Delicamaro

Delicamaro del contadino ha radici di cicoria come base, ed è stato pensato come vegformaggio di partenza da modificare di volta in volta con aromi e spezie diverse.

Ingredienti:
500 g di passata di radici amare (kcal 181.05 178.15, kcal 36.21/100 g)
150 g (6 panetti) di lievito di birra fresco (kcal 81, kcal 54/100 g)
30 g di proteine isolate della soia (kcal 113.7, kcal 379/100 g)
15g di agar-agar in polvere (kcal 2.4, kcal 16/100 g)
200 ml di acqua
sale qb
olio di girasole (poco)

Procedimento:
Bollire le radici amare e farne una crema con il minipimer. Prelevare 500 g di tale crema. Sbriciolare finemente il lievito sul fondo di un pentolino insieme alle proteine della soia. Le proteine della soia tendono a raggrumarsi con l’umidità. Aggiungere la passata di radici in un tegame e cuocere a fuoco dolce fino a ebollizione, mescolando di continuo. Se necassario usare la piastra radiante per una cottura dolce e in modo che non si bruci il fondo. Sciogliere a parte l’agar-agar nella quantità di acqua indicata e attendere che inizi a idratarsi, mescolando di tanto in tanto. Versare nel pentolino la gelatina di agar-agar ed eventualmente salare secondo i gusti. Mescolare ininterrottamente poiché il composto tende ad addensarsi sul fondo e il lievito a raggrumarsi. Portare a nuova bollitura e cuocere per altri 5-8 minuti. Assaggiare di tanto in tanto e regolare di sale. Travasare il composto in uno stampo precedentemente unto d’olio di girasole leggermente salato. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo (opzionale) a solidificare.

Considerazioni:
Tot cotto freddo 830 g kcal 378.15 ossia kcal 45.56/100 g. Anche senza il kanten l’impasto è ottimo come vellutata o per condire spaghetti. Benché durante la cottura, e anche dopo l’aggiunta del kanten, il composto si fosse leggermente addensato, ma non al punto di staccarsi dalle pareti del tegame, una volta nella forma ha iniziato a rapprendersi immediatamente, staccandosi facilmente dalle pareti della forma in vetro. Dopo una notte a temperatura ambiente, delicamaro è solido e si taglia con il coltello. Sul pane e spalmabile, anche se non proprio cremoso. Si può affettare con l’affettatrice elettrica… usata con delicatezza!!! Portato a caldo fonde e fila come si vede su una fetta di pane di segale

e su spaghetti shiritake.

Possibili variani: pepe nero in grani, aglio, cipolla, rosmarino, alge (la salatina wakame sarà la mia prossima prova), curry persino etc, perché ha un sapore formaggioso, ma non invadente. A freddo è leggermente amaro-aspro. A caldo, quando delicamaro è fuso, l’amaro aspro sparisce quasi completamente e prevale l’aroma del lievito. Insomma, vegformaggio versatile.