Brioches con lievito madre

Sono brioche molto, molto leggere: contengono solo 50 g di grassi su 600 g di farina. Insomma sono ottime per togliersi uno sfizio senza peccare troppo e se volete è possibile congelarle senza problemi, con pochi minuti di forno saranno come appena sfornate.  La ricetta di partenza è di Silvia, che a sua volta l’ha presa da Tosca di Cookaround, qui trovate la discussione sul forum di Gennarino. Partiamo da come conservo io il lievito madre: ne ho 300 g, che conservo in frigo in un barattolo da marmellata chiuso con il suo coperchio. Quando il suo volume è triplicato è ora di usarlo: divido il lievito madre a metà, una parte la uso per panificare mentre l’altra la rinfresco con 100 g di manitoba e 50 g d’acqua e la rimetto subito in frigo nel suo barattolo chiuso. Quando ha triplicato di volume si ricomincia, semplice no? Ovviamente mi capita di volerla usare più spesso, basta semplicemente estrarre il barattolo dal frigo e attendere che triplichi, a temperatura ambiente ci metterà molto meno rispetto al tempo che impiega in frigo. Per scrivere in modo semplice questa ricetta ho pensato di mettere prima di ogni operazione un’orario progressivo riferito sempre all’ora in cui ho iniziato: 0 sta per l’ora generica di inizio, + 3 indica che l’operazione andrà fatta 3 ore dopo l’orario di inizio, la terza operazione (+8) andrà eseguita circa 8 ore dopo l’orario di inizio (e quindi dopo 5 ore dall’operazione precedente). Con questa ricetta ad esempio potrei iniziare alle ore 9 (0), alle 12 dovrei fare la seconda operazione (+3) alle 17 la terza (+8)…  non so se sono stata chiara, a me pare un buon metodo per non perdersi troppo, lascio comunque una tabella con gli orari indicativi. Io ho lavorato l’impasto con la macchina del pane, ma ovviamente è fattibilissimo anche a mano

Ingredienti per il rinfresco:

150 g di lievito madre (appena tolto dal frigo)
50 g d’acqua
100 g di manitoba

Ingredienti per l’impasto:
200 g di latte di soia al naturale
25 g di malto di riso
1/4 tsp di curcuma
50 g di margarina
120 g di zucchero
200 g di manitoba
200 g di farina 00
10 g di sale
zeste di 1 limone

Procedimento:
0 – Ore 12: inserire nel cestello della mdp il lievito madre a pezzi, 50 g d’acqua e 100 g di manitoba. Avviare il programma impasto. La mdp si può tranquillamente spegnere appena l’impasto è amalgamato, non è necessario che concluda il ciclo di impastamento. Lasciare che l’impasto triplichi di volume, ci vorranno circa 3 ore se il lievito è bello arzillo. +3 – Ore 15: Aggiungere nel cestello della mdp il latte a temperatura ambiente (in cui avremo sciolto la curcuma) e il malto, lo zucchero, la margarina e le zeste di limone; coprire con le farine ed infine aggiungere il sale. Avviare il programma impasto. Quando l’impasto è formato, metterlo in una ciotola e coprirlo. Dovrebbe lievitare 5 ore o fino al raddoppio; se fosse necessario è possibile metterlo in frigo per rallentare la lievitazione. + 8 – Ore 20: Spezzare l’impasto in 2, stendere in forma rettangolare e dare le pieghe una volta. Aspettare 1 ora, stendere di nuovo in forma rettangolare e dare le pieghe nuovamente. Lasciar riposare 1 altra ora. + 10:30 – Ore 22:30: stendere i due impasti in forma circolare, ricavare 8 triangoli da ognuno e formare i cornetti, farcendo con marmellata, crema o crema di nocciole se piace. Spennellare con latte, coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte (dalle 8 alle 10 ore). + 18/20 – Ore 7: cuocere in forno statico a 180°, caldo sopra e sotto, seconda tacca dal basso, per 10-12 minuti, fino a doratura.

  1. Cara Azabel, io faccio il pane da tanto tempo e ancora non ho imparato a fare il lievito madre,uffaaaaaa! Ci ho provato una volta ma si è inacidito e l’ho buttato, forse per pigrizia non ci ho più riprovato, ma queste meravigliose brioche mi han fatto tornar la voglia di riprovarci, la prossima volta che faccio il pane ci riprovo.
    Ma mi viene subito una domanda in frigo quanto può durare il l.m., ho sentito che si può mettere anche in freezer? Calcola che io faccio il pane più o meno due volte al mese, illuminami ti prego 🙂 Un salutone

  2. Scusa sono ancora io cosa intendi per zeste di limone? Forse la buccia grattuggiata? Scusa l’igmoranza 🙂

  3. Bello anke io vorrei farle ma ci sono due cosette che non comprendo…
    come si fa il lievito madre? e che cos’è la mdp? è una macchina particolare?
    Grazie Baci

  4. wow che delizia!!!tanto è inutile dire che mi piacerebbe fare queste briochine adorabili ma ultimamente troppo poco tempo per organizzarmi…sob.. per cui continuerò a sbavare sullo schermo e convincermi che prima o poi ce la farò!!..ciao a tutti!

