Glutine

Di per se non è il classico articolo “conoscere gli alimenti” , ma un approfondimento su questo conosciuto-sconosciuto alimento, parliamo del Glutine, argomento difficile, cercherò quindi di sviluppare questo articolo, penso potrebbe essere utile, rispondendo ad alcune domande comuni in modo da render il tutto più scorrevole.

Prima domanda, cos’è il glutine?
Il glutine (dal latino gluten-colla) è un complesso alimentare costituito da proteine, un composto peptidico contenuto in alcuni cereali, soprattutto nel grano o frumento ma anche spelta, farro, triticale, kamut, segale, nell’orzo e spesso nell’avena .
Il glutine contribuisce a conferire le proprietà elastiche necessarie alla lievitazione naturale, che avviene grazie al metabolismo dei Saccharomyces cerevisiae (uno starter biologico).
Nei soggetti predisposti l’assunzione di questo nutriente scatena reazioni più o meno gravi (malattia celiaca dei celiaci e sensibilità al glutine non celiaca).
Il glutine si presenta come un reticolo elastico e appiccicoso capace di associare coesione ad elasticità, ed è costituito da due proteinenon solubili in acqua: Gluteline (chiamate glutenine nel grano) e Prolammine (chiamate gliadine nel grano, ordeine nell’orzo, secaline della segale, avenine dell’avena).
Le gliadine e le glutenine costituiscono circa l’80% delle proteine presente nell’endosperma della cariosside di frumento. Il rimanente 20% è costituito da altre due classi di proteine, contrariamente alle precedenti, solubili in acqua:Albumine (9%) e Globuline (5-7%).
Dall’unione quindi di queste quattro classi proteiche, in presenza di acqua e di una azione meccanica, si forma il glutine (per semplificare il concetto , avete mai provato a fare il seitan?!).
Pur essendo a tutti gli effetti una proteina, è carente di un amminoacido fondamentale, la lisina.
Seconda domanda: cosa succede quando ingeriamo il glutine quindi?
Il nostro corpo è munito di specifiche proteine ( o meglio enzimi) che scompongono  i macronutrienti (grassi carboidrati e proteine) e sono le lipasi per i grassi, amilasi per i carboidrati e proteasi per le proteine.Il glutine, formato da due unità proteiche (la gliadina e la glutenina) insolubili in acqua, ha una digeribilità più complessa, di conseguenza se una proteina ha difficoltà a essere scomposta crea infiammazioni.
Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi (si spezzetta in proteine più piccole), la digestione avviene ad opera di enzimi chiamati transglutaminasi intestinali.
Succede tuttavia che in alcuni soggetti predisposti, ad un certo punto della loro vita, si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi: questi anticorpi distruggono gli enzimi che dovrebbero digerire il glutine, che rimane quindi indigerito o mal digerito e va ad infiammare l’intestino.
Alcuni peptidi derivati dal glutine, in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi, in questi casi i linfociti T attaccano le cellule dei villi intestinali come se fossero agenti estranei e pericolosi, questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco o “Celiachia”.
Terza domanda, chi non soffre di celiachia e segue una dieta glutei free, fa bene?
La dieta glutino priva o glutei free è negli ultimi anni diventata “una moda” tanto da essere seguita non solo da coloro chesoffrono  di celiachia, ma anche da persone che non hanno nessuna intolleranza al glutine con la convinzione che porti benefici per la salute, per coloro che non sono affetti da celiachia, la dieta gluten free può portare specialmente nei bambini, a carenze nutrizionali (vitamine del gruppo B, folati su tutti) e non solo, i prodotti glutino privi contengono tendenzialmente una maggiore quantità di grassi e di zuccheri e forniscono quindi una maggiore quantità di calorie con un aumento del rischio di obesità e di insulino-resistenza. Attualmente, non esistono  evidenze sperimentali che suggeriscano per chi non è intollerante ad esso che possa giovarsi dell’esclusione di glutine dalla propria dieta, tantomeno non ci sono evidenze che suggeriscono che una dieta senza glutine possa avere effetti benefici sulla perdita di peso. Ci sono alcuni studi (sebbene debbano essere considerati con cautela, dato anche il limitato numero di soggetti coinvolti), tuttavia, che indicano che seguire una dieta senza glutine nei soggetti sani può modificare negativamente la composizione della flora batterica intestinale, riducendo la concentrazione di batteri intestinali benefici (Bifidobacterium e Lactobacillus) e aumentando invece i livelli di quelli potenzialmente dannosi (enterobatteri ed Escherichia coli).
Perché allora si vedono sempre più casi di celiaci o intolleranti?
In Italia la % di popolazione Celiaca è dell’1%. Pensiamo che solo fino a 50 anni fa la nostra popolazione, pur mangiando molti cerali non presentava uno spettro così ampio di celiaci ed intolleranti al glutine. Una volta il medico faceva fare l’esame per la celiachia solo ai soggetti in cui era conclamata (forte sottopeso, difficoltà di crescita)ma con un aumentando dello spettro di casi sottoposto agli esami e con l’introduzione dei test ematici sempre più specifici la % è ovviamente salita.
L’irraggiamento dei grani, le supercolture dei cereali contenenti glutine ha portato a mutare sia la loro composizione (aumentando la percentuale di glutine) sia  la dimensione dei chicchi.
Se da una parte la celiachia essendo una malattia genetica (il glutine fa sempre male al celiaco indipendentemente da quanto ne assume) non è influenzata da questo fattore, l‘intolleranza al glutine al contrario può variare in base al quantitativo introdotto durante la vita,si può diventare intolleranti anche a 30 o a 50 anni.
Spesso si diventa intolleranti ad altre proteine dei cereali e non al glutine ma  non si riesce a distinguere a quale tipo di proteina del cereale si è intolleranti. Infine ,negli ultimi anni si è visto un peggioramento della qualità dei cibi sulle nostre tavole, alimenti industriali hanno preso il posto ai prodotti nostrani, cibi sempre più lavorati e  contaminati si sono fatti largo nella nostra cultura, questo fattore diventa determinate quando parliamo del glutine.
Ho tolto il glutine e sto molto meglio, perché allora?
Perché le persone partono da un preconcetto quando si parla di alimentazione e ascoltano solo quello che conferma le proprie idee e  convinzioni, creando così attorno a loro un’informazione sempre più selettiva che rafforza sempre di più la loro idea e smentisce categoricamente l’opposto, finendo col credere che la maggior parte degli studi scientifici affermano che chi toglie dalla sua dieta una famiglia d’alimenti (che sia il glutine, caseine, carne, pasta, frutta, verdura) sta subito meglio.
Il fatto di togliere ci aiuta a credere che staremo bene, che saremo più magri, più in salute, più sani ecc…. e già il solo fatto di crederlo migliora complessivamente il nostro stato ossia psicofisico ossia “il celebre potere placebo”.
Ultimo, ma non per importanza allego un estratto di una interessantissima intervista al professore Gino Roberto Corazza, Ordinario di Medicina interna all’Università di Pavia, uno dei massimi esperti di celiachia nel nostro Paese:
Domanda:Decidere di mangiare senza glutine indipendentemente dall’avere la celiachia, ha senso?
Risposta:Allo stato attuale delle nostre conoscenze non ha senso. Ovviamente questo non è condiviso da tutti: l’industria, come è comprensibile, ha tutto l’interesse che passi il concetto della sensibilità al glutine.
Domanda:Esistono delle indicazioni sulla quantità di prodotti con glutine che dovremmo consumare in persone non malate di celiachia?
Risposta: Se io non ho i geni della celiachia posso mangiare tutto il glutine che voglio, tonnellate, senza diventare celiaco. Non c’è un minimo o un massimo di quantità di glutine: io non mangerei tantissimo pane o pasta perché ingrasso, non certo per il glutine. Il glutine è una sostanza molto fermentabile: quindi chi soffre di meteorismo e mangia glutine può avere dei problemi in questo senso.Il glutine è certamente una molecola scocciante, non facilissima da maneggiare per il nostro intestino ma criminalizzarla non ha senso, perché in soggetti sani il rischio è solo quello di un po’ di meteorismo.

