Cos’altro mi manca dei pochissimi piatti a base di pesce mangiati nella mia vita prevegan? In generale nulla di nulla tal quale. Potendo veganizzare… dagli Spaghetti alle vongole felici  alle linguine allo scoglio libero il passo è stato breve… Questo è stato l’ultimo piatto che ho preparato prima di partire per le vacanze verso una meta… montana! Capracotta in Molise, località dal nome veganizzabile in futuro come ‘Caprafelice’, come abbiamo scherzato con Stefano durante il nostro freschissimo – che nostalgia! – soggiorno.  Le reazioni al mio piatto di vongole-pistacchio e il sorprendente sequel riassunto nella versione di Sauro Spaghetti alle vongole vegan (grazie, onoratissima!) mi hanno fatto capire che ci sono molti aspiranti vegan che hanno un debole per il pesce e tanti vegan con qualche rimpianto… Francesca, tu mi hai chiesto espressamente di essere nuovamente stupita. Beh, ci provo… Di linguine allo scoglio, il mitico piatto dell’estate, ne mangiavo una sola porzione all’anno, al mare, al ristorante – o al massimo facevo un bis per le feste natalizie, surgelato già pronto… Se avessi dovuto prepararmelo da sola non lo avrei mai assaggiato… di solito i poveri animaletti più ingombranti finivano sempre nel piatto di chi mi stava vicino (ben contento!)… Anche di linguine allo scoglio libero ne mangerò comunque un solo piatto o massimo due all’anno… perché? Leggete il seguito e lo capirete al volo!  Prima di passare in cucina un paio di doverose considerazioni per i nostri amichetti marini. Anche gli onnivori dovrebbero cominciare seriamente a pensare di sostituire di tanto in tanto (e man mano sempre più spesso) il pesce con surrogati vegan, perché molte specie sono ormai in estinzione e perché il livello di inquinamento è tale da rendere veramente rischioso per la salute umana un consumo ittico regolare. I mari di tutto il mondo sono in una fase agonizzante… il 40% delle acque è considerata dagli scienziati in situazione grave. La cosa che più mi ha colpito di recente è stato un documentario su La7 dedicato agli squali, animali sempre più perseguitati da una cieca mattanza, ormai sull’orlo dell’estinzione… (nella cucina orientale si usa la pinna ai pranzi di matrimonio, uno status symbol mangereccio… una bestia del genere uccisa solo per una piccola escrescenza della sua epidermide!). Alcuni penseranno, che bello ci potremo fare il bagno nelle acque di tutto il globo finalmente in sicurezza! Ma il prezzo da pagare per questa insensata pescificina sarà l’alterazione dell’equilibrio nella catena alimentare marina: sparito il predatore che chiude l’anello della catena le specie più piccole che si nutrono di vegetazione marina prolifereranno senza misura e quindi si mangeranno le praterie e le foreste sottomarine: l’effetto sarà paragonabile a quello della sparizione della foresta amazzonica… effetto serra, problemi di ossigenazione nelle acque che porteranno lentamente tutto il pesce a morire… Qui trovate una petizione per gli squali da firmare e varie notizie. Allora W lo squalo e W lo scoglio libero!!!!
Ingredienti (per 2 persone):
200 g di linguine Garofalo ‘o sordato’ (che brutta denominazione… ma eccezionalmente rinuncio all’integrale)
500 g di pomodorini bio
1 bel ciuffo di prezzemolo (nello scoglio libero mi ci piace di più che con le vongole felici)
1 foglia di alloro
2 agli
peperoncino (a proprio gusto, se piace)
olio evo sabino
sale
50 g di pistacchi (come vongole)
1 piccola manciata di mandorle (da travestire come cozze)
1 pugnetto di cicerchie (per il mollusco contenuto nella valva della cozza – la somiglianza è inquietante…)
1 manciata di anacardi (vagamente gamberetteschi)
alcune macadamia (non so bene cosa sostituiscono, ma le ho volute provare)
1/2 ciotolina di ermogli di soia (ricordano delle zampette di animale marino…)
2 cuori di palma (assomigliano un po’ a calamaretti o totani)
1 manciata di popcorn (mi ricordano delle frastagliate e molluscoidi forme marine…)
1 pugnetto di farro (il suo sapore mi ricorda quello del pesce e la consistenza è simile)
fiori di zucca fritti in pastella (mi ricordano un po’ le seppie…)
alga nori
alga kombu
agar agar

