Frittura di calamarata vegana

Non c’è trucco, non c’è inganno. O forse sì?

Cos’è realmente la frittura di calamarata? Nient’altro che un formato di pasta preparato sfruttando alcune fasi della cucina molecolare.
Non lasciarti intimorire dalla parola perché lo fai ogni volta che cucini.
Dal mio punto di vista la cucina molecolare è una grande alleata di quella vegana. Noi non aggiungeremo nulla di esterno al di fuori di ciò che l’alimento contiene.

Questa tecnica l’ho vista fare un po’ di anni fa ed è stato amore a prima vista.
Poi si sa, mille cose a cui pensare ed ecco che ti sfugge di mente.
Solo qualche giorno fa un video dello chef Massimo Bottura me ne ha ricordato.

Vi propongo due varianti della calamarata: reidratata e lessata.
Ognuna è suddivisa in tre fasi: penetrazione acqua, essiccazione e frittura.
La reidratata avrà una consistenza meno bollosa, ma più regolare e croccante – adatta ad esempio per simulare dei cannoli (tipo cannoli siciliani).
La lessata sarà molto bollosa, croccante, friabile e leggera.
Potrai insaporire e colorare la pasta tramite l’acqua.
Decidi tu qual’è la più adatta.
L’essiccazione potrai farla sia al sole, o con l’ essiccatore, oltrimenti come ho fatto io: usando il forno.

Il formato che ho usato si chiama Calamarata Sublime di marca La Molisana, trafilata a bronzo con tempo di cottura 11 minuti.

Potrai usare qualunque tipo di formato e marca, regolandoti in base ai tempi indicati sulla confezione.

Iniziamo!

Le dosi sono a tua libera scelta.

Reidratata
Ingredienti:
Aqua a temperatura ambiente
Pasta secca
Sale
Per insaporire: Alga Nori o altro a piacimento
Olio per friggere

Procedimento:
Immergi la pasta e l’ alga Nori, tagliata grossolanamente, a bagno in abbondante acqua salata a temperatura ambiente.

I formati come quello che ho usato devono essere trattati con più attenzione perché tendono ad attaccarsi, quindi, girala di tanto in tanto.

I tempi di reidratazione variano anche a secondo della temperatura acqua/ambiente.
Temperatura e tempistica per me sono stati: temperatura ambiente 28°, tempo di reidratazione 1h e 45”.

Trascorso il tempo, puoi scegliere se lasciare l’alga, oramai sciolta ed attaccata alla pasta, o sciacquarla.

Asciuga con carta o tessuto, e disponi i pezzi su una teglia foderata di carta da forno.

Infornarla a 50° per 1h 30’ o poco più girando la pasta di tanto in tanto.

Friggi a 160/170°.

Lessata
Ingredienti:
Aqua
Pasta secca
Sale
Per insaporire: Alga Nori o altro a piacimento
Olio per friggere

Procedimento:
Porta a bollore abbondante acqua. Sala e aggiungi la pasta e l’alga sempre spezzata grossolanamente.

Ora scuoci la pasta calcolando 7-8 minuti in più di quanto riportato sulla confezione.
Girala di tanto in tanto.

Scola, asciuga e disponi su una teglia foderata di carta da forno.

Infornarla a 50° per 2h o fino a quando non è asciutta del tutto.

Friggi a 160°/170° in un tegame dai bordi alti.
Immergi la pasta poco alla volta e non restare affacciata sul tegame perché in un primo momento non succede nulla, dopo qualche secondo si creano delle bolle sulla superficie della pasta che potrebbero scoppiare e schizzare. Potresti usare un para schizzi.
Riponila su carta assorbente e condiscila come più ti piace.

Io l’ho condita con sale e limone, un classico della calamarata 😉

Ed ecco il risultato:

Reidratata

Lessata

Credo che una volta provata, sarà difficile tornare indietro.

Alla prossima ricetta!

  1. Anna che ssssuper ricetta❣❣❣❣ Le tue spiegazioni sono a prova di errore, grazie! Chissà come viene con la pasta senza glutine o quella di legumi! 😀😀 Grazie per questo bel piatto!

  2. Complimenti bellissima idea questa è assolutamente da fare per stupire come tu hai stupito me…brava

  3. Ciao Terri, grazie! Ma sai che hai avuto una bella idea? Dato che la riuscita del piatto si basa sulla trasformazione degli amidi devo provare a farla con le qualità di pasta da te suggerite. Ancora grazie!

  4. Che bel fritto mistico! brava! Si può saltare il passaggio della reidratazione/lessatura? Mi pare di aver visto in giro una ricetta simile in cui bisognava solamente tuffare la pasta in olio caldo. Si hanno gli stessi risultati?

  5. Ciao Dida, grazie! Per ottenere friabilità e leggerezza il passaggio della reidratazione/lessatura è fondamentale perché gli amidi contenuti nella pasta devono essere modificati. Grazie a questo passaggio riusciremo a farlo e la pasta diventerà tipo patatine ( come quelle in busta ). Si, ho visto la ricetta di cui parli e l’ho provata. Friggere la pasta direttamente non avrà lo stesso risultato ma sarà comunque buona.

  6. Non conoscevo queste tecniche. Proverò grazie

  7. Grazie different! Vedrai, ti sorprenderà!

  8. una genialata! grazie per la condivisione!

  9. Grazie Pina! E un piacere!

  10. Questi poi… O_O Sembrano quelle patatine in sacchetto assolutamente non vegane che da quando so con cosa sono fatte ho sempre evitato… Ma costituivano gli anelli con cui addobbavo le mani quan’ero piccola. <3
    Complimenti per l'idea! Secondo te nelle friggitrici ad aria come vengono? Non amo l'odore di fritto in casa anche se adoro i fritti….

  11. Infatti, Callaudia, la consistenza è molto molto simile a delle patatine.

    Per la cottura in friggitrice ad aria non saprei.

    Però, cercando informazioni su internet in merito alle caratteristiche della friggitrice ad aria, mi sembra di capire che lavori bene con i cibi precotti e, nel caso di più pezzi, di uniformità del cibo, oltre al peso, alla consistenza etc. Quindi, date le caratteristiche della ricetta in questione, io un piccolo tentativo lo farei e chissà, magari escono anche più buone!

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