Fagotto di cavolo nero ripieno di ribollita “pestata” su crema di cannellini e crostini di pane

Fagotto di cavolo nero ripieno di ribollita su crema di cannellini e crostini di pane è un piatto della tradizione rivisitata in chiave moderna dallo Chef Eddy Pellegrino docente delle VEGANOK Academy. Ingredienti semplici e genuini rendono questa piatto unico. Le Cipolle bianche, le carote, la zucca gialla, il cavolo verza, il cavolo nero e fagioli sono gli ingredienti
che arricchiranno il fagotto ripieno.

Ingredienti per la ribollita pestata:

2 porri
2 cipolle bianche
2 carote
1 costa di sedano,
300 gr di zucca gialla
100 gr di cavolo verza
200 gr di cavolo nero
100 gr fagioli azuki cotti
200 gr fagioli bianchi cannellini
2 cm di alga kombu
Pane semintegrale raffermo toscano
Sale

Lessare gli azuki e i fagioli cannellini separatamente avendoli tenuti in ammollo con l’alga kombu. Nel Wok far appassire i porri, le cipolle, le carote e la costa di sedano tagliati a dadini con mezzo bicchiere d’acqua e due cucchiai di olio e.v.o. e due pizzichi di sale, aggiungere le verdure rimanenti tagliate grossolanamente e far cuocere altri 20 minuti a fiamma bassa, aiutarsi con l’acqua di cottura dei fagioli se necessario.

Dopo aggiungere i legumi e continuare la cottura, a fiamma bassa, per due ore con coperchio. Mezz’ora prima di spengere il fuoco aggiungere il pane raffermo tagliato a tocchi.
Una volta cotta, pestare con il mestolo la minestra per almeno 10 minuti.
Far riposare e raffreddare la minestra prima di utilizzarla per formare i fagotti. Se troppo liquida aggiungere del pangrattato o del lievito alimentare in scaglie.

Ingredienti per la crema di cannellini:

200 gr di fagioli cannellini cotti 4 cucchiai di olio e.v.o.
Sale
Pepe

Procedimento:
Frullare i fagioli con un po’ d’acqua di cottura degli stessi, l’olio, il sale e il pepe fino a consistenza desiderata. Passare al setaccio.

Montaggio del piatto

Lessare le foglie di cavolo nero in acqua bollente salata per un minuto poi metterle in acqua con ghiaccio per far rimanere il colore brillante.
Foderare lo stampo con le foglie e riempirlo con la ribollita pestata.
Cuocere in forno per 10 minuti a 160°

Sfoderare gli stampi e adagiare il fagotto sulla crema di cannellini, decorare con fette di pane toscano semintegrale e gomasio

Eddy Pellegrino
Chef della VEGANOK Academy

Clicca qui per poter scaricare tutto il ricettario degli Chef della VEGANOK Academy compresa questa ricetta

  1. Wow Eddy!
    Davvero una bontà “ Toscana” rivisitata ecda leccarsi i baffi!
    Mi viene l’aquolina in bocca anche a quest’ora del mattino .
    Che dire ancora ?
    Quando si mangia ?
    Buon anno ancora !

  2. Che bontà, fa venire l’acquolina!!!

  3. Ma che bella ricettina! Elegante e sicuramente un’esplosione di gusto. Il cavolo nero è fantastico!

  4. Il ripieno è fantastico e fagottini sono bellissimi!

  5. sembra davvero appetitoso… adoro il cavolo nero

  6. Grazie a tutti, la ribollita “pestata” per me è un’emozione legata alla mia adolescenza, mia madre con la sua bacchetta magica ( così mi appariva il mestolo che usava) pestava a mano questa meravigliosa zuppa di verdure e pane. Mi raccomando, il frullatore a immersione è da evitare, il risultato è davvero tanto diverso.

  7. Ottima idea! Anocra una volta la tradizione fa centro 😉

  8. Ciao Eddy, se c’è un ingrediente al quale non so resistere è il cavolo nero.
    Lo adoro ripassato e poi mangiato su delle belle bruschette…. è Renata li cucina meravigliosamente. Da svenire!
    Questa tua versione sembra altrettanto irresistibile
    Complimenti davvero
    🙂

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