Procedimento:
Non è semplice mettere insieme una lista così eterogenea di ingredienti… ma se il piatto si cucina una volta l’anno il sacrificio si può fare… non vi dico che giro ha dovuto fare Stefano per trovare i cuori di palma!!!! Ha visitato i supermercati di tutti i paesi del circondario! Per fortuna invece avevo già in casa la provvista di alghe, anche se per l’occasione ne avrei voluto provare qualcuna nuova, ma non ho avuto il tempo di andare a Roma a comprarle. Una piccola notazione di costume e poi passo al piatto: al recente pranzo delle first ladies del G8 a Roma i giornali scrivono dei menu vegetariani per alcune di esse… a cui viene servito solo pesce e non carne… Cercando la ricetta onnivora delle linguine allo scoglio in rete mi sono resa conto che viene da molti siti classificata come ricetta adatta anche ai vegetariani!!!!!!! A tale pranzo per rispetto nei confronti delle first ladies di religione islamica non sono stati portati in tavola per nessuno piatti a base di carne di maiale né vino. Per la first lady vegan, la signora indiana, invece menu a parte: forse perché di religione politeista? Francesca, mi hai messo a dura prova chiedendomi di stupirti. Come andare oltre le vongole felici? Ovviamente con lo scoglio… ma come sostituire le cozze??? Questo è stato il problema più arduo. Allora mi sono guardata intorno alla ricerca di un suo parente nel mondo vegetale… e mi sono venute in mente le mandorle. Quelle che sono riuscita a trovare però erano veramente chiare… non avrebbero mai potuto passare per cozze!!! Allora, come travestirle??? Ho cercato nella magnifica rete un colorante alimentare nero e… meraviglia! Ho scoperto che il nero chimico con cui si colora il carbone della Befana (a cui bacio le mani) può essere sostituito da carbone vegetale! E ne avevo un avanzo in casa per una recente ecografia epatica!!!! Ma allora il caso vuole che realizzi questo scoglio vegan… mi sento come Sordi sfidato dal piatto di bucatini… (solo che il mio è ancora immaginario).  Superato lo scoglio della cozza eccovi il procedimento. Lavoro preparatorio: come travestire le mandorle da cozze.

Si mettono a bollire 200 g di acqua e si sciolgono 3 pasticche circa di carbone vegetale insieme alle mandorle. Sembra di cucinare code di rospi, tanto più che ho usato un pentolino bianco…
Il risultato non è di immediata apparenza e si sarebbe tentati di buttare tutto nel secchio… ma se con un coltellino fate saltare la buccia più coriacea della mandorla spunterà una superficie piena di radichette, molto simile alla peluria di una cozza… e questa parte, molto porosa, diventa nera… Ecco la cozza vegan! La cosa più strana è che anche l’odore della mandorla dopo il trattamento fuligginoso si fa più marino… pura suggestione? Sembrerebbe che le mandorle siano veramente le cugine vegetali delle cozze… Non ci posso credere, ma almeno dal punto di vista scenografico ho la possibilità di andare oltre in questo tentativo…

Lavoro preparatorio: come “marinare” tutti gli altri ingredienti. Immergerli in ciotoline d’acqua con le varie alghe. I pistacchi con la kombu, e poi secondo il proprio gusto.I cuori di palma vanno svuotati della parte centrale cercando di non romperli e poi affettati. L’interno può figurare nel piatto come chele di qualcosa… Le cicerchie e il farro vanno fatti cuocere separatamente con alga kombu e un po’ di nori, 1 aglio e 1 foglia di alloro (e sarebbero già buoni così…). I fiori di zucchina li ho fritti con una pastella di farina integrale, acqua frizzante e sale. Nella mia immaginazione dovevano svolgere il ruolo di seppia… ma poi mi sono accorta che aprendo e spianando bene il fiore veniva la forma di una stella marina! E allora ne ho fritti alcuni in questa guisa…

