Moutarde de Dijon

Era da tanto che volevo fare la mostarda di Digione visto che la amo e ne uso tantissima. Sul web ci sono varie ricette e sono impazzita a provare e riprovare: tutte sballate, nelle dosi, negli ingredienti etc. etc. Questa che riporto è venuta perfetta, gusto forte come dio comanda, niente zucchero o altre schifezzuole che si leggono nelle etichette dei prodotti in commercio.
Ingredienti:
80 g di semi di senape gialla (kcal 375.2, kcal 469/100 g)
20 g di semi di senape nera (kcal 93.8, kcal 469/100 g)
2 g di farina di konjac
3 g di acido lattico
200 g di aceto di mele qb
500 ml di acqua qb
6 g di pepe bianco (kcal 15.3, kcal 255/100 g)
2 chiodi di garofano (kcal 5.48, kcal 274/100 g)
2 g di curcuma (kcal 7.08, kcal 354/100 g)
5 g di sale

Procedimento:
Preparazione del giorno prima: mettere i semi di senape in una ciotola abbastanza capiente. In una pentolino d’acciaio mettere a bollire sul fuoco basso 300 ml di acqua, 150 g di aceto, il mix di spezie (pepe, curcuma, chiodi di garofano), sale. Lasciare bollire 1 minuto poi versare il liquido bollente sui semi di senape. Coprire la ciotola e lasciate riposare fino al giorno dopo. I semi si gonfieranno assorbendo liquido e spezie. Il giorno dopo frullare grossolanamente il composto della ciotola. Quindi asportare una cucchiaiata abbondante di salsa e tenerla da parte. Continuare a frullare fino ad ottenere una crema piuttosto densa. A questo punto aggiungere poco alla volta la farina di konjac, il sale e frullate ancora fino ad ottenere una salsa cremosa e consistente, aggiungendo altra acqua o aceto se diventa troppo densa. Deve essere all’incirca la morbidezza della mostarda che si acquista. Infine incorporare bene la salsa tenuta da parte, aggiustando di sale e/o aceto se necessario e secondo il gusto. Travasare il tutto in un barattolo ermetico e fare riposare in frigo per almeno 4 giorni prima di consumare.

Considerazioni:
Tot 773 g kcal 496.86 kcal 64.30/100 g.  Come si evince, è una mostarda poco calorica. Solitamente la mostarda di Dijone conta dalle 120 alle 190 kcal/100 g. Questo risultato è stato raggiunto grazie a soli 2 g di farina di konjac che, pur non interferendo sul gusto, è in grado di addensare una grande quantità di acqua e aceto. Inolte, contenendo fibre solubili, migliora la salubrità della mostarda. Non solo, la maggiore quantità di acqua e aceto riducono la percentuale di sodio (molto elevata nei semi di senape) rendendo questa mostarda più accettabile per chi come me tende a soffrire di ritenzione idrica. Ultima considerazione: a cosa serve l’acido lattico? Fornisce una carica antibatterica che, insieme ad aceto e pepe, permette la lunga conservazione della mostarda. Questa salsa, infatti, non prevedendo cottura, non si presta bene ad essere conservata sotto vuoto nelle preparazioni casalinghe (a meno di non avere una qualche macchina che crea il vuoto!!). Infine l’acido lattico conferisce quel pizzico di acidulo che rende ancora più appetitosa questa salsa. Ovviamente, se non si possiede farina di konjac, le quantità di acqua e aceto indicate vanno drasticamente ridotte, almeno del 50-60%, rendendo la salsa molto più calorica. Se non si possiede acido lattico è consigliabile farne piccole quantità, che comunque possono durare anche più settimane grazie alla presenza di pepe e aceto.