Panini di cena

Come già accennato nel post precedente, anche se con un po’ di ritardo, ecco la ricetta di un dolce tradizionale siciliano solito preparare durante il periodo pasquale. Nonostante ciò, lo si trova comunque per tutto l’anno nei panifici di città e provincia. I panini di cena sono un prodotto tipico della mia terra, la Sicilia, in particolare della mia città Messina. Preparati in occasione del Giovedì Santo, e non solo, sono dei pani dolci e speziati, ricoperti da semi di sesamo. Il profumo emanato dalla cannella dona a questo piccolo panino dolce un sapore caratteristico, che, vi assicuro, diventa difficile dimenticare una volta assaggiato. La loro realizzazione è per me una tradizione e un piacevole ricordo di infanzia. A Messina, durante la Quaresima, tutti i panifici vendono questi “panuzzi ‘i cena” legati, come già detto prima, per tradizione al Giovedì Santo, infatti rappresentano il pane che Gesù diede ai suoi apostoli durante l’Ultima Cena. Sono ottimi per colazione e per uno spuntino: grandi e piccini, una volta provati, non potranno più farne a meno. La ricetta originale prevede tra gli ingredienti alimenti crudeli. Io vi propongo, ovviamente, la mia versione in chiave vegan, con alcuni piccoli accorgimenti sulla lievitazione che ho avuto modo di apprendere e sperimentare dai buoni, vecchi consigli della nonna; infatti la ricetta mi è stata tramandata da lei. Ma eccovi la ricetta ??. Ingredienti (per 13 panini):
250 g di farina di farro
100 g di farina manitoba
140 g di acqua aromatizzata con chiodi di garofano
50 g di olio di semi di mais
50 g di Margarina made in home
75 g di zucchero di canna
qualche goccia di essenza di cannella (o cannella in polvere qb)
semi di sesamo qb
1 pizzico di curcuma
latte vegetale (con zucchero di canna qb per lucidare i panini)

Ingredienti per l’acqua ai chiodi di garofano:
500 ml di acqua
1 cucchiaio colmo di chiodi di garofano tritati

Ingredienti per il lievitino:
150 g di farina manitoba
120 g di acqua aromatizzata con chiodi di garofano
1 cubetto di lievito di birra

Procedimento:
Iniziamo facendo bollire per 5 minuti circa 500 ml di acqua con 1 cucchiaio colmo di chiodi di garofano tritati. Farla raffreddare prima di usarla. Preparazione del lievitino (questo ci permetterà di ottenere un impasto molto soffice e leggero): nel boccale del Bimby inserire acqua, zucchero di canna e cubetto di lievito; 10 secondi, vel. 4, 37°. Successivamente inserire la farina manitoba e impostare la modalità Spiga per 40 secondi. Trasferite l’impasto in una terrina e lasciate lievitare per 40 minuti in forno preriscaldato a 30° (in estate questo passaggio si potrà evitare). Trascorse le ore di lievitazione del lievitino passiamo ora alla preparazione dell’impasto: riprendiamo il Bimby e dentro il boccale versatevi la restante acqua aromatizzata, lo zucchero di canna, il sale rosa, l’olio, le farine, il pizzico di curcuma e l’essenza di cannella; 50 secondi, vel. 4. Versate ora la margarina per 40 secondi velocità Spiga. Infine aggiungere il lievitino per 1,30 minuti/secondi, continuando sempre con la modalità Spiga. Anche qui trasferite l’impasto in una terrina e lasciate lievitare per 60-90 minuti in forno preriscaldato a 30°. Trascorso il tempo della prima lievitazione, posate l’impasto sul piano da lavoro infarinato e date un giro di pieghe a 90° dette a “portafoglio”, che serviranno a infittire la maglia glutinica e l’alveolatura. Le pieghe “a portafoglio” consistono nel prendere ogni angolo del nostro impasto, partendo da destra, stenderlo delicatamente e successivamente portarlo al centro. Si continuerà così finché non si chiuderà il giro. Lasciate a riposare in una ciotola coperta per 15-20 minuti.

A questo punto dividere l’impasto formando delle palline di varie dimensioni (55-75 g al massimo). Spennellare la superficie con latte vegetale miscelato ad un po’ di zucchero di canna (o malto, o sciroppo d’agave) e ricoprire con i semi di sesamo. Praticare al centro un piccolo taglio orizzontale. Sistemare i panini in una teglia ricoperta da carta da forno. Riposo per altri 15-20 minuti.

Poco prima che scada il tempo di riposo, accendere il forno a 180° modalità ventilato. Non appena avrà raggiunto la temperatura desiderata, infornare i panini e inserire nella parte bassa del forno un pentolino di acqua fredda. Cuocere per circa 15 minuti. A fine cottura non tirare subito i panini fuori dal forno, ma lasciarli altri 5-10 minuti con lo sportello semi aperto.

Note:
Per chi non possiede il Bimby niente paura, è possibile realizzare i passaggi del lievitino e dell’impasto impastando tutto a mano per almeno 10 minuti. Per Il passaggio “2”: sciogliere lo zucchero e il lievito con l’acqua aromatizzata tiepida. Il resto rimane invariato. Per l’essenza di cannella io ho utilizzato quella che usa mio padre, procurata in pasticceria, che ha un’aroma dolce e caratteristico, ma allo stesso tempo pungente e per questo bisogna stare attenti a dosarne la quantità giusta. Anche lui rispetta la tradizione, ahimè non in chiave vegan. In questa specifica preparazione ho usato anche la farina manitoba, che sono solita usare molto poco e di rado. Se volete evitarla potete sostituirla tranquillamente con la farina di farro o con altre farine, io consiglio anche quelle derivanti da grani antichi. Per quanto riguarda la margarina auto prodotta, se avete difficoltà nel prepararla, trovare gli ingredienti oppure semplicemente non la tollerate a causa di allergie o intolleranze alla soia, potete sostituirla con burro di cacao sciolto a bagnomaria, con olio di cocco ammorbidito, oppure se, avete modo di trovarlo, usate il Burrolì (un burro vegetale, un po’ costoso, ideato da Luca Montersino), mantenendo così la “parte grassa”.