Per cominciare l’esecuzione del piatto vero e proprio, ho fatto il “fumetto” che in vari siti onnivori propongono come base di partenza, cioè un soffritto di cipolla, carota, sedano (più la mia onnipresente foglia di alloro) sfumato con vino bianco a cui si aggiungono scarti vari di pesce che io ho ovviamente sostituito. Nel “fumetto vegan” dopo il soffritto si buttano i 3 tipi di alga (senza esagerare, direi raccogliendo tutti i vari pezzi utilizzati per le marinature e cotture, aggiungendo 2 cucchiai di nori in frammenti). Poi ho aggiunto tutte le varie brodaglie che avevo messo da parte dopo aver cotto farro, cicerchia e “marinato” gli altri ingredienti (speriamo che non dimentico qualcosa… non è stato facile assemblare questo scoglio libero…). Dopodiché ho preparato il soffritto con aglio, foglia di alloro e peperoncino e ho buttato i pistacchi-vongola con il loro liquido di marinatura. Ho aggiunto subito dopo le cicerchie-cozza sgusciata. Dopodiché pian piano ho aggiunto tutti gli altri ingredienti messi in marinatura (anacardi, popcorn – sì, pure quelli, ma una parte li ho tenuti secchi, macadamia, germogli di soia) e il farro, aggiungendo il fumetto. Ho fatto insaporire un po’ e ho aggiunto i pomodorini tagliati a metà. È venuto un sugo un po’ denso (forse la prossima volta il farro lo aggiungo solo a piatto finito). L’odore che il sugo sprigionava era piuttosto invitante… e soprattutto marino… Nel frattempo avevo messo su l’acqua della pasta con qualche cucchiaio di fumetto vegan e ho buttato le linguine. A metà cottura le ho scolate, ho spento il sugo cotto nel coccio e ho trasferito una buona parte del sugo (quasi uno stufato) e delle linguine in una padella per proseguire la cottura con un po’ d’acqua della pasta fumettosa.

Quando le linguine si sono cotte, ho spento e preparato la “cofana” di portata… e qui mi sono proprio divertita a comporre la scena… (l’immagine è quella di apertura). Intanto cospargere di prezzemolo e 1 bel giro di olio evo sabino… poi altri mestoli di sugo, sopra i palmitos-calamari e tutto intorno le stelle marine-fiori di zucca con le frittelle di pastella avanzata che sembrano delle soglioline fritte. Una manciatina di pop-corn secchi a mo’ di strani crostacei… Per concludere un giro di mandorle travestite da cozze, poche delle quali (aprire una mandorla a mo’ di cozza è impresa quasi disperata) private della mandorla sostituita con una cicerchia della grandezza corrispondente (per fortuna ce n’erano alcune molto piccole). Questo solo per puro divertimento… non certo per goduria alimentare… Ho messo anche un’allegra fetta di limone… E poi via di forchetta! Beh, io sono rimasta davvero stupita… e altrettanto Stefano… certo ormai erano… linguine di mezzanotte…

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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog

Pubblicato da Mariagrazia

traduttrice e ri-abitante di un borgo della Sabina… Insieme a me nella foto il mio “signore e padrone”: Cirino. Sono vegan dall'estate 2008 dopo un decennio vegetariano con il metodo Dextreit, che per sua natura tende sia verso il veganismo che il crudismo, quindi ero già incamminata. Anche da onnivora il mio atteggiamento verso la carne è sempre stato di ribrezzo: da piccola un franco rifiuto schifato e poi crescendo (e guastandomi) un cauto avvicinamento, sempre sospettoso… Traducendo il libro di Dextreit “La terra ci cura” ho capito che era ora di tornare alla mia natura erbivora, anche perché il suo metodo di servizio del pasto (ordine di apparizione delle vivande sulla tavola: frutta-verdura cruda-pietanza cotta) finalizzato a una buona digestione e a una cura speciale del fegato ha dissolto nel nulla l’antipatica ricorrenza della sindrome premestruale e mi ha fatto dimenticare l’esistenza degli antidolorifici. Poi negli anni ho constatato che non beccavo né raffreddori né influenze… Ma ovviamente non era solo la spinta salutistica alla base della scelta vegetariana, oltre al rispetto per gli animali si è aggiunta la sempre maggiore consapevolezza del pesante impatto ecologico. Così quando mi è capitato di leggere la “lettera ai vegetariani” di Marina Berati è stato come se un velo mi cadesse dagli occhi… Pensavo che la scelta vegan fosse estremistica e non indispensabile per il benessere degli animali e dell’ambiente, invece… e da lì un’avventura conoscitiva e la scoperta di un mondo culinario affascinante, allegro, pacifico… e gustosissimo! Proprio adatto al mio palato! Ci sono pietanze veganizzate che mi piacciono ancora più di prima (la parmigiana) o che addirittura hanno iniziato a piacermi (come la carbonara vegan)! Veganblog mi ha accompagnato in questo percorso e ora per riconoscenza spero - dopo il periodo di apprendistato - di poter ringraziare e se possibile contraccambiare. Felice di far parte di un gruppo che a lungo ho seguito in ammirato silenzio e raccomandato a destra e a manca (anche a tanti onnivori).