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  1. articolo molto chiaro, personalmente non ho tolto il glutine ma lo limito a poche volte a settimana.

  2. Io ho sempre mangiato il glutine senza problemi ma da quando, questa estate, sto mangiando principalmente verdure tutto sommato sto quasi meglio a livello gonfiori.

  3. Finalmente un bell’articolo sul glutine! Come sempre complimenti Luca!

  4. Non sono per niente d’accordo con quanto affermato nell’articolo. Mangiare senza glutine fa bene a tutti. E non significa affatto nutrirsi dei prodotti gluten free dell’industria che, è vero, possono essere poco sani. E non è affatto vero neppure che si può andare incontro a carenze. Basta prediligere prodotti quali chicchi di cereali integrali e biologici senza glutine tipo riso, grano saraceno, mais, quinoa, castagne ecc che possono essere preparati in mille modi gustosi..idem dicasi per le farine di questi alimenti con cui si possono fare squisite polente da usare fredde anche al posto del pane, si possono cucinare squisite piadine e pancakes sia salati che dolci. Avendo tra l altro una scelta ben piu varia di nutrienti, minerali e vitamine del gruppo B, rispetto a coloro che si nutrono solo di frumento…

  5. E aggiungo:mangiare senza glutine fa davvero la differenza!!!Da 10 anni non tocco glutine e sono rinata

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