia, serti d-alloro, trionfo, una statua in piazza,
    te li meriti tutti, e poi solo una toscana puo- scrivere ramerino!
    Auguri per il nuovo posto, non ci lasciare, et venenum in cauda,
    i piatti blu no,no,no…
    questo lo mangiavo in un posto vicino Pisa, credo di ricordare si chiamasse da Bruno, un eone fa.

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  2. GRAZIEEEEEE!!!! vorrei dire che è stata una faticaccia ma non è vero nulla, in mezz’ora ho fatto tutto 🙂 ed è stata davvero una soddisfazione enorme devo dire. Sono felice anche della consistenza del muscolo (o seitan o quello che era), perchè ha retto veramente bene la cottura. Lo rifarò senza dubbio, per me era una specie di miraggio.
    Sì è vero non mi riesce chiamarlo rosmarino, per me è ramerino :-), come il “pepolino” della tua ricetta di funghi e papardelle 🙂
    Attendiamo la tua versione, ora anche Ascanio si è appassionato…
    A presto!

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  3. Garantisco, da leccarsi i baffi! E finisce davvero subito, fatene pure in abbondanza che tanto non se ne avanza 😉

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  4. Avevo in mente un piatto strano di natura medievale…questo è superlativo! Lo proverò! Grande Ele!

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  5. letto, riletto e assimilato la ricetta, getto la spugna, non si puo- fare meglio di cosi-, non pubblichero-

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  6. Alla peppa ! Onestamente non mi attira.. Ma se qualche chef di buon cuore lo prepara per me mi sacrifico volentieri..

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  7. E’ un piacere leggere la descrizione dettagliata della ricetta!!! un tuffo nel passato, si percepiscono i sapori, gli odori, l’aroma marcato del cacao…. una preparazione strepitosa!!! Complimenti 🙂 un abbraccio si sostegno per la nuova attività e tutta l’energia necessaria per una giornata serena!!!

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  8. @ Micillo: ma no dai, ci rimango male sennò 🙁 …guarda è migliorabile per forza, e poi lo devi provare almeno! tra l’altro la qualità degli ingredienti di base che trovi te è decisamente migliore della mia, anche solo a partire da pinoli e canditi…dai dai dai

    @Feli: grazie!! mi sono divertita molto devo dire. Grazie dell’incoraggiamento

    @ Mirko e GaZupp: grazie

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  9. urca eleonora! ho letto l’articolo tutto d’un fiato, è molto interessante! continuà così!!! ^__^

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  10. Ele, sembrerebbe molto complicato. Di sicuro è un’ottima presentazione!

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  11. Ahhh.. riconosco i profumi e i sapori delle feste medievali della nostra toscana!! amo siena e amo le sue particolarità!! 🙂
    bel tuffo nel passto..alle origini!

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  12. Questa è sicuramente da provare 😛
    Ti auguro un buon tutto per il cambio lavoro 🙂
    Per un attimo mi sono immaginata nel medioevo, è un epoca che mi piace un sacco 🙂

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  13. GRANDE ELE!!! Mi unisco ai logi di Macillo per non ripetermi!!
    Appena ne avrò l’ispirazione lo preparo e so già che Giuliano ti ringrazierà di avercelo postato, lui va matto per questo tipo di cucina!!
    A questo punto, però, vorrei conoscere anche la versione di Macillo…..toppo curiosa! 🙂
    Cara Ele i cambiamenti son sempre un po’ un’enigma ma alla fine fanno bene a tutti, altrimenti sai che noia!….mi ritengo fortunata, faccio un lavoro che finchè non arrivo sul luogo non so come sarà e andrà la giornata; ogni giorno diverso dall’altro e devo organizzare e rapportarmi in base a cosa succede…..figurati se dovessi stare sempre in un luogo a fare cose uguali….sarebbe la fine per me! :))
    Grazie per la meraviglia!
    Mo’

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  14. Spettacolare è dire poco carissima, sei davvero inarrivabile, questa ricetta la cercavo da tempo, visto che questo accostamento è davvero raffinatissimo e il misto dolce e salato è veramente invogliante al massimo!
    Penso che la sperimenterö presto per un pranzo importante che devo organizzare, forse addirittura a Natale…
    Spero che la tua prima giornata sia andata benissimo, immagino sarai stanca, ma spero che tu sia con un sorriso di soddisfazione seduta al pc mentre leggerai le mie parole, bacissimi bellissima Fata del Piatto Blu!

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  15. Standing ovation anche da parte mia!!
    Sei stata bravissima, e sono sicura che te la caverai anche nel nuovo studio! La tua energia è palpabile!!
    Brava bella e simpatica!
    Ciao Eleonora!

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  16. Grazie a tutti dell’entusiasmo, degli elogi e dell’incoraggiamento! La prima giornata è andata bene, sono un po’ stanchina soprattutto perchè i tempi di percorrenza in bici sono molto più lunghi. Comunque il posto mi piace e sono felice 🙂
    …però il dolcefforte la sera prima del nuovo lavoro la prossima volta me lo risparmio, anche se ne ho mangiati due bocconcini mi sono regalata una nottata piuttosto agitata 😛

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  17. @ EleonoraNW3
    dai, non e’ stato il dolceforte, ma la tensione per il nuovo posto…
    Confermo, non pubblichero’ il dolceforte, me lo terro’ in memoria, non per disdegno, ,ma quando Zeusippo,pittore eccelso, nell’Atene del V secolo a.c. dipinse un quadro raffigurante grappoli d’uva, e gli uccellini tentarono di beccarne i grappoli da tanto era verosimigliante, Parrasio rispose dipingendo un drappo, che Zeusi tento’ di sollevare, ma si accorse che era dipinto e capi’.in questo caso sono Zeusippo.
    Pero’ ho in serbo una ricettina che forse fu d’ispirazione al dolceforte… che non E’ medioevale, il cacao arrivo’ con Colombo, 1496, semmai rinascimentale.

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  18. Ele, hai fatto un capolavoro. Adoro i sapori speziati e questo lo assaggerei volentieri, al momento non mi son mai cimentata nella produzione di seitan e compagni 🙂

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  19. Mi sembra a dire poco spettacolare…

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  20. @ Micillo: si si pubblica pubblica, questi sapori che si perdono nella notte dei tempi lo sai che mi intrigano!

    @Nadir, Mannu, Pippi, Chicca, Mo, Pimpi, Mauschen, Titti, Marta: grazie 🙂

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  21. Fatto! mi sono concessa come variazione l’utilizzo dei fagioli neri al posto del seitan/muscolo contando sulla loro consistenza e infatti sono rimasti semmai un pochino tenaci. il gusto è ottimo, stasera patate e gnam. la prossima volta ci provo con le castagne.
    Brava, spero che la nuova routine sia sempre piacevole, auguri.

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  22. Ciao Licia! Sono contenta che ti sia piaciuto, i nostri antenati saranno compiaciuti 🙂
    Fammi sapere come viene con le castagne, sono curiosa. Del resto, come ho scritto nelle note storico gastronomiche, il dolcefforte più che un piatto è una salsa di accompagnamento, per cui ben vengano nuovi accostamenti.
    La nuova routine (che ormai non è più tanto nuova, mi sembra passato un secolo da quando ho postato questa ricetta e non è nemmeno un mese) sì è molto piacevole; sono contenta.
    A presto!
    ps: ho letto da qualche parte che anche te hai vissuto a Londra, a Brick Lane! Quella “bageleria” c’è ancora, sempre affollatissima, per quanto quelle non siano le mie zone e ci capiti poco.

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