  5. Mi piacerebbe sapere se è possibile fare queste meravigliose brioches con il lievito di birra secco.
    Un bacio a tutti

  6. @Chicca: riprova, e nel caso non ci riuscissi… fai un fischio e te ne mando un pezzo del mio senza problemi! Io uso il lievito madre una volta a settimana e riesco a mantenerlo abbastanza bene, sicuramente regge anche due ma per mantenerlo vispo sarebbe meglio fargli almeno un rinfresco una volta alla settimana. C’e’ da dire che essendo un organismo vivente ogni lievito madre ha esigenze sue e l’unica e’ vedere come si comporta il tuo 🙂
    E si, le zeste sono la buccia del limone grattugiata

    @Manu: mdp sta per macchina del pane: hai presente quell’elettrodomestico in cui e’ sufficente inserire gli ingredienti e, volendo, pensa lui a impastare, far lievitare e cuocere il pane? Ecco, quella. Io la uso anche come impastatrice per risparmiarmi un po’ di lavoro (sfaticata! 🙂 ). Ovviamente come dico nella ricetta e’ possibilissimo fare tutto a mano o con un’altra impastatrice.

    Il lievito madre e’ un impasto formato da farina e acqua che, lavorato in maniera particolare, si trasforma in pratica in una cultura batterica, in un lievito.
    Praticamente si impastano farina (possibilmente macinata da poco e magari integrale) ed acqua, secondo le scuole c’e’ chi usa anche uno starter che puo’ essere composto da frutta fresca o essiccata (uvetta). Lasciando maturare l’impasto per qualche ora pian piano si sviluppano dei microorganismi (lieviti) che colonizzano l’impasto. Continuando a dar loro nutrimento (quindi acqua, farina e talvolta zuccheri sottoforma di malto, miele o zucchero) questi si sviluppano sempre di piu’ e donano al lievito madre un aroma molto particolare, oltre che un potere lievitante. A questo punto si utilizza proprio come un lievito, anche se in quantita’ molto diverse rispetto al lievito di birra in quanto non e’ “puro lievito”. Secondo alcuni i prodotti che si ottengono sono anche molto piu’ digeribili e sicuramente dona caratteristiche organolettiche particolari al pane o ai lievitati in genere.
    Ovviamente il lievito madre non viene fatto ogni volta da capo ma viene portato avanti per mesi , addirittura anni o perfino generazioni (uno dei negozi presso cui mi rifornisco vende un pane lievitato con un lievito che ha circa un centinaio di anni), basta dargli sempre nuovo nutrimento. Questo se non sapessi esattamente cos’e’ il lievito madre… per il da farsi ti rimando ad una discussione su un’altro forum (perdono… ma e’ un argomento complesso e abbastanza lungo da affrontare, e francamente non ho abbastanza esperienza per farlo visto che le variabili possono essere molte) http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=11&t=13123&start=0&st=0&sk=t&sd=a

    @Susi: cosa ci fai ancora qua? Fila in cucina!!! 😀

    @Paola: mai provato. A occhio ti direi di sostituire il primo procedimento con questo: impasta 100 gr di manitoba con 100 di acqua e 1 gr di lievito di birra secco e lascia riposare tre ore. Aggiungi poi 100 gr di manitoba durante il secondo step, quello delle ore 15… onestamente pero’ non ti so dare la certezza sui tempi di lievitazione, gia’ con il lievito madre non sono vincolanti perche’ dipendono da molti fattori quali temperatura ambiente e forza del lievito… se ti va prova e poi facci sapere!

  7. mamma che bontà

    lo scorso anno avevo anch’io un lievito madre, ma ha fatto una brutta fine, dovrei rifarlo!poi provare le vostr bontà infinite

  8. mmm… mi sono persa a: Il lievito madre e’ un impasto formato da farina e acqua che, lavorato in maniera particolare, si trasforma in pratica in una cultura batterica, in un lievito… uahauhuaahuahauh!!!
    No a parte gli scherzi… è troppo complicato per me!! hihihihi
    quindi… Paola quando hai provato fammi sapere così le faccio anke io…!!!
    per la mdp… non ce l’ho… ma ho le mani… hihihih noi “non sfaticate” (vedi azabel hihihi ^_^) usiamo quelle!! Cmq. non vedo l’ora di poterle fare… io a mio figlio gli compro quelle della misura, le privolat… ma vuoi mettere che gliele faccio io?? Sarebbe bello!!!

  9. @Blunotte: l’offerta a Chicca è valida anche per te: se non riesci a farlo posso sempre spedirtelo io, così poi non hai più scuse ^_^
    @Manu: sono sicura che tuo figlio sarebbe contentissimo se gliele facessi tu!

