Crema starocco

Questa più che una ricetta sarà il resoconto di un esperimento. Volevo capire perché è sempre così lungo e complicato fare le conserve di arance. Dicono che l’albedo delle arance debba essere “neutralizzato” perché troppo amaro. Beh, ho voluto vedere con i miei occhi. Ho seguito il metodo per fare la composta di pompelmi di una mia amica. Alla fine è venuta la crema starocco. Stavolta è stato complicato, ma le prossime sarà semplice semplice.CremaStarocco_01
Ingredienti:
360 g di succo di arance Tarocco kcal 144 (kcal 40/100 g)
184 g di scorze di arance Tarocco kcal 61.27 (kcal 33/100 g)
720 g di albedo di arance Tarocco kcal 239.7 (kcal 33/100 g)
30 g di agar-agar

Procedimento:
Erano 1.5 kg di arance Tarocco (kcal 525, kcal 35/100 g). Ho tolto i semi e il peso è diventato 1464 g (kcal 512.4). Ho pelato le arance con lo sbucciapatate ottenendo delle scorze senza l’albedo. Ho spremuto le arance pelate ottenendo 560 g di succo. Di questo ne ho prelevato 200 g e ne sono rimasti 360 g. Ho messo da parte gli albedo per un totale di 720 g. Ho cotto le scorze in acqua fino ad ammorbidirle. Poi ho aggiunto il succo e ho continuato a cuocere per 10-15 minuti. Ho messo a cuocere gli albedo in acqua, come per la Crema slimone, fino a ebollizione e fino a che la frutta era molto morbida, aggiungendo acqua se necessario. Ho tolto dal fuoco gli albedo e con il minipimer li ho ridotti a crema molto omogenea. Assaggiato, la crema non risulta quasi per niente amara, niente al confrono della crema slimone!! Ho tolto dal fuoco le scorze e ho dato una passata al minipimer fino ad ottenere il grado di consistenza e granulosità desiderata. Assaggiato, la crema risulta leggermente più amara della crema di albedo. Dunque, visto che nessuna delle 2 creme era sgradevolmente amara, ho mescolato i 2 composti e, ancora bollente, ho aggiungto l’agar agar. Ho mescolato per bene in modo che l’agar agar si amalgamasse bene. Dopo un po’, dato che il composto era molto caldo, quasi bollente, l’agar agar e le pectine della frutta hanno fatto il loro lavoro: con un leccapentole è stato molto facile pulire perfettamente le pareti del tegame perché la composta si era addensata e tendeva a staccarsi dalle pareti, benché non fosse in bollitura, né in cottura. Nel raffreddarsi la crema si è ulteriormente rassodata. Ho travasato in vasi ermetici sterilizzati, chiusi e lasciati raffreddare a temperatura ambiente e con il barattolo capovolto in modo che si formasse il vuoto.

Considerazioni:
Tot 2,000 g cotto kcal 445 ovvero sole kcal 22.25/100 g!!! Insomma, morale della favola: prendere le arance Tarocco, togliere i semi, cuocere in acqua e dare una passata al minipimer. Più semplice di così si muore! La crema risulta leggermente amara. Meno amara della crema slimone, nonostante qui non sia stato aggiunto né dolcificante, né spezie. Io la trovo ottima e soprattutto versatile perché ha un gusto tale da poter essere aromatizzata con spezie diverse e/o dolcificanti. Oppure da utilizzare come base per creme al cioccolato (“Tarocchella” fatta stamattina per colazione !), al tamarindo, chutneys con cipolle, etc.

  1. fatta pure io un anno fa, risultato eccellente immagino come il tuo, a me il retrogusto amarognolo poco poco accennato poi piace….:-)

    bless and love!

  2. Buonaaa! mi ricorda tantissimo una composta di arance che ho comprato tempo fa. gli ingredienti erano scorza e polpa di arance, pectina e succo concentrato di mela. mi hai fatto venir voglia di provare a farla da sola e senza dolcificanti perché a me sembra tutto troppo dolce!! grazie

  3. Quante buone cose prepari con le tue manine 😀 !
    Anche questa squisita marmellata 😆 !
    E io che credevo che le bucce e l’albedo delle arance non fossero commestibili … 🙂

  4. Anche io Lali credevo lo stesso, fino a quando su eurosalus.it lessi che si consigliava di mangiar le arance intere !!!
    Luca, anche a me l’amaro retrogusto piace, quasi sempre. Talvolta incontro tonalità di amaro che mi disgustano, ma ultimamente trovo che l’amaro della frutta sia molto buono.
    Raissa, credo sia una caratteristica comune a tutti quelli che non usano zucchero e farine raffinate cambiare il proprio gusto e trovare tutto ciò che è in vendita (e non solo) troppo troppo dolce.
    Cmq, se nel pomeriggio mentre sono al lavoro riesco a trovare il tempo, pubblico la mia Tarocchella fatta col la Starocco.

  5. ciao rita, rimango sempre basita dalle tue ricette, soprattutto dalla precisione nei dettagli che fornisci su valori nutrizionali ecc… mi hai inscuriosita e se non sono indiscreta vorrei chiederti (dato anche che citi la tua deformazione professionale) in cosa sei specializzata… beh io non sono molto attenta alle calorie e in genere non bado molto al valore nutrizionale degli alimenti che mangio (nonostante questo non ho mai avuto problemi pur essendo vegan da circa otto anni) anzi quando posso ocntrollare quello che mangio cerco di scegliere l’opzione piu “consistente” (viviamo di autoprod quindi di base verdure e frutta, piu quello che riusciamo a recuperare dagli scarti super abbondanti di supermercati ecc) dato che dovrei mettere su un po di peso… ma com’è che nelle tue ricette precisi che l’amlimento è cotto? cioè le calorie cambiano se il cibo è cotto o crudo? grazie! spettacolo i cibi che mangi, per me è un mondo a parte!

  6. Rita il tuo impegno e la tua pazienza sono da lode!! Questa crema me la spalmerei su una bella galletta di riso! 😉

  7. Rita sono curiosissima di vedere la tua Tarocchella per sapere di che si tratta 😀 !
    Io invece ho 2 similformaggi da postare… SR trovo il tempo 😕 !

  8. ErbivoraInCucina 22 Gennaio 2015, 14:11

    Questa la faccio di sicuro: adoro il sapore amaro e gli agrumi!!!

  9. e tra l’altro l’albedo è la parte dell’arancia con più pectina quindi fa pure bene al nostro intestino e aiuta a “tirare” la marmellata evitando l’uso della pectina

    bless and love!

  10. Non ho mai fatto la marmellata di arance, bella ricetta!

  11. ciao rita complimenti!
    una domanda: per albedo intendi anche la pellicina che racchiude gli spicchi o solo la parte bianca tra scorza e polpa? grazie mille
    Eleonora

  12. Eleonora, per albedo intendo tutto. La mia amica che fa la composta di pompelmi ci mette anche i semi . Li mette in un sacchetto di garza e li fa cuocere insieme al resto

  13. in teoria è la parte bianca tra polpa e scorza, però tanti intendono tutto….

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