Pizza integrale con lievito madre

L’amante ed esperto della pizza in casa è il mio ragazzo, i cibi che ci sono nel mio piatto solitamente sono frutta e verdura spesso crudi, ma mi sono voluta mettere alla prova tentando una versione decisamente più sana della classica pizza con farina 00. Dopo numerosi tentativi (impastare con la farina integrale e far lievitare con LM non è semplice) posso felicemente affermare che ci stiamo avvicinando al risultato desiderato: alveolatura discreta, sapore e croccantezza ottimi! Anche se sicuramente farò alcune migliorìe. Anche scaldata la sera successiva in forno qualche minuto era ancora buona e per niente gommosa. La pizza ha una lievitazione di circa 30 ore.
Ingredienti per la base:
130 g di farina integrale (io 30% farina integrale e 70% farina tipo 2)
33 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
90 g di acqua
4,2 g di sale
semola di grano duro qb

Ingredienti per il condimento:
1 patata piccola
2 cucchiai di piselli
1 bicchiere di latte di avena light
1 cucchiaio scarso di farina tipo 2
1 cucchiaio scarso di olio evo
1 spolverata di noce moscata
sale qb

Procedimento:
Vorrei fare una piccola premessa (per la maggior parte di voi probabilmente non dico nulla di nuovo): la cottura è fondamentale! Noi abbiamo acquistato un fornetto che arriva a 420° e la pizza si è cotta in circa 2:30 minuti. In alternativa si può cuocere in forno preriscaldato a temperatura massima tenendola sul ripiano più basso per i primi minuti e poi spostandola in alto… purtroppo la resa non sarà la stessa e la pizza potrebbe seccarsi un po’, ma si possono fare comunque dei tentativi. Bene! Cominciamo! Allora iniziare sciogliendo il lievito nell’acqua, quando questo sarà completamente sciolto versare la farina a pioggia e impastare mescolando dapprima più delicatamente e poi, quando comincerà ad incordarsi, con più forza (oppure utilizzare l’impastatrice aumentando gradualmente la velocità). Dopo aver aggiunto i 3/4 della farina aggiungere anche il sale e successivamente la restante farina. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e incordato (prendere un lembo della pasta e tirarlo, non deve strapparsi subito, cioè deve avere una discreta elasticità). Mettere l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola trasparente, lasciandolo lievitare 15 minuti. A questo punto iniziare a fare le pieghe: rovesciare l’impasto su un piano infarinato e iniziare a picchiettare con le dita, senza utilizzare mattarello o altri utensili, stendendolo delicatamente fino a formare un rettangolo di 15 x 20 cm circa. Fare la chiusura “a libro” (tipica anche della pasta sfoglia), prendere un lato corto e piegarlo fino a metà del rettangolo, fare lo stesso con l’altro lato facendo combaciare i 2 lembi e poi chiudere il libro, cioè piegare a metà il tutto, ottenendo un altro rettangolo sul quale si dovrà ripetere l’operazione, prima picchiettando leggermente, ma senza riformare il rettangolo delle dimensioni precedenti, giusto per avere un larghezza tale che permetta di fare nuovamente la chiusura a libro. Cercare di formare un panetto rotondo modellandolo. Una volta conclusa la fase delle pieghe riporre l’impasto nella ciotola coperto e lasciar lievitare 1 ora. Ripetere l’operazione appena descritta, quindi fare per la seconda volta le pieghe all’impasto poi riporlo nella ciotola rigorosamente coperto facendolo lievitare 25-30 ore. Prima di stendere l’impasto preparare il condimento, noi ci siamo fatti ispirare da una ricetta vegetariana che ho veganizzato con besciamella, piselli e patate, ma ovviamente ognuno può dare libero sfogo ai propri gusti e alla fantasia. Come prima cosa mettere in un pentolino con dell’acqua la patata tagliata a pezzetti e i piselli, insaporire a piacere (noi sale e pepe) e far cuocere 1/2 oretta. Per preparare la besciamella versare in un pentolino antiaderente tutti gli ingredienti, la farina meglio se setacciata per evitare grumi, e accendere la fiamma a fuoco medio,  mescolare finchè non diventa densa (ma non troppo!). Considerate che raffreddandosi tenderà a solidificarsi ulteriormente.  Versare il panetto su un piano da lavoro infarinato con semola di grano duro, iniziare a picchiettare partendo dal centro e schiacciare delicatamente verso il bordo in alto lasciando che l’aria vada nel cornicione, girare la pizza e ripetere l’operazione finchè non si ottiene una forma quasi tonda. Iniziare a ruotare la pizza su se stessa per formare un cerchio perfetto, tirando i bordi verso l’esterno. Guarnire la pizza prima con la besciamella e poi con i restanti ingredienti (vi consiglio di farlo sopra un piano che poi potete mettere in forno o su di una paletta di legno fatta apposta, infarinando sempre il piano con un po’ di semola). Condire a piacere con olio e sale se lo si desidera. Infornare alla massima temperatura a forno preriscaldato fino a cottura (forno casalingo 10-15 minuti).

Nota:
Le dosi sono per una sola pizza, come al mio solito gli esperimenti li faccio in un quantitativo “meno dannoso” possibile 😀 così se non vengono buoni lo sforzo per mangiarli (non si butta via niente) è minore. Namastè.