  10. Cara Manu, ci proverò!!! Stai attenta alle Privolat, mi hanno detto che contengono oli vegetali dannosi per la salute.
    Dai, dai, dobbiamo imparare a fare questi!!!
    Un bacio

  11. Ti ringrazio infinitamente Azabel, ci riproverò e se non mi viene sarebbe veramente un offerta da non rifiutare la tua per il lievito madre. Hai visto i miei pani, io lo faccio un paio di volte al mese perchè non ho la mdp, quindi impasto tutto a mano, ne faccio un po’ poi taglio a fette e metto nel freezer! Ti Farò sapere come va! Forte non sapevo che la pm potesse durare così a lungo adirittura decenni, grande! Un abbraccione

  12. Chicca, li ho visti, fai dei pani bellissimi! Comunque anch’io impasto spesso a mano e congelo quasi sempre, è un modo per non avere il pane sotto gli occhi e non mangiarlo tutto in una volta, è così difficile resistere, sopratutto quand’è ancora bello caldino…yum!

  13. L’anno scorso sono stata per quasi due mesi senza toccare pane, mi credi se ti dico che quando ho smesso di fumare, ormai quasi 4 anni fa, non avevo le crisi di astinenza come le ho avute per la mancanza del pane, vedevo pane e panini ovunque, me lo sognavo persino di notte 🙂 Ed è anche vero che se non ce l’hai sotto gli occhi ne mangi meno 🙂 Un salutone

  14. nemmeno io nn sono riuscita a fare il lievito madre ma fortunatamente ho chi mi rifornisce!!!! cmq queste brioches sono mega , baci

  15. ho “spiato” il lievito madre per 48 ore, allo scadere del tempo era proprio lievitato bene, ma poi al momento di utilzzarlo ho scoperto che era stato colonizzato anche da delle muffe.
    che peccato, ma questa ricetta mi ha fatto venir voglia di riprovarci.
    poi Vi dirò comè andata

  16. non so cm mai ma da quando mio padre mi ha illuminato con questao lievito naturale da me sconosciuto, non riesco a fare a meno delle delizie che riesce a preparare!!!! meno male che ho scoperto qsto nuovo metodo di lievitazione perchè detesto il lievito di birra non mi piace qndo si sente il lievito nella pizza!!!chissa che buone pure le brioche??
    ma è vero che con qsta pasta madre si possono fare i craffen?! by la cuoca golosona

  17. Jejy: si, puoi farci anche i krapfen, basta adattare un attimo una ricetta con lievito di birra se non ne trovi già una fatta con il lievito madre 🙂

    Biabau: Hai più riprovato? facci sapere!!

    Elena, grazie 🙂

  18. Uff, avevo scritto un messaggione ma l’ho perso..

    Jejy, certo che ci puoi fare anche i krapfen… basta adattare un attimo una ricetta realizzata con lievito di birra se non ne trovi una con il lievito madre 🙂

  19. Ciao Azabel, che brava!!! perchè mettere la curcuma? Potrei aggiungere il malto d’orzo al posto di quello di riso? Grassie mille!!!

  20. Ciao, scusa il ritardo! La curcuma la metto per dargli un po’ di colore e non avere delle brioche pallide pallide ma ovviamente si può evitare, e per la sostituzione del malto non c’è problema, usa pure quello che vuoi, varierà leggermente il sapore ma verranno sicuramente buonissime 🙂

  21. Ciao Azabel, che belle brioches, vorrei provare a farle :-), l’unica cosa che non capisco, scusa l’ignoranza, è quando parli di “dare le pieghe”, cosa intendi? Grazie mille!!!

  22. Ciao Miriam, guarda qui: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html
    Devi fare le pieghe del primo tipo… in pratica stendi a rettangolo, dividi virtualmente in tre l’impasto e poi prendi la parte di destra e la porti al centro, quindi porti al centro anche quella di sinistra. È più facile a dirsi che a farsi, guarda le immagini che ci sono nel link 🙂

  23. Scusami, intendevo ciao Mariam 🙂

  24. Grazie Azabel, sono andata sul link che mi hai indicato ed ho capito perfettamente a cosa ti riferisci quando parli di pieghe 😉 ci proverò piu’ tardi, l’unica cosa è che io dovrò utilizzare l’olio al posto della margarina, perchè non utilizzo la soia ne i suoi derivati, ti farò sapere…!!!

  25. Ti dirò, non la uso neppure io da millenni… l’avevo presa a suo tempo per curiosità ma ora della fine sto meglio senza 😉
    Se usi olio preferisci quello di riso o mais e metti, al posto di 50 gr di margarina, 40 gr di olio e 10 di acqua (o latte vegetale) 🙂

  26. Ok,grazie milleeeee!!!!!

  27. Ciao Azabel, grazie per la ricetta, li ho cotti oggi vuoti. Sono buonissimi! Una parte li ho congelati per le prossime colazioni. Li rifarò sicuramente. Grazie ancora.
    Alice

  28. Bella questa ricetta…voglio provare! Grazie

Lascia un commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Vai alla barra degli strumenti